Des racines aux cuisines, l'essentielle valorisation

<p>Buon appetito ! Direction la Toscane, et plus précisément, Orbetello, au sud de son littoral. Là-bas, allons à la rencontre des pêcheurs de la lagune. Ils ont développé <strong>une méthode de conservation de l’anguille</strong> remontant à la domination espagnole du XVIIe siècle.</p> <p>Le lagon est riche en poissons. Pour conserver les belles anguilles le plus longtemps possible, une méthode de conservation originale a été développée.</p> <p>Une fois capturée, l’anguille est ouverte, nettoyée et laissée à <strong>mariner</strong> pendant quelques heures dans un mélange d’eau et de vinaigre. Embrochée, elle est ensuite placée au soleil pour un <strong>séchage optimal</strong> d’une poignée de jours. Et ce n’est pas fini, une fois sèche, elle est enduite de sauce épicée à base de poivre et de piment appelée « pimento ». Cette sauce lui donne une teinte rose. Enfin, dernière étape, le <strong>fumage</strong> : le feu de bois du maquis toscan parachève la procédure, dites bonjour à l’anguilla sfumata.</p> <p><strong>Mariner, sécher, fumer… Cette recette ancestrale regroupe de nombreuses techniques de conservation encore omniprésentes dans les cuisines du monde. Ne les oublions pas !</strong></p> <p><img alt="Gu_n_fb_post_anguilla_kiss-1534268715" src="https://d3v4jsc54141g1.cloudfront.net/uploads/project_image/image/535762/GU_N_FB_POST_ANGUILLA_KISS-1534268715.jpg"></p> <p> </p>

<p>Retournons au pays des Yakuzas pour découvrir le <strong>tsukemono</strong>. Il s’agit d’une <strong>technique de macération</strong> assurant une conservation prolongée des légumes.</p> <p>À l’origine, les agriculteurs japonais faisaient des offrandes lors de leur première récolte. Ils offraient du sel et des légumes fraichement produits. Malheureusement, cela pourrissait vite. Ils associèrent donc les deux éléments. Le tsukemono naquit.</p> <p><strong>La macération dans du sel puis, plus tard, dans du vinaigre ou encore de la sauce soja, permettait aux Japonais de consommer des légumes jusqu’en hiver.</strong></p> <p>Il existe dans l’archipel au moins autant de recettes de tsukemono que de préfectures (au nombre de 47) ! Certains peuvent être d’abord fumés, d’autres associés à des morceaux de poisson… La méthode, elle, ne diffère pas. Il s’agit de plonger les légumes dans leur élément et de les abandonner sous une presse. L’eau quitte alors les cellules mais pas les nutriments.</p> <p><strong>Et si nous nous appuyions sur les traditions pour réduire le gaspillage alimentaire ?</strong></p> <p><img alt="Gu_n_fb_post_tsukemono-1533719505" src="https://d3v4jsc54141g1.cloudfront.net/uploads/project_image/image/534858/GU_N_FB_POST_TSUKEMONO-1533719505.jpg">  </p>

<p> Pour cette nouvelle association, éloignons-nous du tumulte de la ville ou du capharnaüm des côtes françaises ressemblant davantage à une fan-zone en période de Coupe du Monde qu'à une étendue sur laquelle s'abattent les vagues. <strong>Prenons de la hauteur en grimpant à plusieurs centaines de mètres d'altitude</strong>. Faisons, tout de même, attention, par ces fortes chaleurs, préparons bien notre ascension ! Une randonnée dans les Pyrénées est ici associée à un <strong>Collioure Rouge du Domaine Augustin</strong> et à une charcuterie de la région.</p> <p>Le précieux liquide provient de vignes qui sont complantées. Voilà une occasion unique d'aborder le sujet de <strong>la complantation</strong>. Dans un vigne complantée plusieurs cépages cohabitent dans une même parcelle puis sont vendangés indifféremment. À l'image de la permaculture, l'objectif d'une telle <strong>association de cépages</strong> consiste à bénéficier d'une protection naturelle grâce à la diversité des variétés au sein de la parcelle. C'était, à l'époque, une technique particulière de plantation avant que la sélection clonale apparaisse. Cette dernière apporte une standardisation des vignes ; c'est la technique la plus utilisée dans les vignes de l'hexagone. </p> <p>Le jambon du <em>Kintoa</em> est un jambon sec provenant des vallées pyrénéennes. Ce sont les <strong>cochons <em>P</em><em>ie noir du Pays basque </em></strong>ou<strong> <em>Euskal Xerria</em></strong><em>, </em>tachetés de noir, qui produisent cette délicieuse charcuterie. Le goût inimitable du jambon de <em>Kintoa</em> provient d'une alimentation et d'une rusticité originales des cochons. Ils se nourrissent de glands et de céréales de la région et ont une activité physique intense sur les versants des montagnes. Même le sel utilisé lors de la transformation provient de Salies-de-Bearn ! Il y a quelques années, ces bêtes se faisaient rares dans la région. Une extinction de cette espèce aurait pu survenir. C'était sans compter sur la passion de quelques éleveurs, attachés à leurs racines et tout acquis à la cause du <em>Euskal Xerria </em>! Chapeau.  <img alt="Gu_n_1vin1situation_collioure_v2-1533306523" src="https://d3v4jsc54141g1.cloudfront.net/uploads/project_image/image/534491/GU_N_1VIN1SITUATION_COLLIOURE_V2-1533306523.jpg"></p>

