Mon Pain @ la Maison

« Mon Pain à la Maison » est une petite équipe de gourmands qui a pour objectif de vous faire découvrir et aimer le meilleur de nos artisans boulangers. Travaillant avec des artisans souvent exclusifs, nous avons à cœur de vous proposer le meilleur de leurs produits, des pains ou viennoiseries pour de bon p’tits déjeuners afin de « bien démarrer sa journée ». Nous sélectionnons également nos fournisseurs en fonction de la qualité de leurs produits et de leur capacité à nous fournir sans faille. Soutenez « MON PAIN@LA MAISON » sur KissKissBankBank https://www.kisskissbankbank.com/.../mon-pain-la-maison

Le site www.monpainalamaison.fr sera une plateforme qui en un clic permet de commander son pain et ses viennoiseries par abonnement auprès des artisans boulangers locaux et, livrer à domicile sur toute l’agglomération de Melun (20 communes) et les communes limitrophes de 5h à 10h du matin. Apportez votre soutien à ... « MON PAIN@LA MAISON » sur KissKissBankBank https://www.kisskissbankbank.com/.../mon-pain-la-maison

« Le petit-déjeuner est le repas le plus important de la journée, qu’il ne faut en aucun cas sauter. Avec les viennoiseries, donnez saveur et caractère à votre journée, dès le réveil ! » Soutenez « MON PAIN@LA MAISON » sur KissKissBankBank https://www.kisskissbankbank.com/.../mon-pain-la-maison

Recevez votre baguette tous les jours pendant 5 jours, du lundi au vendredi incluant la livraison pour votre petit déjeuner. Apportez votre soutien à ... « MON PAIN@LA MAISON » sur KissKissBankBank https://www.kisskissbankbank.com/.../mon-pain-la-maison

