Aidez-nous à vous offrir de bons fromages bien affinés, en finançant notre cave d’affinage à température et hygrométrie contrôlées!

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Présentation détaillée du projet

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MERCI À TOUS CEUX QUI NOUS ONT SOUTENU ET QUI ONT RELAYÉ NOTRE CAMPAGNE ! Grâce à vous, nous avons atteint en une semaine notre objectif initialement pévu à 7.000€ ce qui nous permettra d'installer notre cave d'affinage pour l'ouverture de la boutique.

 

IL NOUS RESTE 13 JOURS POUR COLLECTER QUELQUES EUROS DE PLUS ET AINSI PEUT-ÊTRE COMPLÉTER NOTRE STRUCTURE D'AFFINAGE, GRÂCE À L'ACHAT D'UNE ARMOIRE FRIGORIFIQUE SPÉCIALISÉE POUR L'AFFINAGE LONG DES CHÈVRES, D'UN MONTANT DE 2500€.

 

Nous comptons encore sur vous, chers amis: la mobilisation continue, for cheese's sake!

 

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Nous sommes Laure Takahashi & Mathieu Vermorel, deux jeunes crémiers-fromagers parisiens, et nous ouvrons notre propre boutique dans la vibrante rue du Faubourg Saint-Denis dans le 10e arrondissement à Paris.

Nous sommes actuellement en plein travaux, et l'ouverture de la boutique est prévue pour début octobre.

 

Dans cette dernière ligne droite, nous avons besoin de vous pour nous aider à financer une partie du projet qui nous tient particulièrement à cœur: la construction d'une cave d'affinage perfectionnée au sous-sol de notre magasin.

 

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Nous attachons une grande importance à la sélection de nos produits (visites chez les producteurs, fromages fermiers et au lait cru privilégiés, respect et qualité de l'alimentation des animaux exigés, fromages fabriqués selon les méthodes traditionnelles...) et à travers l'affinage, nous souhaitons y apporter une touche finale avant la vente.

 

Formés chez de grands fromagers-affineurs (Martine Dubois, Rodolphe Le Meunier - MOF 2007, Laurent Dubois - MOF 2000), nous tenons à mettre en œuvre ce savoir-faire d'affinage dans notre propre boutique. Passionnée par ce sujet, Laure a d'ailleurs publié un essai aux Editions L'Harmattan intitulé Regards sur le métier d'affineur: analyse d'un débat entre professionnels dans le cadre de sa formation auprès de Rodolphe Le Meunier.

 

Affiner, c'est quoi?

Affiner, c’est apporter au fromage brut, «blanc», les conditions environnementales (température, hygrométrie, ventilation, durée) et les soins (salage, lavage, brossage...) nécessaires pour qu'il développe ses qualités organoleptiques optimales jusqu'au moment de la vente finale.

 

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Du Langres tout frais.... Au Langres affiné, tout crémeux!

 

Affiner, c'est donc un savant mélange de technique, d'environnement, de soins, d'organismes vivants... et de temps!

Si une majeure partie de l'affinage est déjà réalisée par le producteur ou l'affineur local, il s'agit pour nous de finaliser les soins apportés aux fromages afin de vous proposer chaque fromage à son optimum de dégustation.

 

Pour nous, pouvoir affiner les fromages en boutique, c'est avant tout:

- un moyen de vous proposer un maximum de fromages différents en boutique: des frais, des demi-secs, des crémeux, des confits, des croquants, des moelleux... des textures diverses combinées à tout autant de richesses d'arômes: des doux, des puissants, des acidulés, des herbacés, des poivrés... que l'affinage pourra révéler.

- un moyen de jouer à notre niveau un rôle dans la filière fromagère: avoir une structure d'affinage nous permet de conserver les fromages dans les meilleures conditions, et ainsi commander de plus gros volumes d'un coup, directement aux producteurs. Ces derniers sont ainsi garantis de vendre leur production d'une part en évitant les intermédiaires, et d'autre part en étant assurés du bon traitement de leurs produits jusqu'à la vente finale.

- un moyen de gérer nos stocks de façon optimale: de la même façon, à travers de plus gros volumes commandés, les bonnes conditions de conservation offertes par une cave d'affinage nous permettront de pallier le risque de rupture liée à la forte saisonnalité de nos produits.

