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Ressources culturelles et linguistiques

Glossaire de termes sur le jambon pata negra et serrano

Adobo

Préparation culinaire sous forme de sauce ou marinade à base de divers ingrédients (paprika, origan, sel, ail et vinaigre) et destinée essentiellement à conserver et rehausser le goût d'un aliment. Une viande en adobo est une viande marinée avec cette préparation.

Affinage

Nombre de mois ou d'années à partir du salage du jambon (entrée en sel), réalisé généralement quelques heures après l'abattage. Sur la peau du jambon est placée une marque contenant le numéro de la semaine et de l'année à partir de laquelle se compte l'affinage. Par exemple, "04/11" signifie que le salage de la pièce a été réalisé la quatrième semaine de 2011 (janvier 2011), donc en janvier 2012, l'affinage aura 12 mois, et en janvier 2013, 24 mois. Cette marque n'est pas toujours visible; avec le temps elle devient floue. La législation espagnole exige une durée d'affinage minimum (qui dépend de la catégorie du jambon) pour qu'une pièce puisse être commercialisée.

Añada

Ensemble de jambons et d'épaules de porcs ibériques abattus au cours d'une même montanera. Chaque añada ou production de l'année a ses propres caractéristiques organoleptiques bien différenciées.

Cave

Lieu où la température et l'humidité sont constantes tout au long de l'année, et où vieillissent les jambons pata negra et serrano jusqu'à leur consommation.

Cebo

Nourriture pour engraisser les animaux. Fourrages.

Période d'engraissement à base de fourrages.

Synonyme de "Campo" pour déterminer la qualité des jambons selon l'alimentation des porcs.

Chacina

Viande de porc marinée à partir de laquelle on élabore différents produits charcutiers.

Couteau à jambon

Couteau à lame étroite, très longue et souple permettant de couper le jambon en tranches très fines.

Dehesa

Pâturages boisés du sud-ouest de la péninsule ibérique où le climat et la végétation constituent un habitat idéal pour l'élevage des porcs ibériques et la production de jambon espagnol de la meilleure qualité.

Épaule

Cuisse ou membre supérieur du porc.

Fusil à aiguiser

Ustensile cylindrique en acier, muni d'un manche, et servant à affiler les couteaux.

Infiltrations

Veines de gras infiltrées dans la masse musculaire et confèrant au jambon tout son moelleux. Pour les qualités de jambons bellota, ce gras s'accumule dans les composés volatiles de ces jambons pendant leur maturation, déterminant ensuite leur arôme et leur saveur finale.

Jambon

Cuisse ou membre inférieur du porc.

Jarret

Partie du jambon située entre le tibia et le péroné et qui, une fois détachée, se coupe en petits morceaux afin de pouvoir en apprécier toute la saveur et le moelleux.

Matanza

Abattage d'un ou de plusieurs porcs afin d'élaborer différents produits charcutiers pour une famille. On tue le cochon une fois par an pendant les mois les plus froids de l'hiver.

Montanera

Période de temps s'écoulant de l'automne jusqu'à la fin de l'hiver et pendant laquelle les porcs ibériques sont engraissés sur les pâturages des dehesas grâce aux glands de chênes verts, de chênes-lièges et de chênes rouvres.

Noix ou maza

Partie du jambon qui donne le plus de viande maigre et se présente à la coupe lorsque l'on place le jambon le sabot tourné vers le haut.

Organoleptique

Se réfère aux propriétés que l'on perçoit par les sens: couleur, saveur, arôme.

Pata negra

En Espagne, on appelle communément "pata negra" tous les jambons ibériques, qu'ils soient purs ou croisés et quelle que soit leur mode d'alimentation. Cependant, depuis 2014 la loi établit que l'appellation "Jamon Pata Negra" est réservée aux jambons de la meilleure qualité: race 100% ibérique (qu'ils ne peuvent pas être issus d'un croisement entre un porc ibérique et un porc d'une autre race) et élevés en liberté sur les dehesas espagnoles en s'alimentant de glands et d'herbes naturelles.

Porc ibérique

Porc autochtone du sud-ouest de la péninsule ibérique se caractérisant par son excellente adaptation à la dehesa, par sa capacité à infiltrer le gras dans la chair maigre, et par ses pattes longues et fines.

Qualité (bellota, recebo et cebo)

Système de qualification de la qualité des jambons en fonction de l'alimentation du porc ibérique pendant la phase d'engraissement dans les dehesas. Bellota: le porc entre en montanera avec un poids de 80/105 Kilos, et gagne environ 60% de son poids d'entrée en s'alimentant de glands et d'herbe. Recebo (cette qualité a disparu avec la nouvelle législation): le porc gagne environ 30% de son poids d'entrée en s'alimentant de glands et d'herbe et en complétant son alimentation avec des fourrages naturels autorisés par le Conseil de Régulation. Cebo: le porc s'alimente en régime intensif (cebo) ou extensif (cebo de campo) avec des fourrages autorisés par le Conseil de Régulation.

Reserva

Selon les années et la climatologie, la production de glands dans les dehesas est plus ou moins abondante. Le type et la quantité de fruits ingérés par les porcs ibériques déterminent les caractéristiques des jambons de l'année. Tous les ans, le Conseil Régulateur de l'A.O.C. se prononce sur la qualité de la production et détermine les pièces qui mériteront la qualification de Reserva.

Ressuage

Diffusion de gras dans tout le jambon sous forme de gouttelettes, déterminée par la température ambiante, et pour le cas des jambons de qualité bellota, par la teneur élevée en acide oléique.

Séchoir naturel

Lieu aménagé pour sécher les jambons et épaules de porc ibérique, et pourvu de fenêtres que l'on peut ouvrir ou fermer.

Sevrage

Moment où la truie cesse d'allaiter ses petits.

Sous-noix ou babilla

Partie du jambon ayant une quantité moindre de viande maigre et se présentant à la coupe lorsque l'on place le jambon le sabot tourné vers le bas.

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