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MERCI À TOUS CEUX QUI NOUS ONT SOUTENU ET QUI ONT RELAYÉ NOTRE CAMPAGNE ! Grâce à vous, nous avons atteint en une semaine notre objectif initialement pévu à 7.000€ ce qui nous permettra d'installer notre cave d'affinage pour l'ouverture de la boutique.

IL NOUS RESTE 13 JOURS POUR COLLECTER QUELQUES EUROS DE PLUS ET AINSI PEUT-ÊTRE COMPLÉTER NOTRE STRUCTURE D'AFFINAGE, GRÂCE À L'ACHAT D'UNE ARMOIRE FRIGORIFIQUE SPÉCIALISÉE POUR L'AFFINAGE LONG DES CHÈVRES, D'UN MONTANT DE 2500€.

Nous comptons encore sur vous, chers amis: la mobilisation continue, for cheese's sake!

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Nous sommes Laure Takahashi & Mathieu Vermorel, deux jeunes crémiers-fromagers parisiens, et nous ouvrons notre propre boutique dans la vibrante rue du Faubourg Saint-Denis dans le 10e arrondissement à Paris.

Nous sommes actuellement en plein travaux, et l'ouverture de la boutique est prévue pour début octobre.

Dans cette dernière ligne droite, nous avons besoin de vous pour nous aider à financer une partie du projet qui nous tient particulièrement à cœur: la construction d'une cave d'affinage perfectionnée au sous-sol de notre magasin.

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Nous attachons une grande importance à la sélection de nos produits (visites chez les producteurs, fromages fermiers et au lait cru privilégiés, respect et qualité de l'alimentation des animaux exigés, fromages fabriqués selon les méthodes traditionnelles...) et à travers l'affinage, nous souhaitons y apporter une touche finale avant la vente.

Formés chez de grands fromagers-affineurs (Martine Dubois, Rodolphe Le Meunier - MOF 2007, Laurent Dubois - MOF 2000), nous tenons à mettre en œuvre ce savoir-faire d'affinage dans notre propre boutique. Passionnée par ce sujet, Laure a d'ailleurs publié un essai aux Editions L'Harmattan intitulé Regards sur le métier d'affineur: analyse d'un débat entre professionnels dans le cadre de sa formation auprès de Rodolphe Le Meunier.

Affiner, c'est quoi?

Affiner, c’est apporter au fromage brut, «blanc», les conditions environnementales (température, hygrométrie, ventilation, durée) et les soins (salage, lavage, brossage...) nécessaires pour qu'il développe ses qualités organoleptiques optimales jusqu'au moment de la vente finale.

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Du Langres tout frais.... Au Langres affiné, tout crémeux!

Affiner, c'est donc un savant mélange de technique, d'environnement, de soins, d'organismes vivants... et de temps!

Si une majeure partie de l'affinage est déjà réalisée par le producteur ou l'affineur local, il s'agit pour nous de finaliser les soins apportés aux fromages afin de vous proposer chaque fromage à son optimum de dégustation.

Pour nous, pouvoir affiner les fromages en boutique, c'est avant tout:

- un moyen de vous proposer un maximum de fromages différents en boutique: des frais, des demi-secs, des crémeux, des confits, des croquants, des moelleux... des textures diverses combinées à tout autant de richesses d'arômes: des doux, des puissants, des acidulés, des herbacés, des poivrés... que l'affinage pourra révéler.

- un moyen de jouer à notre niveau un rôle dans la filière fromagère: avoir une structure d'affinage nous permet de conserver les fromages dans les meilleures conditions, et ainsi commander de plus gros volumes d'un coup, directement aux producteurs. Ces derniers sont ainsi garantis de vendre leur production d'une part en évitant les intermédiaires, et d'autre part en étant assurés du bon traitement de leurs produits jusqu'à la vente finale.

- un moyen de gérer nos stocks de façon optimale: de la même façon, à travers de plus gros volumes commandés, les bonnes conditions de conservation offertes par une cave d'affinage nous permettront de pallier le risque de rupture liée à la forte saisonnalité de nos produits.

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Une cave d'affinage pour TAKA & VERMO, la nouvelle fromagerie de la rue du Faubourg Saint-Denis à Paris!