LES CABOSSES AILEES : Les Tablettes de chocolat intensément Réunionnaise

Comme nous vous l’annoncions la semaine dernière, notre tempéreuse est arrivée mercredi 10 novembre. Elle a été aussitôt installée dans nos locaux afin de commencer la production du chocolat 100% Réunionnais ! Autre bonne nouvelle, celui-ci sera sûrement mis en vente en tant que produit des fêtes chez nos partenaires. Nous vous indiquerons les points de vente revendeurs dans une prochaine publication 😉

Le 21 octobre dernier nous avons atteint les 100 % de financement sur notre campagne de crowdfunding. Comme nous vous l’avons annoncé au lancement de la campagne, la somme indiquée sur le projet, a financé l’achat d’une nouvelle tempéreuse pour la création de notre chocolat 100% Réunionnais. Le tempérage est ainsi une étape clé dans la création du chocolat puisque c’est lui qui va permettre de sublimer le chocolat avant le moulage. C’est donc avec une grande joie, que nous avons accueilli l’objet de notre convoitise mercredi dernier. Mais ça, vous le savez surement si vous nous suivez sur les réseaux sociaux 😉

Le séchage est une étape importante de la post récolte des fèves de cacao. Le but du séchage du cacao est de diminuer le niveau d'acidité à l'intérieur de la fève. Même si cela semble facile, il ne s'agit pas seulement de laisser le cacao sécher au soleil pendant quelques jours. Le timing est la clé d’une étape maitrisé. Si vous êtes passé à Grand-Bois, devant notre atelier peut- être avez vous vu nos fèves en pleine phase de séchage ?

A la Réunion, nous pouvons trouver des cacaoyers (arbre du cacao) à différentes zones et altitudes de l’île. Cependant, le climat idéal à sa culture est celui présent à l’Est de la Réunion où les cacaoyers s’y développent assez rapidement. C’est également dans cette zone que l’on constate 2 saisons de récolte des cabosses de cacao. Cette année, chez Les Cabosses Ailées, nous nous sommes lancées dans la cueillette des cabosses réunionnaises. Beaucoup de particuliers et d’agriculteurs que nous avons rencontré nous ont souvent posé cette question: “Mais alors à quel moment exactement doit-on récolter les Cabosses?!” Cette question est clé, puisque parfois lorsque l’on récolte les cabosses, les graines à l’intérieur du fruit ont déjà germé. Une fois les graines germées, elles ne peuvent plus être utilisées pour en faire du chocolat. La seule option est d’en faire du semi. 📷 La cueillette est donc une étape clé pour faire du bon chocolat ! Une cabosse récoltée prématurément, renferme un mucilage très dense, compact et solidaire de l’endocarpe du fruit. Conséquence: on ne peut pas retirer les graines de la cabosse. Le fruit n’étant pas climactérique, on ne peut pas le valoriser. Une cabosse récoltée tardivement, possède des graines germées et aucun mucilage. Le germe pour se développer consomme tous les nutriments de la graine. Il en résulte une graine appauvrie, qui ne contient plus d’élément essentiel, constitutif d’une future tablette de chocolat. Faire du bon chocolat, nécessite donc de récolter les cabosses au bon moment! Comme la plupart des fruits, la cabosse de cacao peut être récoltée lorsque le fruit est complètement formé et lorsqu’il change de couleur. La principale difficulté est de correctement identifier à quel moment la cabosse a changé de couleur. Ce changement de couleur est plus ou moins prononcé dépendamment du cacaoyer que l’on cultive. A la Réunion, il y a plusieurs variétés de cacaoyer. La plus commune est le Criollo. Le Criollo est une famille qui regroupe plusieurs types de hybrides. Généralement on le reconnaît par les stries présentes sur les cabosses et la couleur des graines. Certaines cabosses de cacaoyers Criollo passe du vert - rouge grenat à la couleur rouge clair - jaune lorsqu’elles sont mûres (voir photo ci-après). Dans ce cas, le moment de la récolte est facilement observable. 📷 D’autres cabosses changent de couleur du rouge grenat à l’orange - jaune. Ce changement de couleur est également facilement identifiable (voir image ci-après). Cependant, pour ce type de cabosse, il est important que les nuances jaunes soient présentes sur la cabosse avant de la récolter autrement, la cabosse n’aura pas atteint sa maturité optimale. 📷 Enfin, il existe certains cacaoyers dont les fruits apparaissent avec une couleur rouge grenat et mûrissent en conservant cette couleur rouge grenat. Si vous êtes dans ce cas de figure, il faut prêter une attention particulière aux stries de la cabosse. En effet, l’indicateur de la récolte sera le léger changement de couleur au niveau de certains stries, qui vont virer sensiblement vers le jaune-orange. Il existe aussi, d’autres variétés, avec d’autres nuances de couleurs que nous aborderons peut-être dans un prochain article.

La philosophie chez Les Cabosses Ailées c’est le SINGLE ORIGIN. Un terroir, une tablette! Nous le faisons aujourd’hui avec des plantations de Madagascar, et bientôt celles du Ghana et de la République Dominicaine. A travers ce financement participatif, nous vous dévoilons aujourd’hui notre nouveau challenge qui est de produire des tablettes SINGLE ORIGIN Réunion! Ce projet fait sens à nos yeux puisque les cacaoyers peuvent se développer à la Réunion et certains agriculteurs se sont déjà lancés depuis quelques années dans cette culture. Si actuellement, nous produisons nos tablettes à partir de fèves de cacao; avec le chocolat intensément réunionnais, nous comptons produire des tablettes à partir de la cabosse elle-même! Ceci nous permettra de vous garantir la meilleure qualité possible depuis la récolte du fruit, jusqu’à la production de chocolat et sa distribution! A terme, nous souhaitons fédérer le plus d'agriculteurs possible pour planter et cultiver sur une partie de leur parcelle, des cacaoyers de la variété Criollo. Notre vision est de faire de la filière cacao réunionnaise, une filière saine, rémunératrice pour les agriculteurs et respectueuse de l’environnement: Une filière saine, car souvent la filière du cacao est montrée du doigt pour avoir recours au travail des enfants dans les champs au moment de la récolte et de l’écabossage. Cette pratique est malheureusement réelle dans les filières agro-industrielles. Concernant le projet que nous menons, nous réalisons nous-même les étapes de récolte et d’écabossage. Les agriculteurs veillent à l’entretien de leur plantation et à la qualité de leurs pratiques. Rémunératrice pour les agriculteurs. L’objectif n’est pas de produire beaucoup de cacao à moindre prix pour répondre à un marché. C’est d’abord une aventure fun où chacun doit pouvoir s’épanouir! Nous souhaitons donc que cette culture cacaoyère soit plus rémunératrice que les autres cultures de l’île telle que la canne à sucre notamment. Respectueuse de l’environnement. Ce dernier aspect du projet est essentiel à nos yeux. Nous sommes sur une très petite île et chaque “pratique” peut avoir un impact majeur en terme de pollution des sols, de l’eau, visuelle… Pour cela, nous préférons la culture en agroforesterie plutôt que la monoculture; le Bio (même non certifié) plutôt que le recours aux engrais et pesticides chimiques. Vous l’aurez compris, ce financement participatif est le début d’une aventure que nous souhaitons être la plus longue possible.