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Fred MOUGEL, porteur du projet, Art' Boulanger et formateur.

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Le projet de l'Institut du Pain a muri pendant 3 ans, avec des tests et des expériences à l'étranger.

Le résultat : un projet unique POUR et PAR le pain.

L'ouverture est prévue pour la mi-février, après environ 1 mois de travaux et de communication intense. SI NOUS NE PARVENONS PAS A TENIR CES DÉLAIS, le local ne sera plus disponible ...

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L'Institut du Pain en quelques mots clefs

Transversalité – information – éducation

formation – création – fabrication – divulgation

vulgarisation – recherche - partenariats – conseil – échanges

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Sortant du four ...

L'Institut du Pain créateur d'emplois.

2 emplois seront créés immédiatement, ceux des deux porteurs du projet à savoir :

Un boulanger-formateur multilingue responsable des partenariats.

Une coordinatrice d'activités et de gestion et chargée de communication.

A très court terme, ce sont 3 emplois de plus,

à moyen terme, encore 3.

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les mains dans la pâte ...

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Le contexte – les constats

La France exporte efficacement son luxe et sa gastronomie aussi bien pour ses produits que pour son savoir-faire. Cette image de la France rayonne dans le monde entier (Pierre Gagnaire à Hong Kong, Claude Troigros à Rio de Janeiro, Alain Ducasse aux USA, Eric Kayser en Asie et en Europe de l'Est, Pierre Hermé dans le monde entier …).

Le comportement alimentaire des Français évolue depuis une dizaine d'années.

Cherchant autant à fuir « la mal-bouffe » qu'à s'approcher au plus près du meilleur rapport qualité-prix, ils tentent de se réapproprier les savoirs et savoirs-faire culinaires de leur « grand-mère ». Nous le constatons par la multiplication des émissions de cuisine, concours de pâtisserie télévisés, le nombre croissant de revues et magasines spécialisés, mais aussi par l'envolée des ateliers de cuisine dans nombre de villes.

Mais pour le pain ? Il fait pourtant partie intégrante de l'inconscient collectif des Français, il tient une place à part entière dans la gastronomie française, aussi bien chez les plus grands chefs étoilés, que, quotidiennement, à la table des Français.

La Bourgogne a une réputation viticole et gastronomique qui n'est plus à démontrer, il est pourtant moins connu du grand public qu'elle possède sur ses terres une dynamique céréalière de développement et de recherche portée par des entreprises comme Dijon Céréales, Vitagora, Eurogerm, ainsi qu'un des plus grand moulin Bio d'Europe (moulin Decollogne).

Dijon, capitale de cette région, est en plein développement touristique, culturel et stratégique et souhaite porter haut les couleurs de la gastronomie : preuve en est la création et l'ouverture en 2017 de la Cité Internationale de la Gastronomique.

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Les brioches des ateliers ...

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L'idée

C'est suite à un séjour de deux ans au Brésil que s'est révélé le besoin de transversalité et de pédagogie envers cette matière universelle qu'est le pain.

C'est en balayant tous les types d'ateliers (du généraliste au technique) et tous les types de public (du plus curieux au plus professionnel) qu' est venue cette idée de créer un espace dédié, original et unique.

Nous avons fait le constat que le grand public ne connaît que fort peu l'art de la panification, la matière-pain, la (les) farine(s) et, plus largement, qu'il ne connaît pas l'ensemble de la « filière-pain ».

Paradoxalement, il est curieux, il a soif de connaître, d'apprendre et montre un intérêt soutenu pour cette chaîne du pain.

Après recherches, il s'avère qu'il n'existe aucun lieu dans le monde permettant l'interaction entre les différents acteurs concernés, l'apprentissage, la formation, la sensibilisation des publics...

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Un atelier ...brioches !

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L'INSTITUT DU PAIN C'EST QUOI ?

un espace d'apprentissage et de créativité ouvert à tous les publics.

II a l'ambition de faire découvrir l'art du pain par la pratique et la didactique.

Un lieu vivant, un lieu d'éducation,

de savoirs et de savoirs-faire, de recherche.

Un lieu où ça fermente !

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Fabrication de pains colorés pour une exposition.

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PAR QUOI ?

Les activités de l'Institut du Pain :

Activité support

Les ateliers : pain, viennoiseries, pâtes levées et panification en général.

La farine, comment ça marche ?

- Les ateliers généralistes :

sous la forme d'ateliers-recettes pour un public non professionnel.

Il s'agit d'ateliers initiant le public à l'art de la panification en lui faisant mettre la main à la pâte. Sous la forme de modules tous complémentaires et élaborés par niveaux, ces ateliers balayeront les étapes et les méthodes de la panification.

- Les ateliers spécifiques :

conçus sur-mesure et en partenariat avec un public plus spécialisé.

