Pour pétrir demain votre pain bio, au levain naturel, dans un atelier au bord de l’eau, sur la Presqu’île du bonheur !


Disponible

16 Aug

Premiers mois

Chers contributeurs,

 

Puisque certains habitent trop loin pour pouvoir venir, que d'autres ne sont pas adeptes des réseaux sociaux, je vous donne quelques brèves nouvelles.

 

L'ouverture a eu lieu et même si on se prépare à des moments difficiles, les vivre, c'est autre chose...

 

Faire ce métier pour le première fois, ouvrir son affaire, gérer du personnel, rencontrer des clients... Cela n'est pas évident, bien entendu.

 

Heureusement, le public est nombreux et les retours très positifs !

 

La mise en route étant derrière nous, les vacances estivales touchant à leur fin, il faut maintenant se concentrer sur le futur : l'après-saison et ces 8 mois où la Presqu'île du Cap Ferret est au vert.

 

La réorganisation au niveau des horaires et des effectifs semble trouvée, la vente sur 3 marchés bordelais également en bonne voie pour que nous puissions continuer à exercer en dehors de la période de l'été.

 

Nous pouvons d'ores et déjà nous réjouir d'avoir eu un bon accueil, d'être soutenus localement, que nos produits plaisent. Ce n'était pas gagner d'avance sur cette terre dite "hostile". Nous constatons de plus en plus de clients fidèles et c'est grâce à eux, qu'à l'année, nous pourrons stabiliser nos équipes.

 

Je retourne au four.

 

Belle fin d'été à vous

 

P.S : À ceux qui attendent leur colis d'expatriés, sachez qu'il partira à la fin de la saison. Les produits seront confectionnés sur notre jour de fermeture pour se consacrer entièrement à vous et vous offrir le meilleur !

 

 

Disponible

Les longs discours ne servent plus à rien !

 

 

 

 

J'ai voulu vous épargner les problèmes de construction, de création qui en fait ne nous rassemble guère.

Non, ce qui nous réunit, c'est le pain alors je m'efforce de vous le proposer au plus vite.

 

 

Il semblerait qu'un lever de rideau le week-end prochain soit possible... Ce sera folklorique, il nous manquera pas mal d'éléments, nous ne produirons qu'une partie restreinte de la gamme mais si elle est satisfaisante, aussi minime soit-elle, elle trouvera sûrement preneur !

Il faut bien commencer un jour de toute façon et ne pas attendre la perfection à tous les niveaux au risque de rester dans l'immobilisme.

 

 

 

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J'en profite pour vous convier officiellement à une soirée privée, le samedi 13 mai à partir de 18h30.

 

 

Afin de vous accueillir dans les meilleurs dispositions, nous avons besoin de savoir combien nous serons.

Ainsi, vos contributions vous seront remises ce soir là.

 

 

 

Pour ceux qui habitent trop loin pour venir, nous allons essayer de vous envoyer vos colis avant la saison mais cela risque d'être difficile à gérer en plus du démarrage... Il serait peut-être plus raisonnable d'attendre début septembre pour que la qualité en soit  bien meilleure. Nous ferons notre possible pour qu'il vous soit livrée au mieux.

 

 

 

Alors, vous venez le 13 ?

 

 

 

 

Confirmation sur contact@painpaulin.com avant le 3 mai.

 

 

 

 

 

Au plaisir de se rencontrer j'espère.

Disponible

Comme le veut la tradition, je vous adresse mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année.

 

Vous avez su être bienveillants envers nous alors tâchez de l’être tout autant pour vous !

 

C’est chouette une page blanche, on peut rêver de tout changer, de tant faire. Le champ des possibles est tellement vaste… Trop peut-être, ce qui expliquerait sans doute le report de quelques bonnes résolutions à l’année suivante !

 

Personnellement, je me contenterai d'une chose : prendre du plaisir à créer mes pains et en retour, arriver à le transmettre à mes clients.

 

Ouvrir cette boulangerie. Enfin. Après 10 ans d’intentions, de pensées, de recherches, d’apprentissage, d’économies.

 

2017 s’annonce tellement riche pour moi… Il me tarde de pouvoir vous donner.

 

 

En parlant de cela, puisque je vous espère nombreux lors de notre « crémaillère », je vous donne la date retenue :

                                              

                                 Le samedi 13 mai à partir de 18h

 

Je sais bien que la moitié d’entre vous habite loin, que chacun à ses obligations alors je ne m’offusquerais pas de votre absence, vous serez toujours bienvenus.

 

Cette date me semble idéale car assez éloignée encore. Sauf catastrophe, j’ouvrirais en avril donc j’aurais eu le temps de prendre mes marques, les 2 ponts du 1er et 8 mai seront passés, ce n’est pas le week-end de Pentecôte et notre nouveau Président sera élu.  Du coup, je vous attends en masse le 13 mai !

 

 

 

 

Justement, où en sommes-nous au niveau des travaux ?

 

 

La veille de Noël, nous avons eu la mauvaise surprise d’apprendre que la menuiserie aluminium serait livrée avec un mois de retard… De quoi passer de bonnes fêtes de fin d’année lorsque l’on sait que la vitrine et les fenêtres mettent le bâtiment « hors d’air, hors d’eau », étape cruciale dans la construction pour pouvoir faire plomberie, électricité, plâtrerie, carrelage, peinture, installer le matériel etc.

Bref, autant dire un mois de retard (de plus) sur l’ouverture, autant dire davantage de contrariétés…

 

 

 

 

Et concernant la boulangerie ?

 

 

Les bannetons ont été commandés chez Vincent CASTAGNERA, un vannier et osiériculteur de la Gironde, à Préchac, un homme passionné.

 

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Ce fut une après-midi très instructive dans son atelier puis sur ses terres, à parler des centaines d’osiers différents, des origines du métier, de l’offre asiatique et espagnole 5 fois moins chères, au point d’être incomparable en terme de qualité. Elle répond uniquement à une demande de prix bas avec aussi les conséquences humaines, sociales et environnementales que cela génère...

Ces paniers en osier dans lesquels reposeront nos pâtons sont fort coûteux (même si pas assez au final) mais au combien pérennes dans le temps, dépourvus de produits phytosanitaires et puis ils permettent à un artisan admirable, un vannier avec qui je peux discuter, de vivre (modestement) de sa passion, métier pour lequel « un smic fait rêver ».

