A pain de Loup, pain au levain sauvage

Participez au développement d'un petit fournil artisanal et engagé dans une démarche éco-responsable dans l'Ain !

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A pain de Loup, pain au levain sauvage


Aidez-nous à ouvrir un fournil éco-responsable, une boulangerie bio artisanale proposant du pain au levain naturel, des viennoiseries et des biscuits végan ! Un gamme nutritive adressée à tous les gourmands, petits & grands. Ici chaque miche est porteuse d'une conscience éthique et écologique, A pain de Loup est un fournil qui veut, à l’image du loup, laisser une empreinte la plus légère possible sur son environnement.

 

LE CLIN D'OEIL HISTORIQUE

Les armoiries de la ville de Belley font références à une louve qui est l’animal consacré à Bellone et à Mars, divinités romaines de la guerre, puisqu'alors on attribuait les origines de la ville à la déesse Bellone. Le nom du fournil est un clin d'oeil à cet emblème de la ville.


QUI SUIS JE ?

Ingénieure et cadre dans le secteur du cuir et de la mode depuis 2014, j’étais arrivée à un constat évident, celui d’être en rupture avec mes convictions en travaillant pour un secteur d’activité qui n’était pas assez durable à mes yeux. Je me suis rendue compte que j’avais besoin, pour redonner du sens à mon travail, de m’ancrer localement dans un territoire, de créer du lien avec ses habitants, de produire de mes mains. Entrepreneuse dans l’âme, c’est finalement la boulangerie qui s’est imposée à moi. Gourmande et sportive de nature, j’ai eu à cœur d’associer les deux à travers une gamme de produits boulangers savoureux, pratiques et nutritif. Notre pays possède une culture et un savoir-faire uniques au monde dans ce domaine : je souhaitais acquérir cette expertise, la mettre en œuvre dans mon travail et la partager au plus grand nombre à travers mes produits. Fille et petite-fille d’agriculteurs, travailler la farine me permet aussi de renouer un peu avec la terre, avec mes racines.

 

 


POURQUOI LE PAIN AU LEVAIN ?

Les levures permettent l’émission de gaz et jouent ainsi un rôle majeur dans la levée du pain, mais ce sont principalement les bactéries qui apportent au pain ses caractéristiques gustatives. Le choix d’une fermentation lente au levain naturel permet d’améliorer les aspects nutritionnels suivants :

  1. Meilleure digestibilité (« prédigestion » du gluten)

  2. Index glycémique bas comparé à du pain à la levure

  3. Taux de sel diminué (pain au levain naturellement aromatique)

  4. Meilleure assimilation des minéraux (destruction de l’acide phytique, « piège à minéraux », par l’acidification du milieu)

Autre avantage des pains obtenus par fermentation au levain naturel : la conservation (jusqu’à une semaine selon la taille et la nature des pains).


PROCESS

Nous travaillerons principalement sur la méthode dite « J+1 » qui consiste à pétrir la veille, bloquer les pâtes au froid pendant la nuit, et cuire le matin vers 6h30. Cette méthode permet d’éviter le travail de nuit et développe les arômes du pain. 

 


LIVRAISON

Les livraisons aux magasins bio et aux différentes entreprises s'effectueront tous les matins à partir de 9h dans un rayon de 15km autour du fournil. L’achat d’un triporteur électrique sera envisagé la 2ème année afin de réduire encore l'empreinte carbone du pain.


RESERVATION ET CAGNOTTE : UN SYSTEME NOVATEUR !

Afin de prévenir les problèmes d’invendus et d'optimiser au mieux la production, je compte mettre en place la réservation de pain en ligne, avec un système de cagnotte et d'abonnement. Les clients pourront venir retirer leur commande aux heures d’ouvertures de 15h30 à 18h30 du mardi au vendredi, ou récupérer leur pain dans un des sept casiers à pain installés à l’avant du fournil. Un cadenas à code permettra de fermer les casiers et de sécuriser leur contenu. C'est un système de vente assez inédit dans le monde de la boulangerie, mais je suis persuadée que cette proposition novatrice séduira les clients.


