Qui sommes-nous?

Guillaume et Baptiste deux jeunes cuisiniers de 19ans qui ont obtenu leurs CAP de cuisine en 2014 et qui ce sont ensuite lancer dans un BP de cuisine. Tous deux originaires de Haute-Normandie. Baptiste passionné par le monde de la cuisine depuis ces années de collège a décidé de sauter le pas. Guillaume est tombé dans le monde de la cuisine tout petit grâce à son père chef-cuisinier et sa mère serveuse.

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Baptiste (à gauche) Guillaume (à droite) termine 1er du concours Rotary Haute-Normandie où ils y ont présenté la recette du canard au sang.

Histoire et explication de la recette:

La recette du canard à la Denise aussi appelé canard à la presse ou canard de Rouen mais encore canard au sang a été créée durant le 19e siècle. Cette recette est née en Haute-Normandie, dans notre patrimoine gastronomique, plus particulièrement à Duclair. À cette époque les paysannes de la rive gauche venaient le mardi au marché de Duclair vendre leurs canards d’exceptions. Ces canards au bec jaune, la tête d’un vert brillant, un collier blanc parfaitement dessiné, un plastron rouge marron avec un liseré blanc à l’extrémité de chaque plume, le miroir des ailes d’un bleu violet à reflets brillants et sur la queue des plumes frisées retroussés en crosse d’un noir profond. Ce volatile au goût si délicat est le fruit d’un croisement entre les canes de basse-cour et les colverts sauvages, pendant un soir de lune. Cette fusion créa Le canard de référence, la qualité de sa chaire et surtout ses belles formes allongées, donnant la découpe de longs filets lui permettant d’être pendant toute la première moitié du 20ème siècle le plus renommé des palmipèdes de la basse-cour française. Les paysannes entassaient les canards dans des mues pour payer moins cher la traverser de la Seine, si bien que certains mourraient étouffés durant la traverser en barque. Navrées de ces pertes, elles prirent l’habitude de les déposer aux cuisines de « l’Hôtel de la Poste » à Duclair où exerçait Henri Denise qui était le maître des lieux. Il en fabriqua une recette en utilisant le sang du canard pour lier la sauce. Cette recette devenue emblématique fut reprise par les créateurs de l’association des maîtres canardiers.

La préparation de ce repas se sert en deux services. Tout d’abord, on habille le canard , puis vient ensuite le bridage, cela permet d’enfermer le sang dans la carcasse pendant la cuisson et sert à la présentation de la volaille. La cuisson dure 18 minutes, elle peut varier selon la taille du canard. Vint ensuite la découpe qui s’effectue en salle devant le client. Le maître canardier commence tous d’abord par enlever les cuisses et les ailes qui seront servis en deuxième plat, ils seront moutardés et pannés : ce sont les feux d’enfer. Ensuite après avoir enlevé la peau, le maître canardier, découpe de long et fins filets. Par la suite, la carcasse est découpée en plusieurs morceaux puis pressée dans une presse en argent pour pouvoir récupérer le sang. L’argent permet de ne pas oxyder le précieux sang. Et pour finir le maître canardier termine la sauce, il prend la préparation de base, bordelaise et fond de veau réduit auquel sont ajoutés les foies et le cœur du canard, le tous est passé aux chinoises étamines. Ensuite, le maître fait flamber un peu de cognac puis ajoute sa préparation puis le sang et fini en rajoutent du porto, quelque goutte de citron et un petit morceau de beurre pour nacrer la sauce.

En quoi consiste notre projet?

Tous les ans a lieu le concours des maîtres Canardiers avec une présentation devant un jury. La prestation doit durer 1 heure, au cours de l'heure, nous avons Guillaume qui est en cuisine et devra préparer le canard. Une fois cuit, le canard sera transmis à Baptiste qui pour l'occasion sera en salle et fera la démonstration. Puis les jurys dégusteront. Baptiste et Guillaume doivent monter un dossier en béton pour satisfaire le jury.

"L' obtention de ce concours nous permettra d'avoir le droit de réaliser cette recette. Et nous pourrons donc faire connaître à plus de personnes cette recette qui nous tien à cœur."

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Voici une photo de notre participation à la 16è coupe des Canardiers - photo Mr Genty

Nous avons quelque atout, nous savons déjà comment se déroule ce

concours. Nous avons en notre possession une presse à canard qui a

appartenu à Mr Henri Denise qui je vous le rappelle est le créateur de la

recette.

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Nous avons le plaisir de vous annoncer que nous sommes maintenant en partenariat avec l'entreprise "bœuf l'éclair" qui est la filière de "Grosdoit Normandie viande héritage". Avec leurs soutiens, nous allons pouvoir promouvoir notre projet.

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Nous avons obtenu la date du concours qui aura lieu à l' IFA Marcel Sauvage à mont-saint-aignan le Mercredi 16 Mars 2016. Nous sommes ravie de cette nouvelle car nous connaissons bien les locaux vue que nous somme en alternance à l' IFA, c'est un avantage certain pour nous!

Concours l'Ordre des Canardiers soutenez nous !

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