<p>Voyez comme l'agriculture en France est<strong> pleine de ressources</strong> ! Voyez comme les éleveurs font preuve d'une <strong>imagination considérable</strong> ! Voyez comme ce secteur apporte du neuf dans son fonctionnement !</p> <p><strong>Le monde agricole n'est pas un monde archaïque</strong>. L'agriculture s'est toujours réinventée et continuera dans ce sens. Dans le système présenté ci-dessous, l'interaction se déroule entre quatre êtres vivants ; devrions-nous même dire cinq tant le sol est un milieu bouillonnant. La labellisation de la viande de volaille suppose que ces dernières puissent se balader dans un espace extérieur planté d'arbres. Nous aurions pu nous poser des questions quant à l'intérêt d'une telle obligation. Il est pourtant tout trouvé, cet intérêt. Chacun agit sur l'autre. Les végétaux et les animaux. Le ciel et le sol. Les plumes et les poils. Cela parait logique à première vue or cela suppose <strong>une expérience et une ingéniosité considérables</strong>. N'oublions pas cela.</p> <p>Pensons à tout le travail et l'attention que les aliments dans notre assiettes supposent. Et enfin, soyons chauvins : préférons nos agriculteurs lorsqu'un choix s'impose à nous. <img alt="Gu_n_fables_poulet_chataignier-1532620419" src="https://d3v4jsc54141g1.cloudfront.net/uploads/project_image/image/533625/GU_N_FABLES_POULET_CHATAIGNIER-1532620419.jpg"></p>

<p><strong>C'est avec une joie intense que GÙN vous dévoile une collaboration avec un partenaire de choix, SlowFood !</strong>  SlowFood France est une démarche qui s'inscrit dans un mouvement international. Elle oeuvre notamment pour une <strong>alimentation bonne, propre et juste</strong>. C'est en ce sens que SlowFood donne toutes les clés aux citoyens pour que leur alimentation soit responsable. Leurs actions sont nombreuses. Il peut s'agir de la création d'un réseau recensant les restaurateurs vertueux, d'une carte des producteurs qui font rimer production et biodiversité ou d'un catalogue énumérant les variétés en voie de disparition. Tous ces supports sont autant de médias qui participent à une <strong>sensibilisation au sujet de l'agriculture et de l'alimentation</strong>. </p> <p>SlowFood France est animée par une équipe jeune et engagée. Par son travail et son abnégation, elle oeuvre pour l'intérêt général. Ce sont de nombreuses valeurs qui sont partagées par GÙN et SlowFood. L'un des points communs essentiels s'avère être le désir d'une sensibilisation large. SlowFood soutient donc GÙN. Elle sera le relais parfait des nouvelles et des informations qui pourront être partagées par GÙN. La force de communication de SlowFood auprès du grand public mais également auprès des chefs constituera un atout de taille. <strong>GÙN se réjouit de cette collaboration et vous invite à prendre connaissances des initiatives de SlowFood France. </strong>Quel pied ! <img alt="Post_slowfood_fb-1532467594" src="https://d3v4jsc54141g1.cloudfront.net/uploads/project_image/image/533391/POST_SLOWFOOD_FB-1532467594.jpg"></p>

<p>Envolons-nous pour le Royaume de Norvège.  Sur cette terre de Vikings, les coutumes culinaires sont nombreuses. Elles répondent à un climat souvent rude. Le séchage est une technique très appréciée en Scandinavie. Le fenalår en est un exemple parfait. </p> <p> </p> <p>Le fenalår est un gigot de mouton à la préparation originale.  Il est d’abord salé à sec puis, grâce à un taux d’humidité optimal dans cette contrée lointaine, le séchage dure cinq à neuf mois. Cet affinage peut s’étaler sur des années. Certaines pièces sont dégustées après sept hivers de maturation. Ce processus ancestral est vieux de plusieurs milliers d’années. En Norvège, on nomme cela <em>speking</em>. C’était un <strong>moyen de conserver la viande</strong> dans le temps. </p> <p> </p> <p>La qualité du fenalår tient autant à l’animal qu’à l’artisan. C’est dans les fjords norvégiens, en plein air que les moutons sont élevés. De mai à septembre, ils se nourrissent uniquement d’herbe. Une poignée de producteurs se partagent la production de ce mets qui est aujourd’hui un produit d’exception. Enrichissons notre culture culinaire. <strong>Appuyons-nous sur les coutumes locales et adaptons les pour répondre aux enjeux actuels de l'alimentation.</strong></p> <p><img alt="Gu_n_fb_post_fenalar-1532334980" src="https://d3v4jsc54141g1.cloudfront.net/uploads/project_image/image/533077/GU_N_FB_POST_FENALAR-1532334980.jpg"></p>

