La première fabrique artisanale de condiments et sakés traditionnels japonais frais en France.

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Présentation détaillée du projet

 

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Kura de Bourgogne est la première fabrique française de condiments et saké japonais.

 

Pour la première fois, un français, Hervé Durand, japanophile et gastronome, a choisi de fabriquer les produits de base de la gastronomie traditionnelle japonaise en plein cœur de la Bourgogne et à l’appui d’instruments et techniques propres au savoir-faire français.

 

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Après avoir vécu plusieurs années au Japon où il a pu apprendre et parfaire ses connaissances en matière de gastronomie traditionnelle, j’ai décidé de tenter l’aventure en France et j’ai commencé dès 2015 à produire du saké et des condiments de la gastronomie traditionnelle japonaise. Pourquoi pas juste une brasserie de Saké ? Parce que tout est lié ! En effet, l’ensemble de ces condiments et le saké sont fabriqués lors d’un seul et même processus, le tout à base de riz.

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C’est le condiment de base de la tradition culinaire japonaise. Le Kôji résulte de la fermentation d’un riz spécialement choisi à cet effet, cultivé en Italie et issu de l’agriculture biologique avec une bactérie spécifique nommée Aspergillus oryzae. A la kura j’utilise le kôji pour le miso et le saké. Le kôji est riche en vitamines, en amidon et enzymes naturel et légèrement sucré. Ses enzymes sont réputées pour attendrir les viandes et préparer les fameux teriyaki. La fabrication du kôji demande 2 jours de fermentation.

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La pâte miso est un aliment que l’on obtient par la fermentation et la maturation lente, jusqu’à 5 ans, d’un mélange de kôji, de soja et de sel et d’autres ingrédients pour plus de variété (riz complet, orge, etc…). A la Kura j’utilise du riz (Italie) et du soja (Sud-Ouest) issu de l’agriculture biologique et de sel IGP de Guérande labellisé Nature et Progrès. Au Japon, le miso a une grande importance dans l’histoire culinaire. Les propriétés nutritionnelles et probiotiques du miso sont nombreuses et reconnues. La fermentation varie en fonctions des conditions climatiques, chaque année son goût peut être différent. C’est un condiment idéal pour agrémenter soupes, sauces et salades.

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Le riz et l'eau sont essentiels à la fabrication d’un bon saké, vin de riz en japonais. Le processus de fabrication du saké se déroule en quatre étapes successives : la préparation du riz (polissage, nettoyage, trempage et cuisson), la production du kôji et la fermentation , et enfin le conditionnement (pressage, maturation et mise en bouteille).  Kura de Bourgogne respecte ces étapes, entièrement réalisées sur place en Bourgogne.

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Le Kasu, également appelé “Sake Kasu”, sont les résidus solides récoltés à la fin de la fermentation du saké: les lies de saké. Le kasu peut être utilisé comme ingrédient de marinade pour les viandes et les légumes. Au Japon, le Sake Kasu est utilisé pour donner du goût à de nombreuses préparations, notamment les poissons grillés. Ce condiment est très riche puisqu’il contient les fibres, protéines, vitamines et sels minéraux du riz mais aussi les ferments et enzymes issus de la fermentation naturelle lors de la fabrication du Saké.

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Kura signifie « fabrique » en japonais. En développant mon lieu de fabrication en plein cœur du Charolais, dans la sérénité du sud de la Bourgogne, sur ma terre ancestrale, j’ai souhaité conserver cette authenticité et les valeurs traditionnelles propres à la gastronomie japonaise, tout en y ajoutant une dose de savoir-faire français et bourguignon !

 

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Située en plein cœur du Charolais au sud de la Bourgogne dans le village de Poisson, ma fabrique dispose d’un environnement naturel exceptionnel et idéal pour fabriquer les produits culinaires de tradition japonaise : l’air pur, une eau d’une qualité exceptionnelle, le silence et la quiétude des lieux qui feront de Kura de Bourgogne un lieu unique et exceptionnel en France.

 

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À quoi servira la collecte ?

Les produits de mes premiers essais sont déjà adoptés par la communauté japonaise en France, et je souhaite désormais élargir à la communauté japanophile et les chefs. J’aurai un stand lors de la Japan Touch à Lyon les 10&11 décembre 2016. Mais quoi de mieux que le crowdfunding pour permettre de lancer la première production.

 

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Pour cela j’ai en particulier besoin d’acheter un incubateur à Kôji et deux cuves de fermentation et de garde pour le saké.

