L'Atelier du Levain, Boulangerie Bio au Levain Naturel

L'Atelier du Levain, c'est avant tout une histoire de couple: lui, Baptiste, c'est la passion du pain, elle, Céline, c'est le contact humain. La genèse du projet Baptiste, c'est le bon élève : Bac STI, école d'ingénieur, spécialisation en logistique et approvisionnement pour arriver Responsable Approvisionnement dans les grosses boîtes industrielles. Puis, au hasard des rencontres, il y a eu celle avec Céline, un peu plus baroudeuse, un peu plus "Carpe Diem", qui ouvrait les perspectives. Baptiste lui raconte que depuis le collège, il a toujours aimé le pain, sa fabrication, l'odeur qui s'en dégage du four lors de la cuisson, le fait de travailler de ses mains et de participer au plaisir et à la satisfaction des gens. De formation hôtellière, la satisfaction des gens, ça parle à Céline : "Tu en as marre de ton boulot, rester assis derrière ton écran 7 heures par jour ne te satisfait plus, pourquoi tu ne changerais pas radicalement de vie et ne ferais pas une formation de boulanger?" Le projet était lancé... Le changement de vie Septembre 2020, Baptiste s'inscrit au CAP Boulanger afin de le passer en candidat libre en Juin 2021 : il lui reste donc tout à apprendre en faisant des stages! C'était sans compter sur la gentillesse d'Anthony de "Le Fournil des Teinturies" à Tarare, qui l'accepte immédiatement et lui apprend les bases de la boulangerie conventionnelle et surtout, celles des viennoiseries faites maison! Après 3 mois de mise en jambes et d'essais à la maison (sous le regard rigoureux de Céline), Baptiste se demande s'il n'existe pas une manière moins industrielle de faire du pain. Après quelques recherches, Baptiste s'intéresse à une fabrication plus traditionnelle et ancestrale: le pain bio au levain naturel. Le pain bio au levain naturel, une évidence Baptiste continue sa formation dans les fournils de pain au levain lyonnais les plus aguerris. C'est la révélation : nous ouvrirons notre propre boulangerie bio au levain naturel! C'est un retour aux sources qui se fait naturellement, où l'on prend le temps de travailler la pâte, de l'écouter, de la chouchouter et d'en tirer les meilleurs bienfaits. En plus de toutes les techniques acquises et CAP en poche, Baptiste part se perfectionner à l'Ecole Internationale de Boulangerie, qui ne fera que confirmer son choix. Mais...qu'est-ce que le levain? C’est une fermentation naturelle résultant d’un mélange de farine et d’eau. Les bactéries et la levure présentes naturellement dans la farine, l’eau et l’air fermentent lentement et harmonieusement pour donner naissance au levain. Nous devons y apporter une attention très particulière car la qualité de la fabrication du pain dépend entièrement de lui. A l’Atelier du Levain, nous entretiendrons des levains à base de seigle intégral, de petit épeautre et de riz. Pourquoi utiliser des farines bio? La farine est le résultat de la mouture des grains de blés qui sont composés de l'enveloppe, autrement appelé le son, l'amande et le germe. Les vitamines, les minéraux et les fibres se concentrent principalement dans l’enveloppe et le germe du grain et malheureusement, à l'heure de l'agriculture intensive, les produits chimiques se retrouvent « naturellement » dans l'enveloppe. La solution : le bio Au-delà de consommer des produits plus sains, l'agriculture biologique est plus respectueuse de l'environnement en limitant au strict minimum l'utilisation de produits phytosanitaires.La solution est donc l'utilisation de farines issues de l'agriculture biologique, de façon à produire un pain riche en minéraux et sans produits chimiques. Aussi, le levain, organisme vivant, est tué par les pesticides ce qui nous oblige à travailler avec des farines bio, pour notre plus grand bonheur!! :-D Qu'est qu'un pain au levain apporte de plus qu'un pain conventionnel? Une meilleure digestabilité : Le gluten dans le pain permet d'emprisonner les gaz de fermentation : plus il est tenace, plus les pains sont beaux et bien aérés ! Par contre, plus il est tenace, moins il est digeste... Le levain, par son acidité, va activer des enzymes qui vont se mettre à découper le réseau de gluten, et donc le rendre plus digeste. Indice Glycémique : plus il est bas, meilleur c'est. Un pain au levain a un IG autour de 55, là où une baguette conventionnelle sera à 70. Le pain au levain libère donc des sucres dans l'organisme plus lentement, limite le stockage du sucre sous forme de graisse et prolonge la sensation de satiété. Sel : le levain apportant des arômes, et les pains au levain étant plus gros, la teneur en sel est 20% plus faible que dans une baguette. Farines : toutes bio et de Franche-Comté. Le pain de base, le pain de campagne sera élaboré à partir de farine T110. Conservation : de par sa forme, sa composition et sa croûte généreuse, le pain au levain a une conservation supérieure à celle d'un pain conventionnel. Un pain de campagne au levain naturel se conservera facilement 4 jours et gardera tout son moelleux. Les pains à base de petit-épeautre et de riz, eux, se conserveront 7 jours. La recherche du local Après l'élaboration d'un business plan détaillé, il fallait trouver un local pour pouvoir atteindre notre objectif: local nu ou reprise? C'est finalement la reprise d'un fond de commerce qui s'est offert à nous. Nous poserons nos valises à Saint-Genis-Les-Ollières, petite bourgade très accueillante de l'Ouest Lyonnais. Le début de l'aventure est prévue pour le mardi 19 avril, avec des horaires d'ouverture de 7h à 13h et de 15h30 à 19h15, du mardi au samedi. Nous vous retrouverons également sur le marché du village chaque dimanche matin. Les produits Nous valorisons le 100% fait-maison! Sous vos yeux, vous pourrez trouver des pains de campagne bio au levain naturel nature et avec des déclinaisons : aux graines, raisins-amandes, miel-noisettes, noix et même cacao-chocolat, idéal pour remplacer la viennoiserie du matin ou du goûter. Pain de riz, tourte de seigle, pain au petit épeautre et plus encore se bousculeront derrière la vitrine pour séduire tous les gourmands. Tous nos pains seront vendus au poids pour que vous puissiez choisir la quantité que vous voulez! Côté brioches, vous trouverez la brioche nature, aux pépites de chocolat, aux pralines maison, la Babka pâte à tartiner-noisettes et le Cinammon Roll. Nous ferons également de belles déclinaisons de cookies et de granola. Pour la tarterie, les propositions seront le fameux flan pâtissier, la tarte au citron-basilic, la tarte aux pommes, et pour le côté exotique, le Carrot Cake et le Brownie. Sans oublier les croissants, les pains au chocolat et les pains aux raisins, chaque jour!!! Pour la pause-dej, ce sera foccacia, pizza et club sandwich de saison. Comment nous aider? En contribuant à notre projet, bien évidemment! En parlant de nous autour de vous! Le bouche à oreille, c'est la clé!