Et si on faisait ensemble le premier fromage parisien en créant la Laiterie de Paris !

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Présentation détaillée du projet

 

Un fromager dans la ville

 

Il y a ceux qui quittent Paris pour élever des chèvres, et ceux qui retournent au béton… après avoir élevé des chèvres ! Moi j’ai décidé de venir à Paris pour y faire du fromage, le premier fromage parisien !

 

Je m’appelle Pierre, j’ai 33 ans et je suis fromager. Après cinq ans dans ma ferme en Loire-Atlantique, où je faisais du fromage avec le lait de mes chèvres et de mes brebis, je suis arrivé à Paris. J’ai été recruté au siège de la Maison Androuet, de ses nombreuses crèmeries fromagerie ici et en Europe,  avec comme projet dans un coin de ma tête de faire un jour du fromage dans cette ville.

 

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C’est là, entre les journées en boutique, les allées de Rungis et les organisations événements, que j’ai découvert le grand monde des fromages.  Et je me suis senti tout petit ! Alors j’ai quitté mon poste, mon gros salaire et les changements de métro à Charles de Gaulle – Etoile, pour partir à travers le monde, à la rencontre des meilleurs producteurs de fromages et apprendre à leurs côtés.

 

Partir apprendre avec les meilleurs producteurs fermiers:

 

Près de 1000 mails plus tard et  autant de coups de fil, je suis parti faire du fromage à travers la France, l’Europe, et j’ai finalement franchi l’Atlantique. Au total : des heures de covoiturage et de stop, un duvet trop léger sous le bras, mais la bonne playlist sur les oreilles !

 

J’ai appris auprès de tous ceux qui m’ont invité et qui sont devenus des amis.  Des gens incroyables qui m’ont accueilli dans leur ferme, m’ont montré leurs secrets, m’ont bichonné et nourri. Une soixantaine d’adresses pour fabriquer quasiment tous les fromages AOP et ceux des voisins.

 

La route a été chouette, initiatique, et les rencontres inoubliables

Patricia, son Saint-Nectaire et les secrets de sa brioche à la tome. Charlotte qui m’a laissé rentrer seul avec ses 120 vaches Salers sur les routes du Cantal. Eugenia qui m’a parlé des loups en faisant du Cabrales. Caroline, Jean-François et Eric, ces Québécois un peu fous et leur fromage  « terrible » ! Concha, dernière productrice de Manchego Bio en Espagne, qui me confiera, devant les volcans et un verre de vin, que l’on ne peut pas faire un bon fromage « sans poésie et sans contemplation ».

 

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Charlotte, son magnifique Salers Tradition, qui m'apprend à parler aux vaches ...

 

La Toscane, la Campanie, et aussi l’Angleterre, la Suisse, la Hollande, les retours en France, les jobs en alpage à faire de l’Abondance et du Reblochon, la pluie en Normandie  (si si), les caves de Roquefort, les plateaux du Larzac, tellement de fermes ou j’ai été accueilli et dont j’ai eu envie de vous ramener un peu de cette passion et de cette excellence.

 

Une fromagerie dans Paris

 

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Créer la fromagerie de mes rêves ! Mais dans mon quartier !

 

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Moulage à la louche pour le meilleur de chèvre à la Ferme de Cécile 

 

Un petit atelier pour transformer du lait de vache, de chèvre et de brebis BIO, issu de fermes franciliennes ou de troupeaux rares (parce qu’il y aura forcément un cheddar au lait de Salers !). Un endroit où je ferais du fromage : des classiques et des recettes originales, inspirées de mes voyages. Un laboratoire où je pourrais également faire des yaourts, du beurre, du riz au lait, et ma sélection de produits glanés lors de ce tour de France.

 

Un lieu militant aussi… 

 

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Sélection des meules pour les meilleurs fromagers et restaurants de France

 

…où l’on parle équité. Où le prix payé aux producteurs est affiché en permanence parce qu’on en est fier. Où la transparence est de mise. Où les ingrédients sont simples : du lait cru, du sel, de la présure et des ferments. Un achat militant, où quand on achète un fromage, on sait que le lait a été bien payé, on comprend les ingrédients parce qu’ils sont simples et naturels, où l’on fait aussi bien vivre celui qui a produit le lait, celui qui l’a transformé et celui qui le vend, à juste part.

 

Un lieu convivial…

 

 

 

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ancré dans  son quartier. Où l’on se fera coucou quand vous irez au boulot et que je moulerai des faisselles. Un commerce où l’on pourra acheter son fromage blanc pour son petit déjeuner, mais aussi une bouteille et un plateau de fromage pour draguer, pour célébrer, pour inviter, ou juste pour soi !  Où l’on pourra venir faire son stage de troisième ou débarquer avec l’idée un peu folle de vouloir apprendre à faire du fromage (si si ça arrive !).  Où l’on fournira les grands restaurants, mais également les associations, les AMAPS,  les écoles, les crèches… En gros, tous ceux qui voudront goûter à nos fromages !

 

À quoi servira la collecte ?

J’ai clairement fait le choix du crowfunding pour montrer que la convivialité et l’énergie peuvent prendre le relais du système bancaire traditionnel.

 

Après ce tour du monde, j’ai développé une grande technicité auprès des meilleurs. J’ai également le réseau de producteurs, pour le lait et le fromage.

