LA TORREFACTION ARTISANNALE QU'EST CE QUE C'EST ?

1-Définition

La est l’action de torréfier. Ce verbe est apparu en 1520, issu du latin “torrefacere”, assemblage de ” torre” = sécher et de “facere” = faire. A cette époque la torréfactiondésigne l’action de “soumettre à un feu intense de manière à produire un début de carbonisation.” ( source: CNRTL). Ce procédé est utilisé dans la fabrication de la bière, du cacao, et de café. La torréfaction du café est donc l’action de cuire, de chauffer, de griller de façon à transformer le grain de café vert en grain de café torréfié. Le torréfacteur désigne le four qui servira à cette cuisson.

2-Processus de torréfaction

Sous l’effet de la chaleur, l’eau et les sucres contenus dans le grain de café vert vont se caraméliser. Quand il n’y a plus d’humidité dans le grain, les sucres et les acides vont développer des essences aromatiques. C’est à ce stade de la fabrication que vont se créer les arômes du café. Plusieurs paramètres rentrent en ligne de compte durant ce processus qui influenceront directement le goût de votre café :

- La qualité du café vert ( crible, taux d’humidité, etc)

- La température du torréfacteur

- La durée de cuisson

L ‘ensemble de ces paramètres doit être maîtrisé pour réussir une belle torréfaction car chacun d’eux peut avoir une influence directe sur le résultat final.

3 – Les différentes étapes de transformation de votre grain de café.

Etape n°1 : Changement de pigmentation ou réaction de Strecker

Pendant la chauffe, le grain de café perd son humidité et change progressivement de pigmentation. On appelle cela la réaction de Strecker. Le grain vert passe du vert au blond, puis du blond au brun, puis du brun au noir. Plus la torréfaction est poussée, plus la teinte du grain sera fonçée. La couleur de votre grain de café torréfié est un élément révélateur du temps de cuisson impactant directement le résultat en tasse.Plus votre café est torréfié et plus il développera de l’amertume, a contrario, moins votre café est torréfié et plus il développera d’acidité. L’art de la te torréfier est de trouver le juste équilibre en fonction de l’origine tout en sachant que le degré de torréfaction aura un impact organoleptique sur votre résultat à la tasse. Images__2_

Etape n° 2 : Caramélisation ou réaction de Maillard

Pendant la chauffe, et aux environs de 180 degrés l’eau et les sucres contenus dans le café vert vont se caraméliser et faire apparaître les acides aminés. Ces acides aminés donneront les arômes de votre café.

Maillard

Etape N°3 : Augmentation du volume

Grain torréfié et grain vert (photo JP)

Une fois que le café est torréfié, l’humidité a totalement disparu. Le grain a doublé de volume mais a perdu environ 20% de son poids initial. Vous pouvez voir sur cette photo la différence de volume entre un grain de café vert et un grain de café torréfié de la même origine, en l’occurrence un Nicaragua, variété caracoli de la plantation las nubes.

POURQUOI VOULOIR FAIRE DE LA TORREFACTION ARTISANNALE ?

L’idée trottait depuis longtemps dans nos têtes, torréfier artisanalement du café. Pendant longtemps nous avons vendu du café, mais du café que nous achetions déjà torréfié.

Mais pourquoi se lancer quand de nombreuses marques sont déjà en place ? : Il nous manqué ce petit quelque chose qui fait que vous êtes fier de proposer un bon produit à vos clients et dont vous maitrisez de A à Z la fabrication.

Faire la différence grâce à une torréfaction quotidienne.

Il fallait donc franchir le cap et devenir Maître torréfacteur !

Le métier est passionnant :

- Sélectionner ses cafés verts chez son importateur.

- Faire ses assemblages et choisir de grandes origines.

- Torréfier

- Conditionner

- Guider les clients

Stage, formation… ne restait plus qu’a acheter l’appareil : le torréfacteur.

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Nous avons auto financer le torréfacteur, la pièce essentielle de notre activité.

L’objectif : Proposer au grand public une palette de cafés fraîchement torréfiés via de la vente direct et des marketplaces.

Nous nous sommes fait connaitre et avons su fidéliser nos clients jusqu’à acquérir une certaine reconnaissance. Le bouche à oreille a faire le reste.

Nos produits

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Notre point fort, la fraîcheur de torréfaction.

Grace à la proximité des importateurs, ici peu de stock, juste ce qu'il faut de cafés verts pour la production. Une torréfaction quotidienne pour répondre aux commandes et garantir une fraîcheur qui fait la différence.

Café moulu, grain, en dosette ou capsule notre gamme répond à tous les modes de consommation d'aujourd'hui.

Le lieu

Ce n’est pas une « boutique » mais un « atelier » ! parce qu’on y torréfie, on y cherche les bons assemblages, on y fait des essaies, on test, on recommence…

Installé dans la banlieue bordelaise, on se doit désormais d’aller vers le client pour gagner du volume.

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Aujourd’hui nous devons répondre à une demande de professionnels de la restauration qui souhaitent travailler avec des entreprises locales et qui attachent une importance à des produits frais et de qualités.

Nous devons apporter un service complet et etre capable de livrer cafés, thés, chocolat, sucre et meme machines à café lors de tournées organisées vers plusieurs clients.

C’est donc un nouveau marché pour nous. Participez à notre développement en contribuant à l’acquisition d’un véhicule utilitaire pour livrer nos nouveaux clients.

Café Club Torréfaction