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J’ai bien sûr aussi besoin d’acheter un stock de riz, de soja et de sel et d’attendre la maturation du soja pendant 6 mois.

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C’est là mon premier objectif minimum de 3000€ pour lancer la production. Mais grâce à vous on peut certainement faire mieux, et par votre soutien et l'achat de contreparties, nous pouvons atteindre 5000€ et me permettre l’acquisition d’un pressoir hydraulique, et voire même d’un cuiseur vapeur de riz de plus grande capacité en atteignant 7000€.

 

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Merci de votre soutien!

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Herve.Durand

Bourguignon je suis naturellement un amateur de vins et de gastronomie. Cet ancrage profond a toujours été important pour moi, et m’a donné confiance dans mes nombreux voyages. J’ai débuté ma carrière dans la recherche scientifique et à l’international (Japon, Allemagne). J’ai participé à la fondation de plusieurs entreprises innovantes, dont en... Voir la suite

FAQ Questions les plus fréquentes concernant le projet

+ Comment sont envoyées les contreparties?

Les fiches recettes seront envoyées par email aussi en pdf. Tous les produits seront envoyés par service postal en Europe et Suisse: Lettres suivies pour les plus petits, Colissimo Suivi pour les plus gros.

+ Envoyez-vous les produits à l’étranger?

Oui, toutes les contreparties incluent le port en Europe et Suisse par service postal. Nous ne pouvons pas envoyer les contreparties hors d’Europe, en particulier ni en Amérique du Nord ni au Japon. Contactez-nous directement dans ces cas.

+ Les condiments contiennent-ils des allergènes?

Les condiments contiennent-ils des allergènes?
Nous utilisons du riz, du soja et du sel et des ferments. A priori ces produits sont consommés depuis des siècles au Japon et ne contiennent pas d’allergènes, pas de noix ni d’arachide par exemple. Cela dit, si vous êtes sujet aux allergies restez prudents et consultez votre médecin.

+ Vos produits sont-ils Bio?

Nous utilisons du riz Bio d’Italie, du soja Bio du Sud-Ouest et du Sel de Guérande labellisé Nature et Progrès pour nos misos et les kôji. Leur procédé de fabrication est naturel. Mais nos misos et notre kôji ne sont pas certifiés ¨bio¨par un organisme extérieur.
Nous utilisons du riz de table courant pour la production du saké, et par conséquent des lies de saké car les quantités sont astronomiques… Notre saké n’est donc pas Bio à ce jour, ni notre Kasu. Cela viendra!

+ Quand pourrez-vous envoyer les produits?

Les contreparties qui sont des produits seront envoyées par colis La Poste dans toute l’Europe et Suisse en fonction de leur disponibilité, soit vers février pour les sakés, kasu et kôji. Les contreparties incluant des miso devront attendre la maturation du miso, soit donc probablement juin 2017 en fonction des disponibilités.

+ Comment seront organisé les séjours?

Les contreparties incluant des nuitées à proximité de la Kura seront organisées individuellement avec les participants, selon disponibilités à la Kura et dans les Chambres d’Hôtes à proximité sur le village de Poisson. Le séjour Japan Touch sera organisé aussi avec vous pour trouver un hôtel convenable, min 2 étoiles, à proximité d’Eurexpo à Lyon et un dîner dans un des restaurants japonais authentiques de Lyon.

+ C’est vous qui organisez le voyage au Japon?

La contrepartie exceptionnelle “Le Japon avec Modération” est co-organisée avec notre partenaire “Voyage et Tradition” spécialiste des séjours au Japon. Plus de détails sont disponibles sur le site de cette agence de voyage partenaire à titre indicatif: votre séjour sera en plus organisé individuellement avec mes conseils et introductions. http://www.japonvoyage.fr/voyages-en-liberte/voyages-a-themes/le-japon-avec-moderation.

+ Comment utiliser ces produits? Ou trouver des recettes?

Tous nos produits peuvent être utilisés pour la cuisine japonaise mais aussi dans des plats plus communs. Le saké gastronomique de cuisine remplace simplement, et souvent même avantageusement, le vin blanc dans les plats mijotés, les soupes, les marinades. Les moules au saké sont un must à essayer. Le miso s’utilise en remplacement de la moutarde, le kasu dans les desserts (glaces, cheescakes, quatre quarts, etc.). La kôji est plus typiquement asiatique, mais permet la préparation aisée des teriyaki ou poissons grillés.

