INSTITUT DU PAIN

<p>  </p> <p> <img alt="Fredfred-1417095378" height="198" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/141840/fredfred-1417095378.jpg" width="392"></p> <p> <strong>Fred MOUGEL, </strong>porteur du projet, Art' Boulanger et formateur.</p> <p>  </p> <p>                                        ___________________________________________</p> <p>  </p> <p> <strong>Le projet de l'Institut du Pain a muri pendant 3 ans, avec des tests et des expériences à l'étranger.</strong></p> <p> <strong>Le résultat :</strong> un projet unique<strong> POUR et PAR le pain. </strong></p> <p>  </p> <p> <strong>L'ouverture est prévue pour la mi-février, après environ 1 mois de travaux et de communication intense. SI NOUS NE PARVENONS PAS A TENIR CES DÉLAIS, le local ne sera plus disponible ... </strong></p> <p>  </p> <p>                                            ___________________________________________</p> <p>  </p> <p> <strong>L'Institut du Pain en quelques mots clefs</strong></p> <p> Transversalité – information – éducation</p> <p> formation – création – fabrication – divulgation</p> <p> vulgarisation – recherche - partenariats – conseil – échanges</p> <p>  </p> <p> <img alt="Img_0020-1416487043" height="257" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/139741/IMG_0020-1416487043.JPG" width="343"></p> <p> Sortant du four ...</p> <p>  </p> <p> <strong>L'Institut du Pain créateur d'emplois. </strong></p> <p> 2 emplois seront créés immédiatement, ceux des deux porteurs du projet à savoir :</p> <p> Un boulanger-formateur multilingue responsable des partenariats.</p> <p> Une coordinatrice d'activités et de gestion et chargée de communication.</p> <p> A très court terme, ce sont 3 emplois de plus,</p> <p> à moyen terme, encore 3.</p> <p>  </p> <p>  </p> <p>  </p> <p> <img alt="Image10-1417085292" height="157" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/141784/image10-1417085292.jpeg" width="485"></p> <p> les mains dans la pâte ...</p> <p>  </p> <p>                                        ___________________________________________</p> <p>  </p> <p> <strong>Le contexte – les constats</strong></p> <p>  </p> <p> La France exporte efficacement son luxe et sa gastronomie aussi bien pour ses produits que pour son savoir-faire. Cette image de la France rayonne dans le monde entier (Pierre Gagnaire à Hong Kong, Claude Troigros à Rio de Janeiro, Alain Ducasse aux USA, Eric Kayser en Asie et en Europe de l'Est, Pierre Hermé dans le monde entier …).</p> <p>  </p> <p> Le comportement alimentaire des Français évolue depuis une dizaine d'années.</p> <p> Cherchant autant à fuir « la mal-bouffe » qu'à s'approcher au plus près du meilleur rapport qualité-prix, ils tentent de se réapproprier les savoirs et savoirs-faire culinaires de leur « grand-mère ». Nous le constatons par la multiplication des émissions de cuisine, concours de pâtisserie télévisés, le nombre croissant de revues et magasines spécialisés, mais aussi par l'envolée des ateliers de cuisine dans nombre de villes.</p> <p> <strong>Mais pour le pain ?</strong> Il fait pourtant partie intégrante de l'inconscient collectif des Français, il tient une place à part entière dans la gastronomie française, aussi bien chez les plus grands chefs étoilés, que, quotidiennement, à la table des Français.</p> <p>  </p> <p> <strong>La Bourgogne</strong> a une réputation viticole et gastronomique qui n'est plus à démontrer, il est pourtant moins connu du grand public qu'elle possède sur ses terres une dynamique céréalière de développement et de recherche portée par des entreprises comme Dijon Céréales, Vitagora, Eurogerm, ainsi qu'un des plus grand moulin Bio d'Europe (moulin Decollogne).</p> <p>  </p> <p> <strong>Dijon</strong>, capitale de cette région, est en plein développement touristique, culturel et stratégique et souhaite porter haut les couleurs de la gastronomie : preuve en est la création et l'ouverture en 2017 de la Cité Internationale de la Gastronomique.