Drôle de monde tout de même où les efforts des acheteurs et des vendeurs suffisent parfois à peine à assurer le minimum vital…

 

 

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J’ai également fait la rencontre d’un paludier indépendant, Gil MOREL et son neveu, futur repreneur.

Notre sel viendra de Guérande, récolté à la main de manière on ne peut plus artisanale, respectueuse de l’environnement, sans aucun recours au désherbant, aucun lavage, aucun traitement chimique ou adjonction.

 

 

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Afin que notre collaboration soit fructueuse pour les 2 parties, il faudra prendre l’équivalent de notre consommation annuelle en sel (soit environ une tonne).

C’est aussi cela être engagé : faire des efforts de trésorerie, trouver des solutions pour le stockage des matières premières.

 

 

Dans la même idée, il y a la sacherie, que nous souhaitons en kraft naturel, non blanchi, biodégradable, recyclable.

J’avais toujours pensé que cela serait facile puisque le leader mondial n’est autre que les Papeteries de Gascogne à Mimizan, que Les Landes sont toutes proches. Néanmoins, les bobines de papier partent chez des imprimeurs tellement loin qu’une fois que vous recevez la sacherie, elle aura voyagé au moins 1000km… Sans compter que le kraft souhaité doit être commandé à plus de 150 000 exemplaires pour chaque modèle ! Là, malgré des convictions profondes, impossible d’immobiliser 10 000€, stocker 2 années de sacs d’emballages surtout au démarrage...

Il reste quelques jours pour trouver une alternative. Sous la contrainte naissent parfois des idées lumineuses !

 

 

Ah tiens,  c’est décidé, je vais d’ailleurs publier pour la première fois une annonce afin de recruter mon premier boulanger(e) !

Si au niveau de la vente je vais embaucher d’abord ma famille (qui m’en a toujours exprimé l’envie et possède les compétences, l’empathie nécessaires), là, cela va être différent : susciter l’intérêt à travers une fiche de poste, recevoir des candidatures, rencontrer, sélectionner, apprendre à transmettre, diriger… Tout un programme !

 

Je suis  certain que cela va être très formateur et j’espère vite pouvoir m’améliorer en recrutant un(e) deuxième personne à la production rapidement car sur 105 heures effectives par semaine, même à 3 boulangers, ce n’est pas tenable, pas l’esprit recherché.

Néanmoins, patience, avant cela, commençons par un boulanger. Je me réjouis d’avance d’avoir 35 heures par semaine un artisan avec qui échanger, expérimenter, exercer, rechercher.

L’équipe de production/vente se constituera au fil des saisons, au gré de la demande.

 

 

 

Nous sommes en marche !

 

 

 

 

En attendant je m’amuse un peu chez moi…

 

 

Avec les moyens du bord, « Le Bi » prend ses marques

 

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Souvenir de Provence, une brioche vegan, la « Pompe à Huile »

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Moi qui ne vendrai jamais de galette frangipane, je n’ai pas résisté

 

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Et pour le goûter, rien de mieux qu’un flan 

 

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La prochaine actualité, promis, vous aurez des photos du fournil. Suspense…

 

 

 

 

 

 

P.S : Si vous n’avez pas vu la vidéo du gagnant au concours (pour lequel vous étiez inscrits d’office), allez voir sur FB.

         La personne qui a gagné fait partie des Kissbankers !

Disponible

 

 

Et oui, la fin d’année s’annonce... C’est souvent le moment de tirer des conclusions de celle écoulée.

 

 

Il y a un an, je venais de signer l’acte définitif concernant l’acquisition du fonds de commerce d’une poissonnerie.

 

 

 

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Avant cela, j’avais d’abord passé 2 mois à négocier un autre local sauf qu'au dernier moment, le propriétaire des murs s'opposa à notre transaction…

Cet environnement hostile me donnait encore plus envie de m’enraciner sur cette Presqu’île et je jetais mon dévolu sur une poissonnerie vétuste avec l’idée de la transformer en boulangerie.

 

Au fil des semaines et des expertises diverses, une réalité s’imposait : il fallait tout raser et bâtir dans les règles… Problème de taille : le faire en tant que locataire aurait été absurde. Il fallait donc essayer d’acheter les murs mais ils n’étaient pas à vendre et je n’étais pas certain d’en avoir les moyens…

 

Les choses commençaient à se compliquer sérieusement.

 

Je réussis non sans mal à trouver un terrain d’entente avec les propriétaires et il y 12 mois, j’avais déjà 2 refus bancaires ajoutés à une légère complication venant de la mairie : un avis défavorable pour y ouvrir une boulangerie !

 

 

Vu où nous en sommes aujourd’hui, vous vous doutez que j’ai finalement trouvé des solutions bancaires (après 6 refus) et un accord sur le permis de construire (après une année de tractations).

 

 

Rien que de vous l’écrire, mon moral est en hausse en repensant les obstacles surmontés !

 

 

Alors si aujourd’hui la construction ressemble à ça...

 

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...le chemin pour vous accueillir dans notre atelier est beaucoup plus proche qu’au départ !

 

 

Mon électricien, mon fournisseur de four et mon architecte sont même en train de prévoir son arrivée en début d’année...

 

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J’ai aussi pu partir à Marseille 4 nuits à la « Maison Saint-Honoré »...

 

 

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 ...avec le trublion Pierre RAGOT...

 

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...qui offre une gamme singulière aux marseillais avec des techniques de panification proches de celles qu’on m’a enseigné (et tellement éloignées des boulangeries conventionnelles).

 

Une chouette semaine à échanger, découvrir, enrichir des techniques, des idées.

 

Il m’a notamment montré sa gestion des levains, élément primordial ainsi qu’un procédé de fermentation lente sur le seigle, le sans gluten et le khorasan alors que seule une panification en direct de ses 3 produits fonctionnait jusqu’à présent selon mes expériences.

Ses recettes et méthodes étant différentes des miennes, il faudra les vérifier en conditions réelles, voir si les arômes et le réseau des pains sont aussi bons (voir meilleurs !) ?

 

J’ai également déterminé le format des pains de ma gamme et commandé des modèles de bannetons pour tester, pour les montrer à mon osiériculteur/vannier.

 

 

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Oui, les faire fabriquer par un producteur, par un artisan du coin, j’y tiens !