<p>Apportons un peu de légèreté et quelques degrés d'alcool. Quoi de mieux pour valoriser l'alimentation responsable et les producteurs locaux qu'une bonne bouteille et une activité récréative qui invite à la discussion ? Cette nouvelle série apporte une nouveauté dans le monde de GÙN. Elle braque le projecteur sur des <strong>producteurs qui font le pari d'une agriculture raisonnée </strong>dans un secteur parfois décrié et montré du doigt. Ce sera l'occasion notamment de traiter de la complantation ou encore de la biodynamie. L'univers du vin peut effrayer. Il peut effrayer par ses moyens parfois démesurés ou par ses équipements colossaux. Mais, derrière les bouteilles que nous achetons se cachent des artisans honnêtes capables de passer des après-midis entières sous le soleil ou d'adapter leur journée au cycle de ce dernier. N'oublions pas ces viticulteurs et vignerons, à l'<strong>imagination subtile</strong>, qui s'acharnent toute l'année pour offrir des bouteilles qui accompagnent les bons moments de notre existence !</p> <p> </p> <p>Le vin est également une excellente occasion de déguster de délicieux repas. Oublions les amuses-bouches ultra transformés .Préférons de petites préparations simples à réaliser qui raviront tout le monde. Pour l'association avec le rosé Tavel, GÙN a fait le choix d'une tarte friande aux tomates confites. <strong>C'est une bonne occasion pour rappeler que la tomate doit être consommée entre Mai et Septembre. </strong>Bien sûr, selon les variétés appréciées, il faudra prendre deux minutes pour vérifier que la saison s'y prête. Evidemment, il est certain qu'une autre recette aurait été parfaite.  </p> <p> </p> <p><img alt="Gu_n_1vin1situation_bat-1532104641" src="https://d3v4jsc54141g1.cloudfront.net/uploads/project_image/image/532895/GU_N_1VIN1SITUATION_BAT-1532104641.jpg"></p>

<p><strong>Comment changer nos habitudes alimentaires ? </strong>  </p> <p>La connaissance des aliments est, selon moi, un facteur essentiel dans les choix que nous effectuons. Je suis convaincu que nous ne connaissons pas assez les aliments. Cela aboutit indéniablement à une demande restreinte de notre part. Par conséquent, l'offre l'est également. Il ne peut y avoir de changement dans nos habitudes de consommation que si nous avons les clefs poussant à une alimentation responsable, saisonnière et diversifiée. </p> <p> Nous nous trouvons dans une enseigne de grande distribution car nous devons cuisiner et préparer un diner qui n'était pas prévu. Nous pressons le pas et nous dirigeons vers le rayon des fruits et légumes. Nous nous sommes en avril, à l'extérieur, le soleil est éclatant. Pour le dessert, une tarte colorée serait parfaite. Nous avons vu de belles fraises puis, un peu plus loin, quelques rhubarbes. Impossible de les départager selon la couleur : le fruit comme le légume présentent un rouge éclatant. Toutefois, nous nous tournons bien rapidement vers la barquette de fraises. Pourquoi ? Car la rhubarbe est moins commune. Nous ne savons pas la cuisiner ni la choisir. Trop de questions nous inquiètent. La préparation est-elle rapide ? Et puis, si nous ne la consommons pas totalement, comment la conservons-nous et pour combien de temps ? Voilà autant d'interrogations qui nous encouragent à choisir la fraise bien que ce soit la pleine saison de la rhubarbe et que la fraise ait été cultivée en Espagne, hors saison. Imaginons que nous possédions quelques rudiments à propos de la rhubarbe, nous nous serions régalés. Valorisons la rhubarbe !</p> <p> Partager les quelques caractéristiques majeures d'un fruit ou d'un légume me semble être un moyen de favoriser une alimentation responsable. Connaitre quelques associations délicieuses, une technique de préparation et la durée moyenne de conservation nous pousserait, j'en suis certain, à réfléchir davantage lors de nos courses, c'est pourquoi j'essaye, autant que faire se peut, de réaliser des fiches récapitulatives pour certains aliments trop peu connus.  <img alt="Gu_n_fb_post_fiches_rhubarbe_v3-1531076840" src="https://d3v4jsc54141g1.cloudfront.net/uploads/project_image/image/531209/GU_N_FB_POST_FICHES_RHUBARBE_V3-1531076840.jpg"></p>