++ LES CONTREPARTIES SERONT TOUTES LIVREES PARTOUT EN FRANCE DIRECTEMENT CHEZ VOUS ++

Le pain pour moi c’est une longue histoire.

Des souvenirs d’effluves des pains tout juste sortis du four, de belles pièces bien cuites sur lesquelles le premier geste exécuté consiste à casser un morceau de croûte, ce dernier restant collé aux dents ! Ou alors de délicieuses viennoiseries encore chaudes, les saveurs de beurre embaumant la boutique. En lisant ces lignes, je suis persuadé que vous aussi avez de telles images qui reviennent.

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Me voici en image ! Autodidacte passionné de cuisine ayant obtenu mon CAP de cuisine en candidat libre, j'ai les mains dans le pétrin depuis maintenant plusieurs années, d'ailleurs j’étais sans m’en rendre compte tombé dedans tout petit, lorsqu’aux côtés de ma mère nous pétrissions de la farine, de l'eau, du sel et la levure. Enfin pétrie, on dira plutôt un mélange car tout était assemblé avec le manche d'une cuillère en bois :D De ces instants, la sensation du toucher de la pâte est restée gravée, cette infinie douceur ressentie entrainant une envie presque compulsive d'y replonger les mains !

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Ces sensations sont revenues en étant installé comme chef à domicile, j’ai décidé d’apporter mon pain au levain et blés anciens. Très rapidement, alors que je parlais davantage des pains par rapport aux plats, je me suis raisonné : c’est le pain qui me fait vibrer et c’est celui-là que je veux proposer aux clients tous les jours, sur différents points de vente.

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Pour la suite de l’histoire, j’ai besoin de vous !

Comment ? En participant au financement du fournil. J'ai organisé tous les détails sous la forme d'une interview qui est un résumé des longues heures passées en covoiturage ces derniers mois qui m'ont permis d'avoir des échanges très instructifs et incubateurs d'idées.

Lorsque la question rituelle est posée, à savoir : 

"Et toi, tu fais quoi dans la vie ? Je réponds : 

J’ai mon entreprise en tant que chef à domicile, et je suis en train de monter un fournil pour y pétrir, façonner et cuire du pain au levain avec des farines issues de l’agriculture biologique, et autant que possible des blés anciens .

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Avant d’en arriver là, tu t’es formé sur les différentes techniques ?

Pour moi la formation est passée en premier par la compréhension des choses et non par l'application de recettes..... cela m'a permis de faire des rencontres instructives auprès de gens passionnés, boulangers installés ou pas. Après avoir passé du temps dans des fournils, j’ai appris énormément sur les petits détails, ces tout petits détails qui n’ont l’air de rien mais finalement constituent des briques essentielles dans l’édifice global du métier.

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Ta farine, tu la trouves facilement ?

Mon critère principal est la qualité, je me fournis pour cela en farine bio directement chez le producteur. Pour aller plus loin dans ma démarche j’utilise des blés anciens qui sont plus assimilables par le corps que les blés traditionnels. Quant à mon eau elle est filtrée à travers un processus qui permet de supprimer tous les produits néfastes (calcaire, chlore, nitrates, pesticides, résidus médicamenteux, oestrogènes,…) pour ne conserver que les nutriments. Le sel provient de l’Ile de Ré et n’a subi aucun traitement. Voici mes ingrédients pour votre pain, de la farine, de l’eau et du sel.  

Quels types de pains prépares-tu ?

Je travaille principalement avec des moutures de blé bise (T80), mais aussi de l’épeautre, de l’engrain, du sarrasin, et du seigle. Les pains sont vendus en différents formats, miches ou bâtards (forme allongée), avec des poids variant de 500g à 1kg, et également vendus à la coupe. Je propose également des pains de mie avec des blés anciens et du levain, leur conférant ainsi une excellente conservation tout en restant très moelleux.

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Et où pourra t-on les retrouver ? 

J’ai choisi trois lieux de vente :  

- sur les marchés autour de La Rochelle, Rochefort 

- dans les magasins bio et épiceries 

- sur place au fournil où je vais ouvrir ce dernier en fin de journée tous les jours de la semaine   

A partir de quand sera t-il disponible ? 

Encore quelques mois de patience, je vise une ouverture pour la fin de l’été/début septembre   .

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Vas-tu utiliser un four de type ancien tels que ceux qui étaient utilisés auparavant, ceux alimentés avec du bois ?  

Je vais m’orienter vers un four à sole tels que ceux installés chez la plupart des boulangers, mais celui-ci sera alimenté par des granulés de bois. J’y vois au moins deux avantages. Tout d’abord ils sont plus économiques en énergie et permettent de réduire la facture énergétique. Ensuite le combustible est issu de sous produits de la filière bois, je contribue ainsi à l’utilisation de produits recyclés.  

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Et tu feras aussi des gâteaux ? 

Uniquement des spécialités que je connais très bien tels que du kouign-amann et du far histoire de transporter les charentais dans mon Finistère natal :) Je vais me concentrer exclusivement sur l’essence même du fournil, à savoir le pain, sans dispersion afin de garantir une qualité optimale. 

Maintenant c’est à vous de jouer, c’est à vous de me supporter en choisissant votre contrepartie. De mon côté je travaille activement pour trouver le local, j’ai d’ailleurs une piste très sérieuse en vue… je vous en dirai davantage dans les prochaines semaines ;)

Le pain Laurent L'Hénaff

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