Historique et contexte de ma démarche d’innovation:

Je suis d’origine ivoirienne, comptable de formation, arrivé en France au début des années 90.

En 2002, j’étais chef cuisinier en restauration traditionnelle à Orléans, j’ai profité d’un licenciement économique et décidé de réfléchir à la création de mon entreprise.

J’ai débuté par un nouveau concept : celui de Chef à domicile en gastronomie française, puis je me suis inspiré des réflexions des convives de mes clients à domicile, qui, en me voyant, noir, s'attendaient à une cuisine exotique alors que je proposais de la gastronomie française.

C'est ainsi qu'est née la 2ème activité de mon entreprise : proposer aux clients des plats cuisinés originaires d'Afrique, des Caraïbes etc. Ces saveurs d'ailleurs pouvant leur rappeler s’ils ont voyagé, les odeurs de Dakar, Abidjan, Fort de France, Caracas etc.… Et s’ils n'ont pas voyagé, apprendre à le faire par des saveurs nouvelles. Mon slogan : Osez voyager sans passeport.

J’ai donc choisi de proposer ces nouveaux plats aux particuliers, mais en service traiteur.

Moyens : Pour aboutir, il fallait absolument travailler dans d’excellentes conditions d’hygiène, avec du matériel professionnel. J’ai décidé d’utiliser notre maison familiale, en investissant dans un agrandissement incluant la construction d’un laboratoire culinaire équipé aux normes.

En juillet 2003, la construction terminée et un camion vente réfrigéré acheté d’occasion, j’ai proposé mes plats sur les marchés de l’agglomération orléanaise.

Rapidement, j'ai senti la nécessité d’avoir " pignon sur rue», afin de fidéliser et augmenter ma clientèle.

Dans notre maison, est intégrée une boutique sur rue, que nous avions mise en location. Nous avons pu donner congé de ce bail et récupérer les locaux en septembre 2004. La boutique a été réhabilitée grâce à l’arrivée et à l’investissement des Cigaliers (économie solidaire) dans le capital de notre SARL. (Les banques nous refusant tout autre prêt complémentaire).

La boutique a été inaugurée en décembre 2004, Les clients ont donc pu venir choisir dans la boutique les plats de leur choix, durant toute la semaine, fabriqués chaque jour (10 recettes en moyenne) par moi-même dans mon laboratoire.

C’est alors que j’ai conçu la 3ème activité de mon entreprise : la conception de boissons exotiques sans alcool pouvant accompagner mes plats. J’ai commencé la fabrication, seul, mais très vite, j’ai compris que je devais être conseillé pour agir sur la durée de conservation de ces boissons. En juin 2005, deux boissons pasteurisées sont mises au point, analysées, et leur processus de fabrication validé. A la boisson au gingembre et à la boisson à la fleur d’hibiscus, peu de temps après, j’ai ajouté la boisson au tamarin.

La démarche Bio et écologique

Début 2010, la crise économique battant son plein, nous avons réfléchi, avec mon épouse, à la modification de mon système de ventes en tenant compte des données du marché : Depuis le début j’étais toujours à la recherche d’excellents produits, c’est donc logiquement que j’ai fait le choix du BIO.

J’ai signé mon engagement le 5 février 2010 auprès de l’organisme certificateur ECOCERT.

Puis j’ai sélectionné plusieurs de mes recettes de plats cuisinés pour les stériliser en conserves de verre, la gamme s’est étendue à des sauces sans viande dans des bouteilles, à des aides culinaires en petits pots et à des friandises.

A ma connaissance je suis le seul cuisinier d’origine africaine, à m’être converti au Bio et à proposer des recettes exotiques traditionnelles, (Afrique/Caraïbes) aux saveurs authentiques, mais adaptées aux papilles gustatives du palais des européens, et à avoir su les présenter en conserves.

L’origine des produits :

J’utilise les denrées Bio issues de l’agriculture non européenne (gingembre, hibiscus, sucre, curry, lait de coco, noix.). J’ai choisi des grossistes qui travaillent le plus possible avec des agriculteurs identifiés.

Le gingembre vient du Pérou

La fleur d’hibiscus du Burkina Faso

Le sucre du Paraguay

Les épices et les noix d’Asie.

Tout le reste : tomates, autres légumes et plantes d’assaisonnements sont issus de l’agriculture Biologique de ma région, même le piment est cultivé sous serre à Orléans à Solembio association de réinsertion par le maraichage Bio adhérente au réseau national des Jardins de Cocagne.

Grâce à mon adhésion au BIO, j’ai pu connaître les maraichers BIO de mon agglomération. J’ai arrêté le travail des bocaux de viande qui m’obligeait à me déplacer dans un laboratoire aux normes européennes.

J’essaye de tendre le plus possible vers le zéro déchet

Pour fabriquer la boisson au gingembre j’utilise le jus du rhizome frais et du citron entier que je broie, il me reste un broyat que j’ai réussi à transformer en pâte et que je stérilise dans des pots. Cela est très apprécié comme aides culinaires. (purée de citron Bio, purée de gingembre Bio sans sucre, sans additif).

J’ai choisi depuis longtemps le conditionnement en verre recyclable bien sûr.

Je ne pimente pas les sauces, mais je fais de la purée de piment en petits pots pour ceux qui le désirent, ainsi il n’y a pas de surprise désagréable dans les sauces.

Projets d’amélioration de mes recettes vers plus de diététique.

Je viens de supprimer le supplément d'amidon dans mes sauces et les bouillons de volailles, même Bio, ils excluaient les personnes végétariennes.

Je travaille actuellement sur la place du sucre dans mes boissons, je cherche à le diminuer…

Pour le citron, j’ai décidé de traiter directement avec des petits producteurs espagnols BIO (de la région de Murcia). Les citrons sont expédiés le lendemain de la cueillette, ne séjournent pas dans des chambres de murissage et ne sont pas cirés.

Ma Gamme actuelle :

Boisson au gingembre, boisson à la fleur d'hibiscus, Boisson au tamarin, Nougatine de coco, de cajou, d'arachide. Purée de citron et de gingembre, purée de piment. Sauces Yassa, à la crème de banane, jamaïcaine, colombo et au lait de coco.

La clientèle :

Mon marché est actuellement celui des magasins BIO de la région Centre.

La boisson au gingembre 50cl est référencée chez Biocoop pour le grand quart Nord –Est de la France.

Je suis depuis plusieurs années dans le réseau de la Ruche qui dit oui système de vente en circuit court. (Orléanais et Région parisienne).

Les anciens clients continuent à venir à mon laboratoire, se fournir pour leurs recettes préférées. (Mon magasin est définitivement fermé).

Je commence à vendre ma boisson au gingembre en Allemagne ainsi que le piment. J’ai dû élaborer des recettes spécifiques, plus proches des habitudes culinaires des Allemands.

Chef Gondo

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