Bonjour à tout-e-s,

Mon histoire commence Porte des Lilas, à Paris, après mes montages de vitrines pour des grandes marques. J’obtiens mon CAP en juin 2017 à Ferrandi, l’École de la gastronomie française à Paris 6.

Je découvre ma place, celle d’une boulangère sincère :

Lucide sur les intolérences au gluten et l'importance des semences paysannes.

De par mon exigence et mon sens de l’engagement, je choisis tout naturellement de quitter Paris pour me rapprocher des blés anciens au cœur de l’Occitanie, afin de créer un fournil en écoresponsabilité et solidaire pour panifier et vendre des pains issus de farines locales non stériles et biologiques et aux arômes incomparables.

Ma volonté de connaissance m’a amené à rencontrer Thierry Delabre – Panadero Clandestino – incroyable boulanger. Il a accepté de partager son savoir et fut mon premier grand enseignant sur les pains naturels aux blé anciens. En travaillant avec ses clients – grands chefs étoilés et fines épiceries – de Paris, je fus au cœur d’un travail d’orfèvre, écoutant les pétrins, découvrant les textures, les couleurs des farines fraîchement moulues, son incroyable levain et ainsi jour après jour je pus comprendre ces gestes d’artisans d’exception.

J'ai eu la chance de rencontrer James Forest Botaniste et Boulanger. Il est à la fois conférencier au sein du réseau « Semences Paysannes » et enseignant à l’École des plantes médicinales, de savoirs naturels et de phyto-aromathérapie en région de Toulouse et du Sud-Ouest.

Convaincu par mon travail, il m’a appris les variétés anciennes de la région Occitanie et les plants aromatiques du terroir pour créer des beurres et huiles aromatisés pour mes futurs pains et brioches.

Ces rencontres scientifiques, nous ont permis de sélectionner ensemble les blés anciens spécifiques à panifier pour mes futurs pains à St Bertrand de Comminges.

POURQUOI L’OCCITANIE ?

Car c’est le triangle d’or des blés anciens situé entre la Haute Garonne, le Gers et la Catalogne. C’est un territoire rare et précieux, les grands moulins l’ont compris et commencent à spéculer sur ces blés “premiums”.

J’ai choisi la Haute-Garonne pour son histoire avec les blés, ses forêts préservées et le développement de son agro-foresterie.

ET, AU FAIT C'EST QUOI UN FOURNIL ?

C'est le lieu où je vais produire mon pain et il n'y aura pas de comptoir comme dans une boulangerie pas de vitrines réfrigérée pas de barrière entre le pain et vous.

ET POURQUOI CE NOM “FOURNIL RESISTANCE”

Pour résister à ces blés hybridés et conserver une terre nourricière.

Pour continuer cette douce révolution à manger sainement et gourmand.

Pour rendre hommage à toutes ces femmes qui m'ont fait grandir, toutes ces artistes, ces intellectuelles, ces amies.

Mes pains auront leurs prénoms, Louise, Françoise, Simone, Dune, Elisa, Agnodice, Mona, Virginie et tant d'autres qui s'inviteront à votre table.

POURQUOI ST BERTRAND de COMMINGES ?

Cela fait 40 ans que St Bertrand de Comminges n'a pas eu de boulangerie.

Ce village est un lieu majestueux. Sa cathédrale Sainte-Marie appartient à la liste du patrimoine mondial de l’Unesco, il est classé Grand Site d’Occitanie et fait parti des plus beau village de France, il attire chaque année un très grand nombre de visiteurs.(+ de 110000/an).

St Bertrand de Comminges est un village authentique et ses visiteurs attendent une offre de produits régionnaux et de tradition.

Nous sommes sur le chemin de St Jacques de Compostelle, où les pèlerins viendront savourer le pain d'autrefois.

Ce fournil veut mener une démarche de qualité et éthique en vue de proposer un pain sain et un ensemble de produits respectueux sans conservateur, ni intrant phytosanitaire.

Il répondra à cette demande manger mieux, bio et local, à prix raisonnable. Et toujours un pain suspendu (gratuit) pour ce qui en auront le besoin.

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La vente depuis le fournil sera épaulée par les collectivités locales et par l’usage des réseaux sociaux ultra actifs. Ces derniers seront incubateurs d’énergies, un site internet marchand sera le relais d’une économique nouvelle.

Le fournil accompagnera des jeunes en économie sociale et solidaire pour avancer autrement dans le monde du travail, autour du pain.

UN FOURNIL ET ?

Un café car ce fournil sera aussi un lieu de vie de douceur où il fera bon de boire un café, une bière locale et un pain garni (focaccia, pizza…).

Un lieu de formation : je souhaite donner de la valeur au pain en proposant des formations adultes en reconversion et des ateliers découvertes pour les scolaires.

Et bien sur création de la Fête du Pain à St Bertrand de Comminges, un moment festif et de partage autour du fournil arrêté depuis plus de 40 ans.

TOUT EN BIO VRAIMENT ?

Oui, par éthique car je suis en Occitanie. Avec le Gers et la Catalogne, c'est le cœur puissant des blés anciens.

Cela devient une évidence aujourd’hui : les blés modernes sont hybridés et stériles, ils ont des glutens plus allergisants, parfois indigestes, les textures et des saveurs moins intéressantes, et surtout, ils demandent énormément de produits phytosanitaires.

Les variétés anciennes de blé de l’Occitanie correspondent au climat de leur terroir, ils sont donc plus robustes et très nutritifs. Ils apportent aussi beaucoup de créativité pour la panification.

Donner de la voix à cette agro-écologie paysanne de qualité et scientifique permettra de valoriser cette révolution douce pour un pain sain, nutritif et engagé.

En tant que boulangère, je valoriserai ces blés et donc leur terre, en mettant en avant les variétés anciennes de la région : le Barbu du Roussillon, la Petanielle, les Touselles de Mayan, le Sarraguet et le petit épeautre noir.

Mon diplôme de boulangère et mes stages passés chez les paysans boulangers en Occitanie et ailleurs sont l’ancrage de cette volonté d’être actrice d’un territoire et à un avenir paysan responsable, où l'humain est une force et non un outil.

FOURNIL RESISTANCE

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