 

 

 

 

Terminez bien l’année en famille (dans la joie et la bonne humeur), entourée de vos proches et on se retrouve l’année prochaine avec de belles résolutions pleins la tête…

 

 

 

 

 

Bien à vous,

 

 

 

 

 

Paulin

Disponible

Octobre n’est plus mais octobre fut…

 

 

 

L’occasion de lancer vraiment les travaux

 

Les fondations sont coulées et elles accueillent même les murs du local !

 

 

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C’est un peu affolant de voir tout ce qu’il reste à accomplir pour enfin pouvoir travailler mes pains mais en même temps, cela va vite arriver, plus vite que je ne l’imagine...

 

 

 

Durant le temps de séchage des fondations, cela fut…

 

L’occasion de m’échapper boulanger chez un copain en Bretagne

 

C’est pas que le suivi de chantier soit désagréable (…) mais prendre du recul parfois, cela fait du bien ! Et puis, j’ai décidé d’être boulanger, pas maître d’œuvre (quoique dans une autre vie…).

Alors, j’ai rejoins Antony que j’avais côtoyé lors de ma formation « Artisan Boulanger Bio ».

Il vient de poser ses valises à Saint-Malo : Kanel & Korazan.

 

 

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Antony a aménagé en fournil le local obtenu dans une pépinière d’entreprises. Il y produit 3 jours par semaine et vend sur les marchés de Dinard, Dinan ainsi que des magasins bio.

 

Nous sommes loin de la boulangerie classique, vous l’avez compris. Il ne fait pas de baguette, pas de croissant, n’a pas pignon sur rue et pourtant, ça marche !

 

On a passé 2 journées de productions intensives à faire des tests sur ses méthodes de panification, les miennes ou des idées. Je suis content d’avoir vu une autre façon de faire le pain au petit épeautre, trouvé un moyen de faire un pain de seigle au citron (pour les huîtres du Bassin notamment), d’avoir testé mon levain au sel.

 

En plus d’avoir produit, je l’ai accompagné sur les marchés  et comme c’est une idée que j’ai en tête à la fin de l’été prochain… Car une fois les estivants rentrés chez eux, il faudra qu’on trouve encore un public pour manger nos pains ! Intéressant de voir comment faire avec une place non-définie à l’avance, installer un stand, le rendre fonctionnel, séduire une clientèle, retrouver des habitués…

 

 

 

Ce mois aussi fut…

 

L’occasion de faire un point sur ma gamme

 

 

 

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J’ai la chance de pouvoir compter sur 3 grands professionnels du métier (que je vous présenterai bientôt).

Puisque j’avais redéfini ma gamme de fond en comble, je leur ai demandé une réflexion quant à la possibilité en terme d’organisation et après avoir réalisé un organigramme pain par pain, quart d’heure par quart d’heure, on arrive à… 38h de travail par jour ! Cela correspondrait à 7,5 emplois à temps plein…

Alors si je serais ravi d’offrir du travail à 6 personnes, dans un premier temps, je vais essayer de pérenniser celui d’une équipe plus réduite ! Trois personnes plus moi ce sera déjà une grande fierté et après, si la demande est plus forte qu’attendue, éventuellement, pourquoi pas.. ?

Devenir plus gros n’est vraiment pas un objectif. Non, mon objectif est de prendre plaisir à créer des pains vivants chaque jour, travailler dans la bonne humeur avec une équipe soudée le tout en contentant nos clients.

 

Du coup, il va falloir retravailler encore la gamme, la simplifier dans un premier temps pour que cela marche à 4…

 

 

 

En attendant vos visites, voici mes cartes !

 

 

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PA(ul)IN 

Disponible

Bonjour tout le monde !

 

 

 

Cela fait déjà un mois que la campagne est terminée.

 

Soixante jours à scruter ses mails, lire vos messages, animer les réseaux sociaux, accueillir les KissBankers du jour, chercher de nouveaux contributeurs, échanger avec vous, communiquer auprès de tous, répondre aux sollicitations…

Tout ça demande une belle énergie mais au final, quand ça s’arrête subitement… On est en manque !

Les premiers temps de réadaptation à la « normalité » sont quelques peu déroutants mais la vie reprend petit à petit sont cours. Et puis au final, je sais que vous êtes là, que le moment venu je vous retrouverai !

 

 

Alors qu’ai-je fait durant ce mois de septembre ?

 

 

 

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Les travaux

 

J’ai d’abord pesté contre le démarrage qui s’est décalé d’une semaine puis le jour J, nous avons dû revoir complètement le système de fondations de la structure…

Je vous épargne les détails : la solution a été trouvé et nous avons démarrer avec un mois de retard…

Essayons de positiver comme mon maçon me le suggère « Le plus dur dans les travaux c’est de commencer ». Moi je connaissais plutôt « Les travaux, on sait quand ça commence mais pas quand ça fini » ! Alors puisque je ne savais plus quand ils allaient commencer, je vais savoir quand ils finiront, non ?

D’après le retro-planning de la semaine dernière, nous sommes toujours bon pour ouvrir avant la fin de l’hiver…

 

 

Nous avons tous des contrariétés au quotidien mais l’essentiel n’est-il pas de les accueillir avec philosophie ?

 

Les fondations auraient pu être faites comme prévu et nous aurions connu une catastrophe dans quelques années. Que vaut-il mieux ?

La volonté de bien faire est là alors cela prendra sûrement plus de temps que le calendrier initial, nous aurons des soucis imprévus à gérer mais acceptons-les, solutionnons-les et tout ira bien (dit-il alors qu’il fulmine souvent…).

 

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Les fondations auraient pu être faites comme prévu et nous aurions connu une catastrophe dans quelques années. Que vaut-il mieux ?

La volonté de bien faire est là alors cela prendra sûrement plus de temps que le calendrier initial, nous aurons des soucis imprévus à gérer mais acceptons-les, solutionnons-les et tout ira bien (dit-il alors qu’il fulmine souvent…).

 

 

 

 

L’aspect financier

 

C’est un domaine où il faut être très vigilant aussi puisqu’il régente à peu près tout…

Très lentement, le prêt pour la construction et celui pour la boulangerie se mettent en place. Après des pirouettes pour faire face à ces 6 mois depuis le dit accord écrit, les choses devraient rentrer dans l’ordre la semaine prochaine…

Je pourrais alors profiter du soutien du « Réseau Entreprendre Aquitaine » qui m’accompagne aussi dans ce projet mais pas tant que les prêts ne sont signés…

Le budget travaux est globalement maîtrisé et le dépassement par rapport au prévisionnel initial (toujours présenté avec un minimum de dépenses et un maximum de succès !) devrait être contenu.