</p> <p>  </p> <p> <img alt="Image4-1417093989" height="370" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/141825/image4-1417093989.jpeg" width="370"></p> <p> Les brioches des ateliers ...</p> <p>  </p> <p>                                        ___________________________________________</p> <p>  </p> <p> <strong>L'idée</strong></p> <p>  </p> <p> C'est suite à un séjour de deux ans au Brésil que s'est révélé le besoin de transversalité et de pédagogie envers cette matière universelle qu'est le pain.</p> <p> C'est en balayant tous les types d'ateliers (du généraliste au technique) et tous les types de public (du plus curieux au plus professionnel) qu' est venue cette idée de créer un espace dédié, original et unique.</p> <p>  </p> <p> <strong>Nous avons fait le constat que le grand public ne connaît que fort peu l'art de la panification, la<i> matière-pain, </i>la (les) farine(s) et, plus largement, qu'il ne connaît pas l'ensemble de la « <i>filière-pain </i>».</strong></p> <p> <strong>Paradoxalement, il est curieux, il a soif de connaître, d'apprendre et montre un intérêt soutenu pour cette <i>chaîne du pain</i>.</strong></p> <p>  </p> <p> <strong>Après recherches, il s'avère qu'il n'existe aucun lieu dans le monde permettant l'interaction entre les différents acteurs concernés, l'apprentissage, la formation, la sensibilisation des publics...</strong></p> <p>  </p> <p> <img alt="Image5-1417085895" height="418" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/141786/image5-1417085895.jpeg" width="418"></p> <p> Un atelier ...brioches !</p> <p>  </p> <p>                                       ________________________________________</p> <p>  </p> <p> <strong>L'INSTITUT DU PAIN C'EST QUOI ? </strong></p> <p> un espace d'apprentissage et de créativité ouvert à <strong>tous les publics</strong>.</p> <p> II a l'ambition de faire découvrir<strong> l'art du pain </strong>par la pratique et la didactique.</p> <p>  </p> <p> Un lieu vivant, un lieu d'éducation,</p> <p> de savoirs et de savoirs-faire, de recherche.</p> <p> Un lieu où ça fermente !</p> <p>  </p> <p> <img alt="Img_1296-1417099210" height="283" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/141885/IMG_1296-1417099210.jpg" width="426"></p> <p> Fabrication de pains colorés pour une exposition.</p> <p>  </p> <p>                                            ___________________________________________</p> <p>  </p> <p> <strong>PAR QUOI ?</strong></p> <p>  </p> <p> <strong>Les activités de l'Institut du Pain :</strong></p> <p>  </p> <p> <strong>Activité support</strong></p> <p> <strong>Les ateliers </strong>: pain, viennoiseries, pâtes levées et panification en général.</p> <p> La farine, comment ça marche ?</p> <p> <u>- Les ateliers généralistes :</u></p> <p> sous la forme d'ateliers-recettes pour un public non professionnel.</p> <p> Il s'agit d'ateliers initiant le public à l'art de la panification en lui faisant mettre l<i>a main à la pâte</i>. Sous la forme de modules tous complémentaires et élaborés par niveaux, ces ateliers balayeront les étapes et les méthodes de la panification.</p> <p> <u>- Les ateliers spécifiques :</u></p> <p> conçus sur-mesure et en partenariat avec un public plus spécialisé.</p> <p>  </p> <p> <img alt="4-1416485797" height="236" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/139731/4-1416485797.jpg" width="316"></p> <p> Pendant un atelier au Brésil ...</p> <p>  </p> <p> <strong>Autres activités</strong></p> <p> <u>- Recherche et création :</u></p> <p> Création de nouvelles recettes.</p> <p> Création de recettes et de techniques sur-mesure pour et avec les professionnels de la restauration, de l'hostellerie, de la boulangerie et de l'agroalimentaire.