Quoiqu’il en soit, ne vous faites pas de soucis! Déjà voici trois recettes d’utilisation les plus simples ci-dessous. Mais de plus, la petite brochure qui présente la fabrique et nos produits qui sera jointe aux contreparties inclut aussi une poignée de recettes de base. Et puis, nous continuerons d’enrichir nos exemples de recettes sur la page web et Facebook de la fabrique. Enfin, en cas d’urgence de nombreuses recettes sont disponibles sur le web.

+ Quelle est la recette de la soupe miso?

Faire bouillir une carotte en rondelles et une pomme de terre en petits cubes 10 minutes dans 3/4l d’eau douce. Abaisser le feu et diluer une cuillère de miso en remuant dans la louche peu à peu. Conserver chaud sans bouillir pour conserver toutes les propriétés probiotiques du miso. Servir dans des bols individuels.

+ Comment préparer du shio-kôji?

Le shio-kôji est un condiment liquide que l’on trouve tout prêt au Japon et dans les épiceries spécialisées, mais tellement facile à faire sois-même! C’est la base des sucrés salés japonais: teriyaki, yakitori, et tout ce que l’on peut griller au four, ou mieux au barbecue.

Laisser simplement macérer 100g de kôji frais et 15 à 30g de sel (de préférence gris, de Guérande, quantité de sel selon votre goût) dans 20cl d’eau pendant 1 semaine à température ambiante, 3 semaines au réfrigérateur. À utiliser ensuite en marinade (viandes, poissons, légumes à griller ou à sauter) pour un goût sucré salé typiquement japonais. Vous retrouverez le goût des yakitori et des teriyaki, en plus subtil et fin que quand on utilise du sucre pur.

+ Quelle est la recette de la boisson chaude à base de kasu que vous servez à la Japan Touch?

C’est un kasuzaké, mais souvent aussi appelé un peu abusivement amazaké au Japon. C’est la boisson des festivals du Jour de l’An: une boisson qui réchauffe, mais sans alcool.
Pour préparer cette spécialité japonaise, simplement diluer 100g de saké kasu, 30g de sucre ou cassonade (à ajuster selon le goût) dans 50cl d’eau dans une casserole. Chauffer à 60-70C 10 minutes et déguster chaud.

+ Combien de temps se conservent les produits?

Ce sont tous des produits déjà fermentés, donc il ne fermentent pas facilement à nouveau. Ce sont tous des produits vivants, avec un goût évolutif, qui se renforce avec le temps. Pour l'instant, je n'ai pas beaoup de recul, mais voici quelques indications:
Kasu: 3 mois facilement au frigo (produit au goût évolutif: le goût se renforce).
Kôji: 6 semaines au frigo, mais surtout 3mois transformé en shiokoji avec du sel et de l'eau.
Miso: 6 mois au moins au frais (goût évolutif), à la fabrique on va faire maturer les miso jusqu'à 5 ans!
Saké gastro de cuisine: 1 an fermé, 3 mois ouvert

+ Comment réserver un atelier pour un groupe d’amis?

Un atelier miso est d’autant plus sympathique avec un groupe nombreux d’amis. Un atelier peut accommoder jusqu’à 18 personnes de point de vue ingrédients et matériel, il faut aussi trouver une salle assez grande.
Pour réserver en groupe, le mieux est que chacun des participant achète sa participation, ce sera le plus simple à gérer. Pour réserver pour un groupe ou une association ensemble, vous pouvez aussi faire un seul achat d’un multiple de 50€ mais il faut bien me le signaler juste après l’achat svp.

+ How to book a miso workshop for a group?

Miso workshop are obviously more fun in a group of friends. I have a limit of 18 participants as for ingredients and equipment, the number is also limited by the size of the room.
To book for a group, the best is that each participant books her/his own ticket, it will be easier to manage later. Nevertheless, you can also book for a group together by committing the corresponding multiple of 50€ but please send me a message immediately after your booking.

Derniers commentaires

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Merci à tous, ça avance bien et on est déjà à mi-parcours ... mais encore pas tout à fait au premier objectif...! Parlez en autour de vous... Et n'oubliez pas de passer sur le stand de la Japan Touch pour goûter le kasuzaké... Je l'offre avec plaisir au contributeurs bien sûr! A bientôt, Hervé
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Et voilà moi aussi j'ai fait ma contribution et en route pour un grand projet. Phiphi
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Bon courage! Herve! Shiho et Thierry