 

 

 

La gamme

 

Une réflexion profonde entre mes envies et mes possibilités est en cours.

 

Il faut faire des choix en fonction de mes souhaits et des possibilités liés au local, au temps de travail, au personnel. Cela avance bien. Mon calendrier des pains est dressé. Je dois vérifier qu'il est maintenant plausible...

Ensuite il faudra penser les formats de chaque pain mais aussi les quantités estimées (…) pour vérifier qu’il y ait assez de place sur les chariots puis dans les chambres de fermentation puis dans le four au moment de la cuisson puis dans la boutique au moment de la vente. Tout cela n’est pas si simple !

Après, j’irai voir 2/3 osiériculteurs-vanniers de la région pour discuter, trouver un artisan prêt à me suivre dans l’aventure au lieu de les acheter à vil prix en Chine, en Allemagne ou en Espagne. On en revient toujours à la finance…

 

 

 

 

 

 

Voilà ! Vous venez de lire le petit condensé mensuel réservé à ma communauté !

 

En attendant celui d’octobre, vous pouvez toujours nous suivre sur Facebook et Instagram : Pain Paulin.

 

 

 

 

 

Je vous espère (globalement) satisfait de votre rentrée et je vous souhaite un bel automne !

 

 

 

 

 

 

P.

 

Disponible

07 Sep

The End

Mes chers 102 KissBankers,

 

 

 

Plus de doute ce soir, NOUS L’AVONS BEL ET BIEN REALISÉ CETTE CAMPAGNE !

 

En 60 jours, vous nous avez réservé, quelques mois à l’avance, pour 13 349€ de pains, de gourmandises, d’ateliers initiatiques voir même de dons…

 

Nous allons pouvoir acheter non pas le batteur mais le PÉTRIN, l’outil par excellence, à bras plongeants, reproduisant les gestes traditionnels de l’Homme. Belle symbolique !

 

Vous avez été REMARQUABLES à travers vos contributions mais aussi vos mots d’encouragements, les relais auprès de vos entourages.

 

Osez miser de l’argent sur le futur, peu le font, vous, vous vous êtes engagés… C’est un sacré cadeau.

 

J’ai tendance à vouloir toujours plus, après 7 000€, je visais 12 000€ pour le pétrin puis 13 000 puis  la barre des 100 contributeurs et bien même mes rêves les plus fous ont été dépassés ! Je vais vous faire une confidence, je n’étais pas certain du tout d’atteindre les 7 000 € et j’espérais dans le meilleur des mondes 60 contributeurs…

 

 

Au début, c’est la famille qui s’est lancée dans les premières contributions ce qui a rassuré les amis puis les inconnus ont fini par s’aventurer. Ça ne se joue à pas grand-chose en fait…

Si la famille n’avait pas pris l'initiative de mettre un peu d’argent, en parler autour d’elle à des amis qui à leur tour ont parlé du projet puis des inconnus qui en ont fait de même, ça n’aurait pas fonctionné !

 

Je ne m’étendrai pas en public sur des remerciements personnels, j’ai eu et j’aurai à nouveau l’occasion de le faire à chacune, chacun mais je tiens à partager un peu sur le déroulement de la campagne.

 

 

Je ne vous citerai que quelques anecdotes sur ces soutiens :

 

 

-       une ancienne compagne de route qui malgré nos chemins différents me soutient et fait passer la campagne de 10 à 20% suivi par sa famille

 

-       mon charpentier qui l’imite dans la foulée à titre professionnel puis aussi personnel afin de me montrer son soutien total

 

-       des dons de personnes trop loin pour un jour venir me voir, expatriés ou étrangers

 

-       des inconnus hors département qui représenteront 1/3 des contributeurs totaux  voulant participer, goûter même s’ils n’auront pas l’occasion de venir

 

-       mon grand Ami qui relancera la machine au début du mois d’août si calme

 

-       une inconnue qui participe puis fédère par son enthousiasme ses grands-mères, puis ses 2 enfants par la suite

 

-       un commerçant voisin qui cherche à viabiliser son entreprise mais dépensera une énergie folle (en plus d’une contrepartie conséquente…) à me ramener des contacts à n’en plus finir, suivant la campagne tous les jours, m’envoyant des SMS d’encouragements, recontribuant à 2 reprises

 

-       une couple de la Presqu’île ayant tenu une boulangerie dans la région parisienne suite à une reconversion professionnelle au même âge que moi, aujourd’hui retourné à une vie plus calme mais très engagés à mes côtés, d’abord lui puis elle participeront avant de m’inviter un soir chez eux, me proposant leur aide en cas de problèmes avec les artisans pendant le chantier ou le personnel dans quelques mois

 

-       d’anciens collègues, clients de ma vie antérieure que je faisais rire en costume chaque lundi matin en leur racontant mes nuits au fournil le week-end

 

-       d’anciennes amies que j’ai elles-aussi fatiguées avec la boulangerie et qui pourtant me témoignent leur soutien encore aujourd’hui

 

-       mes amis qui m’ont écouté rabâcher durant 9 ans les mêmes histoires, moi le mono-sujet, soutenu dans mes délires, conseillé et qui malgré toute leur aide ont voulu en plus contribuer financièrement

 

-       ces connaissances auxquelles je ne pensais pas forcément et qui pourtant ne m’ont pas oublié

 

-       ces gens de La Presqu’île réputés si fermés, hostiles aux étrangers (même un bordelais) qui se sont mobilisés pour un nouvel arrivant et qui me guident, m’épaulent

 

-       les amis de mon père dont un qui rendra carrément envisageable le deuxième palier tant sa contribution fut démesurée

 

 

 

Voilà, la campagne c’était tout ça !

 

Déstabilisant parfois, surprenant souvent et un bon souvenir pour toujours.

 

 

 

Merci à vous tous.

 

 

 

Vous êtes partie prenante du projet, j’espère que vous vous l’approprierez encore davantage dans quelques mois…

 

 

 

 

Je vais me consacrer pleinement à mon nouveau défi : la construction du bâtiment qui commence (vraiment) lundi avec les fondations !

 

 

 

C'est la fin d'une aventure mais le début d'une nouvelle...

