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Après des longs mois passés à arpenter les campagnes franciliennes à la recherche du lait parfait pour nos produits, Ottanta est née pour faire connaitre au public français le bonheur de déguster une mozzarella (ou une burrata!) faite minute, qui sent bon le lait et qui - en bonus! - est gentille avec l'environnement car toute la filière de production est 100% francilienne!

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A l'origine il y avait la rencontre entre Sara (qui voulait faire de la mozza à Paris), Francesca (qui connaissait des gens qui pouvaient aider Sara à faire de la mozza à Paris) et Salvatore (qui savait faire la mozza, à Paris ou ailleurs). Trois italiens amoureux de notre pays d'origine (l'Italie) , de celui qui nous a adopté (la France) et des bons produits.

Depuis nous sommes beaucoup plus nombreux : Gianni le fromager qui nous a rejoint, Patrice et Iole qui nous ont accompagné pour une partie du chemin, Cheik le stagiaire, Ivan et Isa qui nous habillent, le banquier, l'agent immobilier, les éleveurs, nos collègues fromagers, les gens de la hall aux fromages de Rungis, les gens du GAB Ile de France, des dizaines de chefs, pizzaioli, épiciers, fromagers et traiteurs qui distribuent nos produits, qui en parlent à leur clients et qui nous soutiennent tous les jours. Et, bien sur, il y a vous, les visages que nous croisons pendant nos "shows" ici et la. Vous rencontrer et vous raconter notre travail ce qui nous anime le plus, et aussi la raison pour laquelle nous souhaitons nous donner un lieu de rencontre permanent!

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Pour balayer toute confusion : comme dans la tradition de notre région (le Pouilles), nous ne travaillons que du lait de vache. Du coup, pour nous, les somptueux élevages français représentent l'Eldorado : du lait produit en agriculture biologique ou raisonnée, gras, nourrissant et richissime en omega 3, qui sent bon les pâturages… c'est l'idéal pour nos burrate, mozzarelle et ricotte!

" Mais n'importe quoi, la "vraie" mozzarella n'est elle pas à base de lait de bufflonne? "

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Le débat sur la "vraie" mozzarella est toujours ouvert : les napolitains ne jurent que par la mozzarella de bufflonne, les connaisseurs savent que la "vraie" burrata est à base de lait de vache, tout le monde est d'accord pour dire que la mozzarella que l'on trouve dans le commerce est fadasse et chacun vous dira qu'il a déniché "la petite épicerie où l'on trouve de la "vraie" mozzarella, de la bonne".

Notre point de vue est que la mozzarella (de vache ou de bufflonne) doit être dégustée fraiche de journée, encore tiède et légèrement salée. Est ce qu'un français pourrait-il concevoir de consommer une baguette de la veille ou de l'avant-veille? Hérésie! Et bien, nous, la mozzarella, c'est pareil. Donc vache, bufflonne, brebis ou chameau, mais FRAICHE, pardi, et - si possible - façonné à la demande devant vos yeux!

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En bons italiens amoureux de la France nous avons souvent constaté que les choses les plus surprenantes naissent du mariage de cultures et traditions différentes, donc voila notre philosophie : allier une excellence artisanale italienne (la mozzarella) à une excellence française (le lait!) et voila le résultat, une super-mozzarella italienne au coeur français (ou vice-versa), produite et consommée dans un circuit ultra-court dans la plus authentique culture Slow Food.

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Après avoir conquis les meilleures tables et épiceries fines parisiennes et françaises, nous démarrons enfin la vente au détail prêts à ouvrir notre premier atelier/boutique à Paris, un lieu où - tout comme en Italie - vous allez pouvoir déguster notre mozzarella "filée" par notre maitre-fromager Gianni sous vos yeux ébahis.

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Nous sommes pressés de pouvoir vous accueillir dans notre boutique à deux pas de la Seine et de la Place Monge pour vous faire gouter nos produits, vous en montrer le processus de fabrication, vous conseiller sur les façons le plus créatives de préparer notre mozzarella (parce que la Caprese tomates/mozza, ça va 5 minutes) et vous parler encore et toujours des raisons qui nous font aimer notre métier!

Ottanta - atelier de mozzarella fraiche, bio et locale à Paris