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Pendant un atelier au Brésil ...

Autres activités

- Recherche et création :

Création de nouvelles recettes.

Création de recettes et de techniques sur-mesure pour et avec les professionnels de la restauration, de l'hostellerie, de la boulangerie et de l'agroalimentaire.

- Événementiel :

Organisation d'événements tels que : « expositions à déguster », fêtes du pain, remise en marche des fours à bois, animations, soirées à thèmes, conférences interactives, invitation de personnalités …

Rencontres entre professionnels de la filière : organisation d'événements visant à faire se rencontrer les divers acteurs de la « filière pain » sous une forme pédagogique et festive.

- Conseil et démonstrations (consulting) : - au national et à l'international

Salons, meuniers, marchands de matériel, marques, artisans …

- Vente de produits :

Vente de produits liés aux ateliers et à notre marque (Farines, céréales, graines, petit matériel, tabliers, toques …)

- Organisation, facilitation et suivi d'échanges interprofessionnels internationaux.

- Édition d'ouvrages originaux :

Recettes illustrées par des artistes régionaux et autres ouvrages.

L'institut du pain est aussi voué à réaliser des activités hors-les-murs aussi bien en France qu'à l'international.

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POUR QUI ?

Les publics

L'institut du Pain se veut TOUT PUBLIC. Il s'est donné pour mission de toucher un

public aussi large que varié, tant local qu'international.

Le grand public

Les curieux, les amateurs, les groupes, les particuliers …

Les scolaires (primaires, collèges et lycées) avec un travail suivi et intégré aux divers projets d'établissements.

Les touristes (ateliers généralistes proposés en français, anglais, espagnol et portugais)

Les publics spécifiques

Les élèves des grandes écoles de l'agro-alimentaire et de la restauration (AGROSUP, CFA, Universités etc …)

Les professionnels de la restauration, de l'agro-alimentaire (tout type d'entreprises) et de l'hébergement et restauration (Hôtels, chambres d’hôtes, restaurants, grands chefs…)

Les professionnels – hors France - aspirant à un échange international.

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Master Classe à Singapour.

Les différents marchés de l'Institut :

Les particuliers

Maisons de retraite

Associations

Universités

Écoles collèges lycées

Comités d'entreprises

Etc ...

Tour-opérateurs

Péniches-Hotels

Grands hôtels

Chambres d'hôtes

Offices de tourisme

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En action...

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COMMENT ?

Moyens structurels

4 pôles structurent l'Institut du Pain :

- Sensibilisation, d'information, d'initiation à l'art du Pain – tout public, « clients-apprenants » ;

- Créativité et recherches- professionnels ;

- Interface international-professionnels à professionnels.

- Divulgation du savoir-faire français par l'organisation d'échanges, de colloques, de conférences.

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Exemples d'ateliers de l'Institut du Pain

Pains et compagnie

Pains de tradition française

la baguette maison

pain sans gluten

Brioche recette de base

La brioche dans tous ses états

les pains aux graines

pain d'épeautre

pain de kamut

pain au maïs

pain à la farine de châtaigne

Pains aux épices

Pain au levain

Fabrication d'un levain chef et ses utilisations

Pain de seigle

pain de campagne

le pain viennois dans tous ces états

Pâte à croissant recette de base

Viennoiseries en folie

Pain à la farine de blé dur

Bugnes, beignets et fantaisies

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Pains plats faits maison au petit déjeuner

Pains du monde

(Ateliers en collaboration avec toutes les associations, commerçants et organismes liés au pays ou à la région)

Asie : pains fourrés, pains à la vapeur …

Inde : chapatis et compagnie …

Italie : cressinis, panettone, pain sans sel de Sicile etc …

Allemagne : Wolkenbrot, stollen etc …

Portugal : le pain au beurre, la miche portugaise …

Europe du nord : les galette et pains de seigle …

Alsace : kouglof, bretzels …

Bretagne : kouign-amann

Magreb : pain à la semoule de blé dur.

Brésil : Pão de queijo et sonhos

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Vous y arriverez ... !

La cuisine du pain

(Recyclage, réutilisation ou simplement base, le pain a aussi sa cuisine ...)

Des tartines encore des tartines …

Crostinni

Pain perdu à ma façon

La tarte de brioche perdue aux amandes

Saucisson brioché

Pizzas briochées

Pâte à pizza … et pizza

Baba au rhum

Biscottes maison

Sandwichs

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En Malaisie.

Exemples de conférences illustrées et croisées

Le gluten (allergologues, boulangers, chimistes, nutritionnistes)

La fermentation (fromager, viticulteur, brasseur, boulanger)

Le pain en France : présentation générale et illustrée spécialement élaborée pour les

touristes - avec dégustation.