 

 

 

 

Je vous tiens bien sûr informés des avancées significatives via KissKiss et de manières plus ponctuelles via les réseaux sociaux :

 

https://www.facebook.com/painpaulin/

https://www.instagram.com/painpaulin/

 

 

 

 

 

A très vite mes 102 supporters !

 

 

 

 

 

Bisous Bisous

 

 

 

 

 

(Pain) Paulin

Disponible

Chers (co)pains,

 

 

 

La vague que vous avez initié nous submerge...

 

Ce n'est plus le batteur que nous pourrions (que nous allons !) acheter mais LE PÉTRIN à bras plongeants !

L'outil qui nous servira pour pétrir chaque pâte à pain en douceur, reproduisant les gestes ancestraux de l'homme.

 

 

 

 

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Non seulement NOUS avons réussi le premier objectif mais nous continuons à susciter l'envie ! 

 

 

Votre aide nous a était déterminante et pour collecter les 636€ manquants il ne vous reste qu'une chose à faire...

 

Partagez notre dernier POST sur Facebook, parlez-en autour de vous aux gourmands, aux engagés, aux curieux, aux téméraires de la France entière !

 

https://www.facebook.com/painpaulin

 

 

Il nous reste 48h, plus de temps à perdre, j'y retourne ! On va y arriver !

 

 

 

Merci à vous tous et à mardi soir pour le mot de la fin (de campagne !)...

 

 

 

 

Paulin

 

 

Disponible

Je ne pensais pas vous écrire avant mercredi mais je n’ai pas le choix…

 

 

Ça y est mes amis, ma famille, mes copains, NOUS y sommes arrivés !

 

Le batteur, NOTRE PREMIER OBJECTIF EST ATTEINT avec 4 jours d'avance !

 

 

Ce soir, c’est NOTRE REUSSITE !

 

 

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MERCI ! MILLE MERCIS !

 

 

Rendez-vous compte que durant toute ma carrière de boulanger, le batteur, élément robuste dont la durée de vie peut aller jusqu’à 30, 40 ans, imaginez qu’au moment de prendre ma retraite, j’aurais peut-être toujours la joie de voir votre preuve de CONFIANCE !

 

C’est un cadeau EXTRAORDINAIRE

 

 

Depuis près de deux mois, de nouvelles personnes se sont jointes à cette communauté de supporters. Vous m’avez cru sur des mots, des intentions et ce n’est pas rien. Osez acheter des mois avant l’ouverture est loin d’être un acte anodin… Peu l’ont fait, vous si et même plusieurs fois parfois !

 

Vous avez mobilisé, crié autour de vous faisant vivre un peu plus ce projet ambitieux.

 

 

Il n’y a pas que le soutien financier qui compte, humainement vous avez été optimistes, démonstratifs, généreux, chaleureux. Tout ça, c’est fort précieux…

 

Je n’oublierai jamais que j’ai un noyau dur, des soutiens de la première heure. Même si le succès espéré se confirmait, je me rappellerais toujours de vous, là avant les autres.

 

 

C’est BEAUCOUP D’ÉMOTIONS de vous (s)avoir avec moi dans l’aventure…

 

 

Une fois la collecte terminée, je m’épancherai davantage car vous me connaissez, je cherche toujours à faire mieux alors ce soir, le cœur plein de joie, plein d’entrain, JE FONCE VERS LE 2ème OBJECTIF : le pétrin !

 

Ben oui… Un pétrin, quoi de plus symbolique pour un boulanger ?! Chiche ?

 

Votre énergie me pousse à y croire !

 

 

Je suis impatient de vous regarder dans les yeux, de vous remercier de vive voix lors d’une soirée rien qu’à nous, dans ce fournil que vous attendez…

 

 

A dans 4 jours, je vais essayer de surfer sur la vague que vous avez initié !

 

 

 

Je vous souhaite un week-end aussi excellent que le mien.

 

 

 

Je vous embrasse

 

 

 

Paulin

Disponible

Non, vous ne rêvez pas.

Je suis très heureux de la reprise, de voir septembre pointer son nez !

 

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Cela s'explique de plusieurs raisons.

 

 

 

On va enfin connaître le verdict de ces 8 semaines de campagne, ces 4 mois à y travailler tous les jours, savoir ce que valent ces efforts aux yeux de tous… C'est un accouchement en quelque sorte, une étape fondatrice dans cette entreprise.

Il y a eu l'apprentissage, ces années de découverte (et ce n'est pas fini !), la fin de ma première vie professionnelle pour le grand saut, trouver son point de chute, lutter contre les forces en place pour un an après la signature du compromis de vente, arracher le financement puis le permis de construire pourtant loin d'être évident et maintenant cette campagne si riche en belles surprises...

 

 

Justement, après le pire mois de l'année pour une collecte, les gens sont de retour et pour collecter les 1500€ manquants (INDISPENSABLE pour recevoir vos contributions) c'est important que les esprits soient un peu moins aux vacances...

 

 

 

Les journalistes sont aussi rentrés ce qui vient de me valoir un droit d'antenne sur France Bleu !

 

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https://www.francebleu.fr/emissions/le-miam-du-jour/gironde/le-miam-du-jour-56

 

 

Le chef doublement étoilé, Nicolas MASSE, des "Sources de Caudalie" m'a également proposé de passer dans 10 jours pour discuter panification et voir comment on pourrait mettre en place ensemble des choses. 

 

 

Et que dire de mon plaisir de retrouver mes artisans qui vont pouvoir oeuvrer pour construire ce fournil (et m'expliquer tout ce qui ne va pas être possible…) !

 

 

 

La joie de retrouver sa banquière pour signer 4 mois après l'accord (…) l'offre de prêt cette après-midi.

 

 

 

Vite ! Que cette semaine de rentrée soit passée et que je puisse vous parler du futur !

 

 

Allez, souriez… 

 

L'été n'est pas fini. 

Il y aura d'autres couchés du soleil sur la plage si vous le voulez...

 

 

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A la semaine prochaine donc !

 

 

Paulin

 

 

Disponible

Ça y est, mes « vacances » en Provence touchent à leur fin !

 

 

Je rends mon tablier, ma casquette de boulanger (mais pas celle de chef d’entreprise) pour revêtir mon casque de chantier puisqu’avant de fêter notre ouverture, je dois mener à bien cette construction…

 

 

Cette parenthèse fut bien plus chouette que je ne l’imaginais !