 

L’atelier (laboratoire de fabrication et boutique) tout compris coûte 170 000 euros. Alors, on va y aller par étape.

 

Avec 40 000 euros, on finance le matériel de l’atelier :

 

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Cuve de fabrication en cuivre semi-automatisée pour la fabrication de l'Abondance 

 

-      une cuve pour faire du fromage (8000 euros )

-      une baratte (3000 euros) pour le beurre,

-      une étuve pour les yaourts (encore 3000 euros)

-      des moules, des toiles, des tables, une presse, des brosses, le matériel d’analyse  (11000 euros , et oui ! Faire beaucoup de fromages différents c’est avoir beaucoup de matériel différent).

-      un lave-vaisselle (quand la moitié de votre travail consiste à faire la vaisselle, il devient simplement indispensable ! Même à 5000 euros pour que tout le matériel puisse être lavé et parfaitement désinfecté).

-      Le carrelage, l’électricité, la plomberie, les murs lavables et le tout aux normes ! Pour ne pas glisser notamment (10000 euros pour le tout)

 

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Des moules, des toiles, des louches ... A chaque fromage sa forme ! Donc à chaque fromage son moule ...

 

A 70 000 euros, on finance aussi les salles d’affinage :

 

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Salle d'affinage pour les fromages à croûte fleurie. Ici en Chaource ...

 

Qui dit plusieurs fromages dit plusieurs ambiances ! . Pour vous proposer toute cette gamme, avoir de parfaites conditions d’affinage (différentes par famille de fromage), je dois construire quatre caves différentes : un séchoir, une cave pour les chèvres, une cave pour les croûtes fleuries ( es bries, les brillats, …) et une cave pour les grosses pièces (tome, cheddar, gouda, ….  La conception des caves et leur aménagement reviennent à 35 000 euros, matériel compris.

 

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Les supports d'affinage sont également très importants ! Bois, inox, paille, chaque famille à ses préférences

 

A 130 000 euros, on finance le magasin et un véhicule : 

 

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le froid est également adapté aux différentes familles de fromage. Ventilé, statique, très froid, plus tempéré,: la vitrine de présentation reste un point indispensable pour maintenir la qualité après affinage !  Ici l'exemple parfait de la Fromagerie TAKA et VERMO dans le dixième arrondissement de Paris.

 

-      des vitrines de présentation adaptées aux fromages et à la crèmerie : une pour les chèvres avec une ventilation adaptées, une pour la crèmerie avec un froid de compétition, une pour les autres fromages avec une température idéale (30000 euros)

-      des rangements nécessaires, des plans de travail, des couteaux (5000 euros)

-      des architectes ( pour les permis …) et des machines sous vide ( pour que vous puissiez emporter les fromages de la Laiterie de Paris dans le monde entier !). (3000 euros)

-      Les aménagements (local technique pour le froid avec extraction, sols, murs et peinture, plan de travail,…) (10000 euros)

-      Et une camionnette réfrigérée (12000 euros) ! Pour aller chercher le lait, pour venir vous livrer, pour repartir sur les routes et chercher du fromage directement chez le producteur.

 

 

A 160 000 euros, on s’autofinance :

 

Bon là très clairement,  ce serait le rêve !

 

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Trois litres de lait dans un camembert, dix pour faire un kilo de tome, douze pour un kilo de cheddar, transformer c'est aussi avancer toute cette trésorerie, le temps de l'affinage notamment.

 

 

 

 

 

 

La Laiterie de Paris se veut être un lieu où l’excellence côtoie la convivialité, l’équité, le BIO et la simplicité. Les contreparties essaient donc d’être dans cette veine.

 

On vous dit merci…

On vous donne du fromage

On vous réserve une de nos tomes, que vous regarderez vieillir, avant de venir la chercher pour faire une grosse raclette, en donner aux copains, la partager avec les voisins

On vous envoie un kit si vous êtes loin !  Avec des recettes simples pour faire du fromage à la maison.

Ou un joli couteau la Laiterie de Paris fabriqué en France !

On vous montre tout ! Lors de vraies formations pour apprendre à faire du fromage à la maison ( si si c’est facile !).

On vous accueille pour vivre une journée de fromager, une journée à 100 à l’heure où l’on moule du fromage, où l’on fait des yaourts, et où l’on vend le tout !

 

Alors on vous attend de pied ferme ! Avec une coupette dans une main et un morceau de fromage dans l’autre ;) A très vite ! 

 

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La Laiterie de Paris

Bonjour à toutes et à tous ! Je m'appelle Pierre, j'ai 33 ans et je suis fromager. Après avoir élever des chèvres et des brebis en Loire Atlantique ou je faisais du fromage, j'ai débarqué à Paris au sein d'une grande maison parisienne de fromage. J'ai finalement tout plaqué pour ouvrir la Laiterie de Paris, un endroit ou je vais faire du fromage dans le... Voir la suite

Derniers commentaires

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HERVE91 Bonjour A quelle adresse vous situez vous ? Tel ? A bientôt HERVE91
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BRAVO ça avance doucement mais qui avance lentement va longtemps ,je suis contente de vous lire et d 'avoir participé modestement à ce projet vous aviez dit octobre vous etes dans les temps . j'attends avec impatience mon kit pour faire les yaourts et fromage a très bientot Amitiés Pascale
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Bravo pour cette première étape ✌