L'atelier pains de MADAME BOULANGE

MADAME BOULANGE... participe au changement pour une alimentation saine, durable et sobre ! Farines de meule françaises et biologiques, pains 100 % levain, viennoiseries maison, emballages responsables... : autant de pas inscrits dans une réflexion humaine, à l’échelle locale et engagée pour préserver notre environnement, notre santé, et aussi nos papilles ;) QUI EST MADAME BOULANGE ? Je m'appelle Aurore, j'ai 42 ans. J'ai travaillé pendant longtemps dans le secteur de l’alimentation biologique et de l’écologie (Développement des cantines bio dans un CIVAM, Education à l'environnement, puis dernièrement responsable d'un commerce d'alimentation bio...). Les années passent et je me rends compte en parallèle à quel point j’ai besoin de faire avec mes mains, d'être libre dans mon travail et d'avoir plus de sens. Trop de temps passé dans mon bureau, le contact avec les clients me manquent... J'ai toujours été passionnée de boulangerie et de cuisine. J'adore partager mes créations avec les personnes que j'aime. Ma passion pour le pain étant si forte, je passe alors plus de temps auprès de boulangers avant d’oser me lancer dans une formation qualifiante. Je suis allée également rencontrer des artisans boulangers installés avec des modèles économiques identiques à mon projet, afin de vérifier la faisabilité. Et c’est en 2019 que je franchis le pas… Dans l’école du Meilleur Ouvrier de France Christian Vabret, à l’EFPBA d’Aurillac, j’obtiens une solide formation et mon CAP Boulanger en 2020, mais aussi le 1er prix du concours de la créativité. Je suis allée travailler dans 2 boulangeries pour me perfectionner. Ces expériences m’ont beaucoup apporté: rythme, touché de pâte, adaptabilité, volume, façonnage 100% manuel, etc… et la confirmation que "c'est ça, oui vraiment ça" que je veux être: une boulangère... Brioche feuilletée à la crème d'amande - 1er prix concours créativité de l'EFBPA 12/2019 LE PROJET En mai dernier, je saisis l'opportunité d'acheter une ancienne petite boulangerie dans le vieux Figeac dans le Lot: au 27 rue Caviale. Une beauté avec sa jolie vitrine des années 30 parfaite pour valoriser: Une boulangerie biologique & artisanale. Tous les pains et viennoiseries seront faits sur place, par mes soins, à partir de matières premières brutes, bios, sans additifs ni améliorants. Parmi eux: pains de campagne, pains aux graines, variétés anciennes (engrain, seigle, grand épeautre, maïs, etc.) pains de mie, brioches, pains au lait, galettes, etc... Ayant à cœur de rester libre et de garder le lien "artisan" auprès de mes clients, je travaillerai seule. Les pains et les viennoiseries seront confectionnés le jour et vendus en fin de journée de 16 à 19h, et le samedi matin de 10h à 12h30. Ainsi je serai complètement disponible, pimpante, défarinée, pour conseiller et chouchouter mes clients ! Le levain : une place centrale. Tous les pains seront exclusivement fabriqués à partir de levain naturel. Et le pain au levain, par sa simplicité, sa technicité et sa popularité représente un peu le Graal du produit authentique, requérant savoir faire et goût. Des ingrédients de grande qualité. Des farines de meule bio du Moulin de Colagne, du sel non raffiné riche en minéraux, mais aussi des ingrédients bios Français (œufs, graines de courge, de lin, fruits secs, etc.), du beurre AOP. Car le bio ne suffit pas, je souhaite privilégier un sourcing le plus local possible quand le choix le permet ! Mais encore: L'utilisation de produits de saison, tendre vers le 0 déchet en recyclant et favorisant des fournisseurs responsables (emballages alimentaires recyclables, issus de forêts gérées durablement), revalorisation des invendus (dons à des associations locales, ou partenariat avec des brasseurs locaux), etc... Mais il va falloir encore être patient, car des travaux sont nécéssaires afin de pouvoir travailler et vous accueillir dans les meilleures conditions. L'ouverture est donc prévue pour le milieu de l'été 2022. TOUT CE QU'IL FAUT SAVOIR SUR LE PAIN AU LEVAIN Digestion Le gluten dans le pain permet d'emprisonner les gaz de fermentation : plus il est tenace, plus les pains sont beaux et bien aérés ! Revers de la médaille : plus il est tenace, moins il est digeste... Le levain, par son acidité, va activer des enzymes qui vont se mettre à découper le réseau de gluten, et donc le rendre plus digeste pour nous. A l'inverse, pour les pains fermentés à la levure, il n'y a pas d'acidité et donc le réseau de gluten reste intact. Indice Glycémique Plus il est bas, meilleur c'est. Un pain au levain a un IG autour de 55, là où une baguette conventionnelle sera à 70. Le pain au levain libère donc des sucres dans l'organisme plus lentement, limite le stockage du sucre sous forme de graisse et prolonge la sensation de satiété. Sel Le levain apportant des arômes, et les pains au levain étant plus gros, la teneur en sel est 20% plus faible que dans une baguette. Farines Toutes bio, chacune a son avantage. Le pain de base sera élaboré à partir de T80. Le petit épeautre, seule farine à posséder les 7 acides aminés de base, présente peu de gluten. Le riz quant à lui viendra satisfaire les amateur de sans gluten. Conservation De par leur forme et leur composition sans additifs, les pains au levain ont une conservation bien supérieure par rapport à un pain conventionnel. Une miche de campagne à base de levain et de T80 tient facilement 4 jours minimum, plus s'il est conservé dans les règles de l'art (dans un tissu !). Les pains à base de petit-épeautre et de riz, eux, 7 jours. Le danois, quant à lui, peut vous régaler pendant 2 semaines (!) sans problème. Et c'est surtout délicieux ! Laisser le levain prendre son temps, laisser la pâte fermentée tout doucement, modifie la structure chimique et le résultat final du pain… C'est par une fermentation longue que le blé exprime ses arômes, comme un vin qu'on laisse bonifier. Les farines les plus simples révèlent alors des notes de miel, de caramel, de chocolat, d'épices, de noisettes... Les mies sont "grasses", généreusement alvéolées, les croûtes fines ou carmélisées, franches et bien croustillantes… Ces pains typés et racés valorisent bien vos petits plats "fait maison" ! ET VOTRE RÔLE DANS TOUT ÇA ? Votre participation sera avant tout très importante pour moi puisque je l'accueillerai comme un soutien fort dans cette démarche de boulangerie pas comme les autres. C'est d'autant plus vrai que en fin de compte - même si je suis bien accompagnée - je suis seule à porter ce projet. Cette campagne de financement participatif, c'est aussi le moyen pour tous ceux qui - depuis le début du projet - ont voulu m'aider sans savoir véritablement quoi faire. Maintenant, vous savez ! Comment ? En parlant de la campagne auprès de vos connaissances. En participant à la campagne ! Vous avez le choix entre une des 8 contreparties ou faire un don libre. En laissant un petit message en bas de la page :) Notez que 7% des fonds collectés seront également reversés à KissKissBankBank (commission). Un grand et sincère MERCI à toutes et à tous pour votre soutien quel qu'il soit. J'ai tellement hâte de vous retrouver bientôt à l'atelier pains de madame boulange et de partager avec vous ma passion du bon pain et de la gourmandise :)