Mon projet est de fabriquer du pain au levain, avec des farines bio, locales, cuit au feu de bois, pétri à la main, pour une consommation alternative. C'est le moyen de rassembler et faire vivre les thématiques qui me préoccupent depuis plusieurs années autour de cet aliment qui est la base de notre alimentation, et même de la vie diront certains!

J'ai décidé de lancer cette activité de pain après avoir passé de nombreuses années à Paris, où j'ai fait mes études, et où je me suis fortement impliquée dans des réseaux associatifs et alternatifs, d'abord comme bénévole puis en tant que salariée. En 2014, j'ai décidé de partir de Paris, à la recherche d'un mode de vie plus en lien avec des réseaux locaux de production et de consommation. Après différentes expériences, notamment en éco-construction et en maraîchage, je me suis lancée dans la fabrication de pain.

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Mise en moule des pains

Du pain... mais quel pain?

Du pain, car il est synonyme de possibles dans les goûts et les formes; il est aussi synonyme de lien social, depuis des générations autour des fours de village, et encore aujourd'hui, sur nos tables au quotidien ou dans les moments festifs.

Au levain, car il permet à notre corps de mieux assimiler le pain, ses fibres, protéines, et minéraux nécessaires à notre bien-être.

Avec des farines bio et locales, si possible issues de variétés anciennes de blé, car elles limitent les intolérances et allergies au gluten; pour inscrire l'activité dans l'échange et la compréhension des enjeux des meuniers qui produisent la farine que j'utilise.

Cuit au feu de bois car il donne un goût au pain bien différent des autres méthodes de cuisson; et aussi, parce que le bois reste une source de chaleur traditionnelle.

Pétri à la main car c'est une manière de respecter un savoir-faire traditionnel et écologique.

Pour une consommation alternative, car je crois en la vente directe, où producteurs et consommateurs peuvent se rencontrer et réinventer des formes d'échange et de rencontre. En effet, au-delà de la production du pain en tant que telle, cette activité participe à des dynamiques collectives et alternatives, comme un marché de producteurs inscrit très localement à Plobannalec, et répond positivement à un groupement de consommateurs qui recherchent à consommer bio et local en pays bigouden.

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Farinage des pains avant l'enfournement

Comment?

Je produis déjà du pain, depuis plusieurs mois; dès les premières fournées, des voisins ont apprécié la consommation de ce pain traditionnel aux saveurs variées (graines, figues, pain sans gluten).

Les pains sont fabriqués à partir de produits biologiques et locaux: des farines bio de froment et de sarrasin produites par la Ferme du Guenvez, à Plonéour Lanvern (20km du four), et par l'EURL la Ferme, à Ergué Gabéric (35km du four). Les graines et fruits secs sont issus de branches bio et de commerce équitable, grâce à des distributeurs comme Kéramis; j'envisage aussi de cultiver courges et lin pour en récupérer les graines.

Pour continuer à développer cette activité, j'ai décidé de construire un four à pain traditionnel. Il sera en briques, à « chauffe directe », ce qui signifie que je fais un feu directement dans le four, pendant 2 heures environ, à la fin desquelles je vide le four de toutes les cendres; je peux alors enfourner le pain, qui est cuit par la chaleur accumulée dans les briques.

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Feu en chauffe directe

Cette méthode de cuisson est la plus traditionnelle, c’est celle que je pratique déjà (dans un four qu'on me loue pour m'essayer au métier) et que je souhaite continuer à pratiquer, notamment parce qu'elle donne au pain une saveur particulière.

A côté de ce four, je dois aménager un fournil (dans une caravane remise aux normes), et construire un appentis pour couvrir le four et la surface entre le fournil et le four.

Les premiers travaux ont déjà commencé, à l'occasion d'un chantier participatif où nous étions une dizaine; les autres travaux suivront cet hiver, avec pour objectif d'avoir terminé en mars. Alors prévoyez déjà qu'il y aura une fête du four au printemps!

Mais en fait... pourquoi?!

Une fois ces installations terminées, je pourrai lancer mon activité professionnelle. J'ai en projet de vendre le pain sur les marchés des environs (Lesconil, Saint Guénolé), sur des marchés de producteurs, éventuellement à des restaurants et magasins bio locaux. Je souhaite aussi participer pleinement à des alternatives de consommation, en proposant du pain aux personnes qui recherchent à consommer plus localement, des produits meilleurs pour leur santé et l'environnement.

Je suis aussi animée par l'envie de voir ce four investi par des voisins, amis, jeunes et moins jeunes, qui pourraient participer aux fournées, venir faire cuire des tartes, gâteaux et riz au lait une fois le pain sorti du four. Retrouver, en quelque sorte, les usages et l'utilité sociale d'un four à pain de village.

Levain d'Ouest, boulange alternative en Finistère sud