«Dans le vent des rizières»

Vietnam, cuisine et partage

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Il existe une profusion d’ouvrages de cuisine vietnamienne ou asiatique, aussi ai-je longtemps hésité à me lancer dans l’aventure. Pourtant l’envie est née depuis plus de 20 ans, lorsque j’ai eu l’occasion d’organiser un stage de cuisine vietnamienne, à la maison, pour le compte d’une Université Populaire.

Parmi les 8 personnes du groupe, il y avait trois cuisiniers professionnels (restauration française) et j’avoue avoir été un peu intimidé à l’idée de leur apprendre une autre cuisine.

J’ai longuement réfléchi à la façon dont je pouvais organiser ce stage, qui devait se dérouler sur 5 samedis consécutifs. Je ne pouvais pas démarrer dans le vif du sujet, c’est-à-dire la démonstration de recettes, sans pouvoir leur raconter auparavant ce qui faisait l’esprit de cette cuisine.

Ainsi, lors de la réunion d’information préalable, nous avons échangé sur l’histoire du pays, sa culture, ses traditions. Puis au cours de la seconde rencontre, j’ai embarqué tout le groupe dans mon vieux fourgon Toyota pour une visite commentée du quartier chinois à Lyon. Dans les boutiques d’accessoires, comme dans les magasins d’alimentation, je présentais les produits expliquant leur utilisation et répondant à toutes les questions qu’amenait la rencontre de toutes ces curiosités.

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Depuis, j’ai affiné mes techniques culinaires, que j’ai pu expérimenter quasiment au quotidien, auprès d’une famille nombreuse et d’amis qui le sont autant.

Étrangement, ma dernière fille a aujourd’hui choisi de devenir cuisinière professionnelle en réussissant brillamment différents diplômes et intégrant de grands restaurants gastronomiques.

Force est de constater que si je n’ai pas transmis les recettes traditionnelles, car elle a opté pour la gastronomie française, je lui ai transmis cette passion de la cuisine.

Il n’existe pas de toques étoilées en cuisine vietnamienne, et ce n’est, me semble-t-il pas souhaitable. Il n’y a pas de comparaison possible avec la gastronomie française.

Ce livre n’a donc pas la prétention de faire de vous un grand chef de la cuisine vietnamienne, puisqu’il n’y en pas.

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Au-delà d’une simple présentation et transmission de recettes, mon souhait est de vous raconter l’histoire et la culture vietnamienne, en vous faisant partager ma passion de cette cuisine et le plaisir de recevoir famille et amis.

C’est pourquoi ce titre « Vietnam, cuisine et partage » est particulièrement significatif. Il s’agit de plats typiques, qui accompagnent le quotidien des vietnamiens et que l’on partage avant tout en famille et avec les amis.

Ce livre comporte des recettes simples à réaliser, quand on est imprégné de la culture vietnamienne, mais peut-être moins évidentes lorsque l’on est habitué à d’autres saveurs et à une autre culture. Aussi, il faut faire preuve de patience et d’humilité (on n’est pas à l’abri de rater un plat même si on l’a préparé un millier de fois). Il ne faut pas hésiter à recueillir les avis des convives, comparer et exercer son palais. Tous les restaurants vietnamiens proposent de la soupe tonkinoise (le fameux Phở), mais elles ne sont pas identiques et ne s’égalent pas. Petit à petit, vous pourrez apprécier la différence.

Un proverbe vietnamien nous rappelle que si l’on a le courage d’aiguiser l’acier, un jour on obtiendra une aiguille ; "Có côngrammesmài sắt, có ngày nên kim.".

J’ai commencé à apprendre la cuisine auprès de ma mère, à partir de l’âge de 20 ans lorsque j’ai rencontré mon épouse, française. Je n’avais alors qu’une seule envie, lui faire découvrir mon pays d’origine et partager ce qui est ancré en moi: les parfums, les goûts et saveurs de mon enfance.

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Aujourd’hui que mes filles ont toutes quitté la maison, elles m’appellent régulièrement pour me demander les recettes des plats que je leur préparais au quotidien. C’est pourquoi ce livre est une façon de transmettre à mes enfants, issus de couple mixte, une histoire et un savoir-faire acquis auprès de mes parents.

Je pense que la qualité essentielle et indispensable pour un cuisinier est avant tout la générosité.

Lorsque les amis se délectant de mes plats à la maison (et me régalant en retour de leur présence), me posaient la question: « Mais qu’as-tu mis dans ce plat pour qu’il soit aussi bon ?...»

Invariablement je leur répondais : « mais de l’amour, beaucoup d’amour…»

Réponse en termes de clin d’œil, coquetterie ou dérobade pour garder jalousement des recettes de famille ?

Rien de tout cela, ce n’est que la stricte vérité. Les recettes que je livre aujourd’hui ne doivent pas oublier que le véritable but recherché dans la cuisine, c’est le partage d’un instant de plaisir avec nos proches. C’est aussi pour mes amis que j’ai écrit ce livre et les nouvelles connaissances qu’il ne manquera pas d’engendrer.

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Alors, n’hésitez pas à rajouter une cuillère d’amour de plus et laissez moi vous partager un peu de mon pays.

Dans le vent des rizières...