 

 

Ce mois loin des tracas administratifs, techniques et financiers, où le monde tourne au ralenti m’a permis de retrouver un peu de « légèreté » au sein de « La Fabrique à Pain ».

J’avais pourtant la pression face aux responsabilités qu’ils me confiaient sans inquiétude (contrairement à moi) et puis tout s’est bien passé… Comme quoi, la confiance, le regard bienveillant de l’autre…

 

 

Mon corps a également pu me rappeler combien ce métier était physique. Il faut aussi être attentif à ses postures pour ne pas avoir le poignet défaillant à force de décuver, soulever de la pâte.

 

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Ou l’impression de s’être pris des coups de bâtons dans le dos, tendinites dans l’épaule, crampes dans le bras à force de défourner au tapis, à la pelle avec des gestes pas assez amples…

 

 

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Être boulanger ce n’est pas que se soucier de la pâte, du levain. Prendre soin de soi, économiser ses gestes sont tout aussi importants pour durer, exercer avec plaisir et non dans la douleur.

 

 

C’est bien pour cela que je peux paraître trop engagé dans mes positions parfois…

 

 

Je ne dis pas que seul l’artisanat serait difficile sauf qu’en l’occurrence, c’est ce métier que j’ai choisi et j’espère modestement contribuer à le rendre plus juste, plus plaisant pour mes futurs collaborateurs.

Ils font déjà une croix sur 11 jours fériés par an, les week-ends, les vacances l’été (puisque les 2/3 du chiffres y seront réalisés), les autres vacances scolaires (sur la Presqu’île, il y a plus de monde durant ces périodes) alors essayons de trouver des solutions plus humaines !

 

 

Je veux offrir un service de proximité à mes clients, être ouvert à l’année et non que les 3 mois de été, de 8h à 20h sans coupure de 13 à 16h car même si tout le monde ferme, je souhaite que le peu de personnes qui passent hors saison aient aussi le droit de trouver quelque chose à manger.

 

Néanmoins, je ne suis pas prêt à tout pour faire de l’argent, pour plaire au plus grand nombre.

 

Tout comme je vous disais la semaine dernière ne pas vouloir vendre de viennoiseries ou de pâtisseries industrielles, je ne proposerai pas de pains bien blancs alors que les arômes sont à 70% dans la croûte, encore moins de pains passés à la diviseuse automatique puis à la façonneuse comme le veut la règle...

Quid de la baguette ? Cela fera l’objet d’un sujet entier ! Patience…

 

Ma farine, mes matières premières seront bios mais pas pour le business car n’oublions pas que cela ne concerne que 10% des acheteurs et fait fuir les 90% d’autres par rapport à un prix qui seraient trop élevé…

C’est vrai, je paierai ma farine 2 fois plus chère que mes confrères en conventionnel pourtant mon pain sera quasiment au même prix. Qui est cher alors me direz-vous ?

Sauf que pour moi, tous ces sacrifices que font les artisans, que ce soit au niveau du sommeil, du salaire, des jours de repos, de leur vie affective et sociale, ce n’est pas pour donner un produit standardisé par les améliorants, stabilisants et autres pesticides. Le bio, le naturel est une évidence. On ne devrait pas en débattre.

Comme malheureusement peu se sentent concernés, je l’offre à tous par convictions, sans le mettre en avant pour ne pas effrayer. Je veux qu’on vienne chez moi pour le goût uniquement et non parce que c’est bio !

 

Concernant le personnel, si ma clientèle sera (globalement !) satisfaite des pains, des produits singuliers qu’elle trouvera chez nous, c’est aussi car les employés y seront heureux…

Du coup, on trouvera des solutions pour leur rendre le quotidien plus facile avec par exemple un début de journée à 6h30 grâce aux chambres de fermentation.

Les jours de repos dans les entreprises que j’ai pu côtoyer sont parfois au nombre de 1 par semaine (…) et lorsque par chance ils en ont 2, ce n’est certainement pas consécutif, encore moins un samedi ou un dimanche… Comptez plutôt sur un lundi et jeudi !

Mon souhait est que rapidement, on puisse être assez nombreux pour tourner afin d’avoir 2 samedi/dimanche par mois et les 2 autres semaines, en compensation, les employés fassent leur 39h (on ne parle pas des heures sup non payées…) en 4 journées pour se reposer, vivre, 3 jours (à la suite) en semaine.

Par rapport au salaire, il va de soi qu’embaucher à moins de 1500€/net par mois est inconcevable et que l’objectif de 2000€ à moyen terme semble du bon sens.

 

 

Tout cela a un coût, paraît utopique mais j’y cherche des solutions depuis près de 10 ans ! Forcément, dans la réalité, les choses ne seront pas si simples c’est donc une nécessité d’avoir des croyances profondes pour les garder comme objectif, résister.

 

 

Inutile de préciser que malgré tous mes efforts, des clients nous critiqueront et que des employés me verront comme un salaud de patron ! D’où l’intérêt de faire les choses pour soi avant tout, ce qui évitera des déceptions… Je n’oublie pas que nous vivons dans un monde sans merci où l’on a du mal à se satisfaire et encore moins de rien.

 

 

Vous l’avez compris, cette boulangerie sera définitivement MILITANTE (mais aussi loin d’être parfaite !).

 

 

 

 

Bonne reprise ?

 

 

 

Paulin

Disponible

16 Aug

Viennoiseries

En 2008, pour la première fois, j'allais au Salon International de la Boulangerie, "EUROPAIN".

 

 

Ce fut une gifle… J'aimais l'idée de faire du pain avec un pétrin, un four, une table de travail et puis… mes mains !

 

Je découvris un supermarché, un temple où des marchands vous vendent tout et surtout n'importe quoi pour vous asservir.

 

Tous les outils qu'ils vous proposent sont là pour "vous faciliter la vie", "vous faire gagner de l'argent", "limiter le personnel qui est synonyme de surcoût, de tracas" et j'en passe, 4 grands meuniers vérouillent 75% du marché, transformant les boulangers en simples représentant de grandes marques.

