Des épices de terroirs ?

Comme les grands crus, le poivre, la cardamome, le gingembre et toutes les autres épices sont façonnées par leur environnement. Le sol, l’exposition, l’arrosage, le relief, la microfaune, les pratiques paysannes… tout joue dans la qualité finale des épices.

Quel est mon projet ?

Il y a 2 ans, lorsque l’idée de créer Épices Shira a germé, je suis parti en Inde, au Sri-Lanka et au Népal à la rencontre de producteurs. En 3 semaines, j’ai visité près de 150 fermes et j’en ai choisi 15 avec lesquelles nous travaillons aujourd’hui.

Puis Épices Shira a pris son envol.

Mi-octobre, j’ai prévu de repartir en Asie car il est primordial pour moi de passer du temps avec les producteurs d’épices sur place, de mieux les connaître, de comprendre comment ils travaillent, de les suivre dans les champs et le long des sentiers escarpés. J’aimerais aussi pouvoir échanger avec les ONG et coopératives locales qui accompagnent les producteurs dans les aléas de la vie d’un paysan.

Ce voyage est essentiel pour trouver de nouvelles épices aux parfums étonnants, en restant fidèle aux principes de transparence et d’éthique qui m’ont mené jusque-là.

Mes critères de sélection ?

Des producteurs certifiés en agriculture biologique ou en cours de reconversion,
travaillant en polyculture dans une démarche de conservation de la biodiversité locale,
et engagés dans une recherche de qualité.

Les épices que je sélectionne sont sauvages ou cultivées selon des méthodes biologiques, récoltées et séchées de façon artisanale et traditionnelle.

Épices Shira fête ses 1 an

Épices Shira a tout juste 1 an et fournit 120 restaurants : coffee shops, fast-foods bio, restaurants étoilés, Meilleurs Ouvriers de France… la marque est également présente dans des magasins biologiques et épiceries fines. Les particuliers retrouvent toute la gamme sur le site internet.

Et sinon au quotidien ?

Je torréfie, concasse, mouds les épices et crée des mélanges. Je rencontre les chefs, puis quand les commandes arrivent, je mets en sachet, colle les étiquettes et prépare les colis. Les commandes envoyées, j’échange le tablier pour la casquette de webmaster. Enfin, la nuit tombée, viennent les mails, les relances, les factures, les échanges avec les producteurs, les transitaires ou les douanes.

Pourquoi est-ce si important de rencontrer les producteurs ?

Les rencontres sont la plus belle part de ce métier, mais au-delà de l’immense joie qu’elles procurent, elles me permettent d’être acteur du changement. C’est sur place que je peux dénicher ces paysans engagés qui font, non pas un travail de qualité, mais un travail extraordinaire.

En choisissant de travailler en direct avec ceux qui, tout au long de l’année font cet effort supplémentaire pour produire des épices fabuleuses, nous avons la garantie qu’ils sont honnêtement rémunérés et sommes assurés de l'origine et de la fraîcheur des épices.

Par ailleurs, nous nous engageons à ne pas négocier les tarifs proposés par nos producteurs, estimant qu’ils connaissent mieux que nous la vraie valeur de leur travail.

Le temps passé à leur côté me donne la chance d’entendre leurs histoires, de comprendre leurs motivations, d’être témoin de leur savoir-faire, de partager les parfums de leur travail.

Allez, une petite histoire pour la fin

Babu Khan a longtemps été la risée de ses voisins qui n’auraient pas parié 10 roupies sur la réussite de son projet : abandonner l’agriculture conventionnelle au profit de la permaculture. Si cela semble possible en Normandie, c’est une autre paire de manches dans un des plus grands déserts du monde, le désert de Thar au Rajasthan.

Babu Khan (au milieu), un producteur du village et moi-même

Bien que cet endroit connaisse des températures à plus de 50°C, Babu Khan a décidé de ne plus mettre aucun entrant – qu’il soit chimique ou naturel – depuis plusieurs années. Il n’utilise que les ressources disponibles, et cela inclut aussi l’eau !

Pour ça, il a arrêté d’irriguer ses cultures et a planté des margousiers (neem tree) qui puisent l’eau dans les profondeurs pour la distribuer de manière horizontale.

Résultat : baisse des dépenses, rendement des récoltes fabuleux et une qualité rarement atteinte dans la région.

Babu Khan est aujourd’hui une véritable source d’inspiration puisque les 500 fermiers du village se sont, comme lui, reconvertis dans l’agriculture biologique.

Qui suis-je ?

Roï Hendel, fondateur d’Épices Shira et chef cuisinier d’origine israélienne. J’arrive à Paris en 2007 pour y apprendre la cuisine. Une fois diplômé de l’École Française de Gastronomie Ferrandi, je travaille comme chef de cuisine dans plusieurs restaurants.

En 2011, je créé la société ICI : l’épicerie locavore, une fabrique de pâtes artisanale, initiatrice du mouvement locavore en France et décroche en 2012 le prix Talent de la création d’entreprise en Île de France. La ligne conductrice de mes choix professionnels est l’alimentation durable.

Depuis 2013, je travaille comme consultant culinaire et accompagne des entrepreneurs pendant la création de leur entreprise alimentaire (restaurants, artisans, traiteurs, magasins).

En 2016, je crée Épices Shira.

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