</p> <p> <u>- Événementiel :</u></p> <p> Organisation d'événements tels que : « expositions à déguster », fêtes du pain, remise en marche des fours à bois, animations, soirées à thèmes, conférences interactives, invitation de personnalités …</p> <p> Rencontres entre professionnels de la filière : organisation d'événements visant à faire se rencontrer les divers acteurs de la « <i>filière pain </i>» sous une forme pédagogique et festive.</p> <p> <u>- Conseil et démonstrations (consulting)</u> : - au national et à l'international</p> <p> Salons, meuniers, marchands de matériel, marques, artisans …</p> <p> <u>- Vente de produits </u>:</p> <p> Vente de produits liés aux ateliers et à notre marque (Farines, céréales, graines, petit matériel, tabliers, toques …)</p> <p> <u>- Organisation, facilitation et suivi d'échanges interprofessionnels internationaux.</u></p> <p> <u>- Édition d'ouvrages originaux :</u></p> <p> Recettes illustrées par des artistes régionaux et autres ouvrages.</p> <p>  </p> <p> L'institut du pain est aussi voué à réaliser des activités hors-les-murs aussi bien en France qu'à l'international.</p> <p>  </p> <p> <img alt="Image7-1417085815" height="209" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/141785/image7-1417085815.jpeg" width="381"></p> <p>  </p> <p>                                                 ________________________________________</p> <p> <strong>POUR QUI ?</strong></p> <p>  </p> <p> <strong>Les publics</strong></p> <p> L'institut du Pain se veut <strong>TOUT PUBLIC</strong>. Il s'est donné pour mission de toucher un</p> <p> public aussi large que varié, tant local qu'international.</p> <p>  </p> <p> <u>Le grand public</u></p> <p> Les curieux, les amateurs, les groupes, les particuliers …</p> <p> Les scolaires (primaires, collèges et lycées) avec un travail suivi et intégré aux divers projets d'établissements.</p> <p> Les touristes (ateliers généralistes proposés en français, anglais, espagnol et portugais)</p> <p>  </p> <p> <u>Les publics spécifiques</u></p> <p> Les élèves des grandes écoles de l'agro-alimentaire et de la restauration (AGROSUP, CFA, Universités etc …)</p> <p> Les professionnels de la restauration, de l'agro-alimentaire (tout type d'entreprises) et de l'hébergement et restauration (Hôtels, chambres d’hôtes, restaurants, grands chefs…)</p> <p> Les professionnels – hors France - aspirant à un échange international.</p> <p>  </p> <p> <img alt="Dsc00099-1416486621" height="269" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/139738/DSC00099-1416486621.JPG" width="362"></p> <p> Master Classe à Singapour.</p> <p>  </p> <p> <strong>Les différents marchés de l'Institut : </strong></p> <p> Les particuliers</p> <p> Maisons de retraite</p> <p> Associations</p> <p> Universités</p> <p> Écoles collèges lycées</p> <p> Comités d'entreprises</p> <p> Etc ...</p> <p> Tour-opérateurs</p> <p> Péniches-Hotels</p> <p> Grands hôtels</p> <p> Chambres d'hôtes</p> <p> Offices de tourisme</p> <p>  </p> <p> <img alt="Image6-1417099684" height="284" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/141890/image6-1417099684.jpeg" width="379"></p> <p> En action...</p> <p>                                      ______________________________________________ </p> <p>      </p> <p>  </p> <p> <strong>COMMENT ?</strong></p> <p> <strong>Moyens structurels</strong></p> <p>  </p> <p> <u>4 pôles structurent l'Institut du Pain :</u></p> <p>  </p> <p> - Sensibilisation, d'information, d'initiation à l'art du Pain – tout public, « clients-apprenants » ;</p> <p> - Créativité et recherches- professionnels ;</p> <p> - Interface international-professionnels à professionnels.</p> <p> - Divulgation du savoir-faire français par l'organisation d'échanges, de colloques, de conférences.