 

Le premier des 4, sur son stand de 800m2 (vive l'artisanat), m'explique qu'en 3 jours je deviendrais boulanger (sans blague) grâce à leur super farine qui contient tous les stabilisants et améliorants afin qu'elle réagisse de la même manière, 365 jours par an mais qu'en plus (des pesticides et produits chimiques aux mégas pouvoirs) le sel sera déjà intégré à la farine ce qui m'évitera une étape au combien fastidieuse, aussi, les céréales si je compte faire un pain aux céréales, un mix de farine pour un pain spécial etc.

Le plus dur sera de retourner le sac de farine et de lire les instructions sur la quantité d'eau à rajouter et les temps de pause...

 

 

Je compris subitement pourquoi l'offre était globalement quelconque et standardisée...

 

Il fini de m'assommer en me révélant que toutes les vitrines de pâtisseries et de viennoiseries que je voyais sur leur gigantesque stand étaient surgelées et que si je choisissais de devenir leur client (en somme "revendeur"), je recevrais tout cela surgelé, l'opération la plus délicate sera alors de trouver des ciseaux pour ouvrir le sachet et laisser décongeler les pâtisseries et mettre au four les viennoiseries prêtes à cuire…

"Mais Monsieur, 80% des boulangeries/pâtisseries fonctionnent comme cela !" argument imparable… pour m'empêcher d'obéir à ce diktat du marché !

 

 

Bien sûr, ces gentils meuniers vous font profiter de leurs réseaux pour trouver une affaire à reprendre sur le secteur qui vous intéresse, le financement, le mobilier, la sacherie, l'agencement intérieur… Ils vous prennent la main et ne vous la lâche plus jamais.

 

 

 

J'avais déjà une âme de résistant mais ce jour là, où je me faisais une joie d'aller à mon premier Salon EUROPAIN, quelque chose était sûr, je ne tomberai pas dans la facilité, je garderai ma ligne de conduite, pour moi, être artisan c'est tout faire de ses mains. Bons nombres me trouveront excessif, stupide de ne pas faire comme les autres mais peu m'importe, même diviser et façonner une baguette, ce sera à la main sinon rien, plutôt faire un autre produit. Chacun ses convictions.

 

Du coup, par manque de place, la mort dans l'âme, j'ai admis que je ne pourrai pas y faire croissants, chocolatines, pains aux raisins ou autres viennoiseries qui nécessiteraient 20% de la superficie totale de mon laboratoire + magasin, un employé à temps plein pour la faire tous les jours sauf que je n'aurai pas le débit suffisant (en plus de la place) pour avoir une seule personne dédiée à ce poste et si je la faisais 2 fois par semaine, en surgelant et congelant (en plus de la place de ces machines), la clientèle ferait l'amalgame entre de la viennoiserie industrielle achetée toute faite et de l'artisanale congelée pour optimiser le temps de production (entre 5h pour faire 10 croissants ou 5h30 pour en faire 300, vous choisissez quelle formule ?) tout en n'altérant pas la qualité du produit final.

 

Alors, en attendant de prendre mes marques, de stabiliser mes productions de pains, de penser à me développer pour enfin pouvoir offrir une gamme variées de viennoiseries, je ne ferai que de la brioche ! J'entends déjà les déçus...

Sauf que cette brioche aura le mérite d'être faite tous les jours par nos soins. On la déclinera de nature à chocolat plus une autre surprise de temps à autre au fil des saisons.

 

 

Justement, moi qui termine mon mois à "La Fabrique à Pain", j'ai pris beaucoup de plaisir à pétrir, dégazer, diviser, façonner, dorer puis cuire cette brioche aux dosages subtils...

 

 

En voici un aperçu !

 

 

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Bonne reprise à ceux qui rentrent de congés et à la semaine prochaine pour mon retour au Cap Ferret...

 

 

 

Paulin

 

 

Disponible

Je vous écris de Provence, depuis Aix, ville de mes premiers amours où je suis depuis le 14 juillet.

 

 

Pendant le trêve estivale des travaux sur le Bassin, j’en ai profité pour retourner boulanger à « La Fabrique à Pain », lieu que j’ai vu naître en 2014 et où je me perfectionnais les week-ends après ma semaine de (mon ancien) travail durant un an, jusqu’à mon départ définitif de la région.

 

 

 

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Un mélange d’appréhension et d’excitation me dominait…

 

Appréhension car depuis 9 mois, hormis quelques petits tests anecdotiques à la maison, je n’avais plus pratiqué, parce que les patrons, les employés qui m’avaient connu apprenti me retrouvaient diplômé, chef d’entreprise : il fallait que j’assure, que je me rassure.

 

Excité à l’idée de reboulanger, de retrouver une méthode de panification similaire à mes valeurs contrairement aux boulangeries dites « traditionnelles » fréquentées sur Paris l'année dernière, retourner sur cette terre qui m’a côtoyé durant 8 ans, retrouver des amis.

 

Après ma journée de boulanger, je dois en attaquer une deuxième, celle de créateur d’entreprise (à distance pour coordonner les emplois du temps d’artisans, fournisseurs, régler des problématiques quasi-quotidienne…) puis me détendre s’il me reste un peu de temps. Des vacances avant l’ouverture en somme !

 

 

Bref, les gestes sont bien ancrés, bien revenus comme s’ils ne m’avaient jamais quitté.

 

Je tourne à tous les postes pour être le plus polyvalent, autonome comme je le serai sous quelques mois dans mon atelier.

 

J’ai occupé le rôle clé du pétrissage des pâtes à 8 reprises déjà...

 

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...ce qui malgré la pression que cela implique, m’a procuré la satisfaction de les voir naître, de les accompagner durant leurs premiers pas en leur redonnant de la tension, de la vie à travers des « tours » puis les diviser (à la main bien entendu !), les façonner, les laisser se détendre avant une mise au four...

 

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...et un verdict comme ci-dessous par exemple !

 

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                                   Pain de campagne aux céréales, nature et un complet

 

 

 

 

Hâte de vous rencontrer, de vous faire goûter, de vous voir revenir…

 

 

 

 

Continuez à faire vivre ce projet auquel vous croyez auprès de vos réseaux pour que ce mois d’août soit un peu mouvementé car en ce moment, c’est calme comme la Méditerranée !

 

 

 

 

 

Amitiés boulangères

 

 

 

 

Paulin

Disponible

Juillet se termine sur un clin d’œil appréciable par un chef hautement apprécié…

 

 

En effet, durant ces 8 années passées en Provence, j’aimais m’évader dans cette Camargue profonde, dans ce lieu hors du temps, « La Chassagnette » avec ce chef atypique, qui ne donnait pas dans les plats ronflants, préférant la subtilité.