RETROPLANNING 


UNE DEMARCHE ECO-RESPONSABLE

A pain de Loup sera une entreprise qui mettra en avant sa démarche éco-responsable :

  • Proposition de sacs à pain français en coton tissé et teint dans le Tarn, et fabriqués dans l'Ain. (Eh oui, on ne tire pas un trait comme ça sur 5 années passées dans l'univers de la maroquinerie ! J'avais à coeur de développer mes propres sacs à pains dans la continuité de mon projet. Deux modèles voient le jour pour commencer, un tote bag et un baluchon, à découvrir dans les contreparties ! A noter également que 100% des bénéfices seront reversés à l'association l'Archipel du Vivant qui oeuvre pour la résilience des territoires)

  • Choix d'un prestataire d’énergies renouvelables pour alimenter le fournil

  • Lutte contre le gaspillage et maitrise des quantités (donc du risque d’invendus) grâce au système de réservation en ligne

  • Compostage des déchets alimentaires et tri sélectif

  • Sachets Kraft labellisés FSC, résistants et réutilisables, fabriqués en Savoie

  • Revalorisation des invendus : étude de la transformation en bière pour le pain sec, ou don à des associations d'aide alimentaires pour les biscuits et viennoiseries

  • Petite épicerie vrac pour partager avec les clients des ingrédients de qualité utilisés également dans mes recettes

  • Valorisation des filières courtes dans le choix des matières premières ou a minima issues du commerce équitable pour les plus lointaines.

  • Utilisation de bois recyclé et de peintures écologiques pour aménager la boutique.


UN TOURNANT

Depuis plus d'un an ce projet mûri dans ma tête ! Une des étapes clé a été la validation de mon diplôme d'Artisane Boulangère spécialisée dans la panification au levain naturel en décembre 2020 grâce à l'excellente formation reçue à l'EIDB (l'Ecole Internationale de Boulangerie). J'ai ensuite eu l'occasion de faire des stages complémentaires chez des boulangers bio pour me perfectionner dans ma pratique et échanger sur le projet.

Autre étape décisive : le moment où j'ai trouvé mon local en avril ! Une ancienne boulangerie fermée depuis 2018, et en cours de rénovation par le propriétaire. Elle est située en plein centre ville de Belley, au 5 rue Saint Martin, un emplacement stratégique.

En ce mois de juin, j'immatricule enfin la société A pain de Loup et lui donne une existence légale ! Je vais donc pouvoir officiellement confirmer les devis pour les travaux de la partie boutique et de la devanture et commander mes matières premières ainsi que mon équipement afin de pouvoir ouvrir en septembre. 

Waar dient de collecte voor

Grâce à vos dons, si nous atteignons le 1er palier de 3000€ nous pourrons acheter un batteur-mélangeur double cuve 20-40L de la marque Sinmag. Un équipement très utile pour pétrir nos petits volumes de pâte : les viennoiseries, les biscuits, mais aussi les pains de petit épeautre ou les pains de riz !


Si nous atteignons le 2ème palier à 5000€  (whaou !), nous pourrons investir dans un pétrin à bras plongeants de la marque italienne SALVA ! Le Nec Plus Ultra des pétrins, qui imite le mouvement des bras humains pour un pétrissage doux et respectueux de la pâte !


Enfin, si les astres sont alignés et que les dons coulent à flot : nous visons le 3ème palier à 8000€ ! Une généreuse somme qui nous permettra d'investir dans un doseur mélangeur de la marque BAKTEC. Un équipement très pratique qui simplifie la vie de boulangère : plus besoin de peser et de transporter l'eau au seau, ni d'ajuster la température ! Pour plus de confort et de sérénité dans le travail, pour plus de régularité et de qualité dans la production :)

 

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