</p> <p>  </p> <p> <iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="405" src="//cdn.embedly.com/widgets/media.html?src=http%3A%2F%2Fwww.youtube.com%2Fembed%2F8UvdRf2f8pI%3Fwmode%3Dopaque%26feature%3Doembed&amp;wmode=opaque&amp;url=http%3A%2F%2Fwww.youtube.com%2Fwatch%3Fv%3D8UvdRf2f8pI&amp;image=http%3A%2F%2Fi.ytimg.com%2Fvi%2F8UvdRf2f8pI%2Fhqdefault.jpg&amp;key=ff2702755d9749cda571c6d6c2f3eb46&amp;type=text%2Fhtml&amp;schema=youtube" width="540"></iframe></p> <p>                                                 ________________________________________</p> <p>  </p> <p>  </p> <p> <strong>Exemples d'ateliers de l'Institut du Pain</strong></p> <p>  </p> <p> <u>Pains et compagnie</u></p> <p> Pains de tradition française</p> <p> la baguette maison</p> <p> pain sans gluten</p> <p> Brioche recette de base</p> <p> La brioche dans tous ses états</p> <p> les pains aux graines</p> <p> pain d'épeautre</p> <p> pain de kamut</p> <p> pain au maïs</p> <p> pain à la farine de châtaigne</p> <p> Pains aux épices</p> <p> Pain au levain</p> <p> Fabrication d'un levain chef et ses utilisations</p> <p> Pain de seigle</p> <p> pain de campagne</p> <p> le pain viennois dans tous ces états</p> <p> Pâte à croissant recette de base</p> <p> Viennoiseries en folie</p> <p> Pain à la farine de blé dur</p> <p> Bugnes, beignets et fantaisies</p> <p>  </p> <p> <img alt="Foto_14_-1416486440" height="234" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/139737/foto_14_-1416486440.JPG" width="314"></p> <p> Pains plats faits maison au petit déjeuner</p> <p>  </p> <p> <u>Pains du monde</u></p> <p> (Ateliers en collaboration avec toutes les associations, commerçants et organismes liés au pays ou à la région)</p> <p> Asie : pains fourrés, pains à la vapeur …</p> <p> Inde : chapatis et compagnie …</p> <p> Italie : cressinis, panettone, pain sans sel de Sicile etc …</p> <p> Allemagne : Wolkenbrot, stollen etc …</p> <p> Portugal : le pain au beurre, la miche portugaise …</p> <p> Europe du nord : les galette et pains de seigle …</p> <p> Alsace : kouglof, bretzels …</p> <p> Bretagne : kouign-amann</p> <p> Magreb : pain à la semoule de blé dur.</p> <p> Brésil : Pão de queijo et sonhos</p> <p>  </p> <p> <img alt="3363-ba-gourmandises-d-un-pain-a-l-autre-11-09-ds-jonas-4--1416485647" height="208" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/139728/3363-ba-gourmandises-d-un-pain-a-l-autre-11-09-ds-jonas-4--1416485647.jpg" width="314"></p> <p> Vous y arriverez ... !</p> <p>  </p> <p> <u>La cuisine du pain</u></p> <p> (Recyclage, réutilisation ou simplement base, le pain a aussi sa cuisine ...)</p> <p> Des tartines encore des tartines …</p> <p> Crostinni</p> <p> Pain perdu à ma façon</p> <p> La tarte de brioche perdue aux amandes</p> <p> Saucisson brioché</p> <p> Pizzas briochées</p> <p> Pâte à pizza … et pizza</p> <p> Baba au rhum</p> <p> Biscottes maison</p> <p> Sandwichs</p> <p>  </p> <p> <img alt="Rais-1416486756" height="248" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/139739/rais-1416486756.JPG" width="333"></p> <p> En Malaisie.</p> <p>  </p> <p> <strong>Exemples de conférences illustrées et croisées</strong></p> <p>  </p> <p> <u>Le gluten </u>(allergologues, boulangers, chimistes, nutritionnistes)</p> <p> <u>La fermentation</u> (fromager, viticulteur, brasseur, boulanger)</p> <p> <u>Le pain en France</u> : présentation générale et illustrée spécialement élaborée pour les</p> <p> touristes - avec dégustation.</p> <p>  </p> <p> <iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="405" src="//cdn.embedly.com/widgets/media.html?src=http%3A%2F%2Fwww.youtube.com%2Fembed%2FRVR2Q3RD-JY%3Fwmode%3Dopaque%26feature%3Doembed&amp;wmode=opaque&amp;url=http%3A%2F%2Fwww.youtube.com%2Fwatch%3Fv%3DRVR2Q3RD-JY&amp;image=http%3A%2F%2Fi.ytimg.com%2Fvi%2FRVR2Q3RD-JY%2Fhqdefault.jpg&amp;key=ff2702755d9749cda571c6d6c2f3eb46&amp;type=text%2Fhtml&amp;schema=youtube" width="540"></iframe></p>