Cette première fois, un peu par hasard, m’avait marqué par son apparente simplicité qui laissait s’exprimer de manière brute la quintessence des produits de son potager, des agriculteurs locaux.

Bref, s’il y a bien un cuisinier qui me touche, c’est Armand.

Plusieurs fois, je lui racontais mon futur métier d’artisan et lorsqu’il a su que j’étais tout proche de réaliser ce (long) projet, qu’une campagne de financement participatif était en cours, il m’a fait la belle surprise de me soutenir !

 

 

Du coup, comme je suis dans la région durant 5 semaines pour boulanger chez des (co)pains (je vous en parle bientôt), j’en ai profité pour aller le remercier en personne.

 

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Chacun d’entre vous à son importance dans la campagne.

On trouve des donateurs à 5€ qui veulent vous encourager, une autre à 500€ qui souhaite montrer combien elle est fière du chemin parcouru, des contributeurs proches qui m’ont soutenu moralement pendant près de 10 ans et qui souhaitent aussi matérialiser leur enthousiasme. Il y a également des inconnus qui vous croient sur paroles et se lancent dans un soutien inattendu depuis l’étranger, des locaux…

 

 

Ce financement participatif est vraiment déroutant, tant au niveau des personnes qui vous accompagnent qu’à la fréquence des contributeurs…

 

Lundi par exemple, nous avons eu 8 KissBankers dans la même journée (soit 25% des contributeurs à ce jour). On semblait parti pour dépasser le premier objectif sous peu, le second voir le troisième et puis… Les 6 jours suivant s’achèvent seulement sur… un KissBankers de plus.

 

L’équipe du site m’avait prévenu de la complexité d’une campagne, sur la période estivale difficile, les réseaux à solliciter etc.

 

 

Soyons positif, nous sommes grâce à vous à 38% de l’objectif, il reste un gros mois et on parle de nous de plus en plus !

Et oui, il n’y a pas que financièrement que certains contribuent. Humainement, à travers des mots bienveillants à notre égard, auprès de nous, de leur entourage, de personnes influentes.

 

 

 

Nous avons d’ailleurs eu droit dans la semaine à des encouragements de :

 

-       Jean-Philippe DE TONNAC via son groupe « UNIVERSALBREAD »

-       Thomas TEFFRI-CHAMBELLAND via le site de l’ « ECOLE INTERNATIONALE DE BOULANGERIE »

-       Frédéric COIFFÉ à travers son émission de radio sur France Bleu, « Le Grand Miam » (à retrouver ci-dessous en fin de programme).

 

https://www.francebleu.fr/player/export/reecouter/emission?content=3be23f6c-cbdf-44b5-be5c-9a5caff902a8

 

 

 

 

Tout cela, c’est grâce à vous alors une fois de plus, merci !

 

 

 

 

Passez un bon mois d’août synonyme de douceurs et de torpeurs pour la plupart…

 

 

 

 

Paulin

Disponible

 

L’architecture de notre fournil est très importante.

 

Nous allons y passer plus de temps que chez nous, nous devrons nous y sentir bien, chaque centimètre carré sera optimisé afin de nous offrir le maximum de confort de travail, de plaisir.

 

Nous souhaitons aussi qu’il soit agréable pour vous, élégant tout en laissant les matériaux bruts s’exprimer. Nous ne voulons pas d’une « boulangerie-joaillerie » non plus.

 

Notre vision de l’artisanat autour d’une authenticité des gestes, un laboratoire où l’on exprime notre créativité, où l’on montre tout, dans un certain minimalisme, voilà ce que ce lieu doit être. En avant première, je vous montre nos 3 premières pistes…

 

 

Le premier scénario était un mélange de plans libres, de flexibilité, modularité et de mobilité (ce qui est fort appréciable pour faire un vrai ménage chaque jour !).

 

 

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Le scénario deux mêle la légèreté, les suspensions en opposition aux masses, tout en offrant des « mange-debout » (définitivement abandonnés par manque de place malheureusement).

 

 

 

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Enfin, la troisième proposition est en contraste avec le bois, plutôt imposant tout en laissant transparaître le laboratoire de production, délimitant l’espace. Il s’oppose avec le carrelage, le comptoir de présentation en « lévitation ».

 

 

 

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Quoi qu’il en soit, la solution finale ne se trouve pas là mais chacun des scénarios amène son grain de sel mais une nouvelle piste est d’ores et déjà trouvée !

 

Patience, on travaille dur dessus…

 

 

A très vite !

 

 

Paulin

Disponible

Voilà... Nous y sommes maintenant pour de vrai dans cette campagne !

 

 

Entre ce qu'on imagine et la réalité, il y a souvent un monde...

 

 

Là, on peut dire que le démarrage est un succès puisque plus de 30% de l'objectif atteint en une semaine, c'est TRÈS CHOUETTE !

 

 

Ça ne tient à pas grand chose, la famille, les amis, un fournisseur et nous voici bien lancés !

 

 

Avant hier, nous avons même eu une première contribution d'une personne totalement étrangère à notre entourage et ça, c'est TRÈS PLAISANT !

 

 

Beaucoup de gens croisés localement nous témoignent leurs encouragements, leur future fidélité mais ils se font désirer pour le matérialiser concrètement... Vous, vous n'avez pas hésité !

 

 

Alors, puisque le plus dur est fait grâce aux premiers téméraires (indéfectibles) à en croire les statistiques, avec ce socle nous allons fédérer de plus en plus pour atteindre l'objectif (à coup quasi sûr disent-ils) !

 

 

 

Pour nous aider dans cette quête, il y actuellement votre bonne parole, le blog "passion du pain" ainsi qu'un article dans Sud-Ouest à venir. On vous tient au courant.

 

 

 

TRÈS HEUREUX de vous compter parmi notre communauté qui s'agrandit chaque jour d'avantage.

 

 

 

Beaucoup de GRATITUDE à votre égard.

 

 

 

 

Merci pour votre soutien, ça fait du bien !

 

 


Continuez à en parler, à nous aider, à nous encourager...

 

 

 

VOUS faites partie de l'aventure !

 

 

 

 

 

 

 

Des nouvelles positives bientôt,

 

 

 

 

 

Bien à vous,

 

 

 

 

 

 

 

 

PA(ul)IN