 

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À quoi servira la collecte ?

La collecte KissKissBankBank nous permettra de financer notre structure d'affinage, qui s'élève à un montant total de 14.000€.

Aujourd'hui nous vous sollicitons pour financer 50% de ce matériel, soit 7.000€.

 

Plus précisément, notre structure d'affinage sera composée de:

 

1. LA CHAMBRE D'AFFINAGE À TEMPÉRATURE ET HYGROMÉTRIE CONTRÔLÉES (12.500€)

 

Nous avons choisi d'installer une chambre d'affinage à température et hygrométrie contrôlées, qui nous permettra de jouer sur l'évolution de chacune des familles de fromages.

 

La technologie retenue est celle de la brumisation à ultrasons, qui crée un brouillard humide suffisamment diffus pour ne pas perler sur les parois tout en se déposant doucement sur les fromages... et qui leur permet d'évoluer sans sécher.

 

Voici ce que nous coûtera la construction de cette cave (fourniture et installation par un frigoriste spécialisé):

• Production frigorifique (groupe de condensation): 1000€

• Traitement de l'air (évaporateur): 1300€

• Liaisons frigorifiques (tuyaux): 800€

• Régulateur de température et d'hygrométrie: 800€

• Brumisateur: 2500€

• Osmoseur (pour purifier l'eau: enlever le chlore, les phosphates, les sulfates, etc.): 1500€

• Tuyau pour diffuser le brouillard: 600€

• Panneaux de la chambre (parois): 4000€

Soit un total de 12500€.

 

2. L'ACCESSOIRISATION DE LA CHAMBRE ET LE PETIT MATÉRIEL D'AFFINAGE (1.500€)

 

Une fois la chambre construite, il s'agira de l'accessoiriser afin qu'elle puisse accueillir les fromages dans les meilleures conditions. En fonction des types de fromages, différents supports d'affinage sont utilisés:

 

- des planches de bois (en général épicéa).

Le bois est un matériau éprouvé pour l'affinage, car il conserve à la fois la bonne flore bactérienne qui se dépose et tue la flore négative, pathogène. C'est par ailleurs un matériau vivant qui laisse respirer les fromages et conserve une bonne humidité.

 

Ce support est surtout utilisé pour les pâtes molles à croûte lavée (reblochon, livarot...) et les pâtes pressées cuites (comtés, beaufort...) et non cuites (tommes de brebis, cantal...).

  

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- des claies (grilles) en inox

Grâce à une faible surface en contact avec les fromages, elles protègent les fromages aux croûtes fragiles (croûtes fleuries type camembert, brie... ou chèvres) tout en laissant passer l'air pour un séchage lent.

 

- des bacs alimentaires

Ils accueillent les petits fromages pour des affinages rapides, ils peuvent être plein ou ajourés en fonction du passage de l'air souhaité.

 

- des paillons naturels ou plastique

La paille est un matériau naturel et vivant traditionnellement utilisé pour l'affinage de certains fromages. Elle agit comme une sorte de douce couverture, qui laisse passer l'air sans jamais agresser les fromages, et leur apporte ses arômes caractéristiques. Elle peut être remplacée par des paillons en plastique plus ou moins ajourés, afin de faciliter le nettoyage et le renouvellement.

 

- du petit outillage : pinceaux, vaporisateurs, sondes... pour apporter des soins aux fromages (affinage à l'alcool pour l'époisses ou le mont d'or par exemple) et pour les goûter, afin de savoir s'ils sont arrivés à maturité, ou s'il faut encore être patient...

 

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Nous sommes Laure et Mathieu, 2 fous de fromage qui ouvrons notre crémerie-fromagerie rue du Faubourg Saint-Denis dans le 10e arrondissement de Paris, après avoir fait nos classes chez de grands fromagers affineurs. Depuis l’été 2013, nous avons entrepris un tour de France et d’Europe du fromage, à la rencontre des producteurs et affineurs. Au cours des... Voir la suite

Derniers commentaires

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Courage les jeunes ! On adore tous le fromage dans la famille !
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J'ai hâte de vous y voir! Bon courage.
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See U soon, Amélie & Aurélie