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Les écoliers le savent bien : avant de commencer à s’exprimer, il faut maîtriser les fondamentaux de la langue, et parmi eux la conjugaison. On passe alors en revue le présent, qui est souvent loin d’être un cadeau, le passé, ses regrets, son caractère imparfait ou composé de joies éphémères, le futur toujours incertain et source de questionnements, entre autres subjonctifs et complications bien françaises. La nature humaine étant ainsi faite, il est bien tentant de s’affranchir des règles et d’inventer son propre langage, le sentiment procuré par la transgression étant assez agréable, voire jouissif pour certains. Seulement, il ne faut pas oublier que partager des mots et une langue n’a rien d’anodin : c’est avant tout un outil pour se comprendre, un dénominateur commun qui crée des liens entre les individus. Permettez moi tout de même de m’éloigner un peu de cette idée quelques instants pour introduire un temps bien à moi, celui que je nommerais simplement celui de la cohérence. C’est assez terrible de faire une somme de constats, souvent assez peu glorieux ni positifs, et d’accumuler des intuitions sans savoir bien y répondre. Je dois dire que ce fut mon cas pendant un certain temps, autant quand j’ai commencé à écrire sur cet espace que plus tard, allant parfois jusqu’à donner quelques coups dans la fourmilière… mais plutôt que de s’arrêter sur ces égarements et ces véritables erreurs de méthode ou de forme (mais pas de fond), j’y ai vu le point de départ d’une réflexion nouvelle, ‘enrichie’, souvent aidée par les rencontres et les réactions que je n’ai jamais cessé d’écouter, parfois au risque d’en être transpercé. Cette cohérence doit devenir l’élément fondateur de notre carnet de route en boulangerie-pâtisserie. Plutôt que de voir le métier comme une somme d’éléments à aligner pour tenter de faire fonctionner ses affaires, ce sont de véritables projets qu’il faut à présent construire pour créer du sens et de la valeur à long terme. Nos débats sont encore trop centrés sur des évidences, des non-sens ou des points anecdotiques. Le « fait maison » reste au coeur des préoccupations alors même que ceux qui y ont renoncé se sont, pour beaucoup, éloignés définitivement des valeurs de l’artisanat de longue date. On se demande aussi s’il faut opérer une mue irrémédiable vers un modèle hybride entre boulanger et restaurateur, alors même que cela affaiblit l’image et le discours de l’artisan auprès de sa clientèle, tout en le positionnant sur un marché où il n’est pas légitime par essence. Enfin, certaines instances pensent pouvoir redonner du prestige au métier en faisant inscrire l’un de ses produits phare dans une sorte de curieux catalogue, en mettant de côté que le pain est beau dans son caractère vivant et quotidien, ce qui est beaucoup moins le cas dans des musées. Justement, pour parvenir à le faire vivre dans un monde changeant, avec des attentes sociétales en pleine évolution, notre responsabilité collective est d’ouvrir les yeux tout en renforçant nos valeurs, identités et convictions. Cela passe par une réflexion permanente, entretenue dès le démarrage d’un projet de boulangerie artisanale, qui doit permettre de re-développer la diversité trop étouffée mais pourtant essentielle dans ce métier. Le temps de la cohérence… dans les valeurs, l’approche et les intentions Il me parait essentiel d’être tout à fait clair sur ses aspirations avant de commencer : c’est un véritable travail sur soi qu’il faut mener pour bien comprendre les directions que l’on veut prendre, pour construire une entreprise proche de ses valeurs. Quelques questions s’imposent ainsi : qui suis-je réellement (un boulanger, un pâtissier, un cuisinier, ou plutôt un entrepreneur sans réelle vocation à produire) ?, qu’ai-je envie de partager avec ma clientèle (du pain, des gâteaux, des viennoiseries, des produits sains et naturels issus de matières premières sélectionnées, …) ?, au sein de quel environnement et de quelle communauté ai-je envie d’inscrire mon projet ?… Cependant, cela ne doit pas pour autant remplacer l’intérêt indispensable porté aux fondamentaux et codes du métier : la boulangerie-pâtisserie se doit de rester accessible et inclusive, en dehors de toute notion de « concept » et de marketing. Beaucoup d’artisans, conseillés par des fournisseurs aux intérêts troubles et souvent portés par la volonté d’afficher fièrement leur « réussite », se sont orientés vers des boutiques se voulant « haut de gamme », reprenant parfois maladroitement les codes de l’univers du luxe (couleurs sombres, vitrines semblables à celles de bijouteries, …). A mon sens, la boulangerie haut de gamme n’existe tout simplement pas et c’est une erreur grave que de se couper ainsi d’une partie de sa clientèle, qui induit ensuite une conduite d’entreprise complètement incohérente vis à vis de la vocation initiale de ce type de commerce. Plutôt que de limiter l’analyse au secteur d’activité que je traite ici, il me semble qu’il s’agit tout simplement d’un symptôme d’une époque portée par l’égo et l’individualisme forcené. Plutôt que d’oeuvrer pour un effort collectif, nous nous concentrons sur notre intérêt particulier, sans notion de durabilité ou de transmission. Sommes-nous condamnés à faire lentement dériver la profession et à progressivement couper la chaine de diffusion du savoir-faire par manque d’attachement à une certaine idée du vivre ensemble ? Sans doute pas, mais il faut alors trouver de nouveaux moyens de recréer du lien et de l’empathie, créer des perspectives autres que le profit, donner envie d’être artisan boulanger pour être un véritable passeur de plaisir, aussi bien auprès de sa clientèle que de ses équipes. Pour être en mesure de s’affirmer en tant que véritables artisans, les boulangers devront être parfaitement cohérents sur ces sujets et ne plus traiter l’humain comme un simple outil, ou pire une variable d’ajustement (ce qui est réellement le cas quand on connaît les salaires proposés au sein de nombreuses entreprises). Cela s’applique aussi bien en vente qu’en production, où les collaborateurs devront être impliqués dans un véritable projet d’entreprise qui valorisera leurs compétences (et les fera évoluer si nécessaire, au travers de formations adaptées), leur permettra de prendre part à l’évolution de l’entité, et donc par la même occasion d’avoir du sens dans son quotidien ainsi qu’un indispensable sentiment d’être en possession de perspectives d’avenir. Le temps de la cohérence… dans la construction de l’identité et la communication Pour que ce projet d’entreprise soit clair et donc lisible, il est nécessaire de créer une identité cohérente, basée sur des éléments de métier et pas seulement des études de marché ou autres conseils fournis par des cabinets faisant peu de cas de la réalité en boulangerie-pâtisserie. Dès lors, l’artisan devra assumer ses choix : inutile de chercher à dresser des écrans de fumée en clamant haut et fort sa passion pour le pain et la fermentation alors même que le « concept » créé s’apparente plus à ceux proposés par les enseignes de restauration rapide. Cette démarche sera d’autant plus rapide et évidente si l’on a réalisé l’effort de bien définir ses valeurs comme suggéré précédemment, sans pour autant éviter de tomber dans des pièges bien communs à notre époque. Je veux ici parler des invocations faciles à des ancêtres plus ou moins lointains, qui serviraient à légitimer un projet, ou bien les références trop marquées au temps passé, à la si fameuse « tradition »… sans compter les noms ultra-marketés à base de « maison » et de sonorités chaleureuses qui, bien loin de rapprocher l’entreprise du caractère authentique voulu, la classent directement dans le registre tragique des faux semblants. Les artisans boulangers « de métier » ont ici une véritable carte à jouer, puisque leur parcours professionnel les a naturellement amenés à se forger des convictions au fil des rencontres et expériences. Ce capital a une valeur incroyable : il permet à ceux qui le possèdent de tracer des lignes nettes et continues, portées par le savoir-faire et non par la reproduction d’éléments glanés ça et là. L’identité qui en découle est d’autant plus solide, si le professionnel ne fait pas trop rapidement confiance à des amis qui leur veulent beaucoup de bien comme on en connaît : entre meuniers, groupements aux enseignes nationales, marchands de fonds ou de matériel, les obstacles sont nombreux. Sur ce point, j’aimerais que nos amis boulangers deviennent de vrais entrepreneurs, convaincus de la pertinence de leurs idées et capables de les imposer à leurs partenaires pour inverser les rapports de force. Si nous vivons dans l’ère du storytelling, n’oublions jamais que les plus belles -et les plus cohérentes, au final- histoires sont celles écrites avec le coeur, une bonne dose de vécu et de vérité. Ce postulat doit être utilisé comme point de départ d’une communication sincère et créatrice de valeur durable, ne cherchant pas à occulter des faiblesses mais plutôt à valoriser des engagements. Le positionnement de l’artisan doit être de reprendre la parole dans un environnement troublé, pour rassurer le consommateur et lui apporter des réponses concrètes et précises vis à vis de nombreux éléments du métier mis en cause dans l’opinion publique : qualité des farines, des blés et du gluten, fait maison, sélection des matières premières… tout en concentrant ces efforts au sein du lieu de vente. Nous avons trop vanté les mérites des supports digitaux, qui n’ont que peu d’intérêt pour un commerce du quotidien tel que la boulangerie. Un artisan doit-il chercher à cibler les « influenceurs », à s’inscrire dans des tendances éphémères ? La réponse est claire : non. Les réseaux sociaux peuvent être un moyen de communication intéressant si on les maitrise et que l’on a un peu de temps à y consacrer pour fournir un contenu de qualité, mais cela ne justifie pas un budget dédié à cet égard ni même le recours à un « community manager » toujours très couteux pour des retombées incalculables. Pire encore, l’intrusion des agences de relation presse, abreuvant journalistes et autres meneurs d’opinions d’événements ou communiqués, justifiant ainsi des prestations tarifées à prix d’or : je reste convaincu que ce bruit ne fait pas vivre une boutique, et les nombreux exemples concrets d’artisans réussissant brillamment sans participer à cette folie médiatique sont la preuve que seuls la qualité globale de la prestation (produit-prix-service-lieu de vente, la sincérité de la démarche ainsi que la satisfaction clientèle au quotidien sont les éléments fondamentaux d’une boulangerie à succès. Les sites internet standardisés, souvent fabriqués à la chaine, et autres solutions de click and collect ne répondant à aucun réel besoin consommateur, sont à bannir : leur coût est tout simplement délirant compte tenu des retombées sur l’activité commerciale. Pas très cohérent quand on sait qu’il faut aujourd’hui être un bon gestionnaire pour assurer la pérennité de ses affaires. Etre cohérent en terme de communication, c’est en définitive dire ce que vous faites et faire ce que vous dites, en refusant le superflu et le fard sans négliger pour autant l’élégance des mots et de vos couleurs singulières. L’enjeu majeur est de valoriser sa différence au travers d’engagements forts : partenariats avec des producteurs, recettes et process de transformations étudiés, … qui formeront le fil rouge de vos prises de parole, et vous permettront d’avoir une parole forte, assurée et créatrice de valeur. Le temps de la cohérence… dans la sélection des matières premières Pour que cette parole puisse s’exprimer, il faut avoir de la matière… première. Sur ce sujet, les artisans boulangers ont trop longtemps fait confiance à leurs partenaires historiques, qu’ils soient meuniers ou grossistes du type revendeur BackEurop, Metro, Transgourmet, Pomona, DGF et autres. Dans chacun de ces cas, les forces de vente ont participé à endormir les professionnels, en leur apportant des solutions destinées à leur faciliter la vie, tout en leur promettant de gagner de l’argent. Seulement, en boulangerie comme dans la vie, aucun raccourci ne peut se prendre sans avoir de conséquence… et on l’a bien constaté en matière de panification avec l’invasion, désormais dépassée, des pré-mixes, laquelle fût désastreuse en terme de transmission du savoir-faire et d’image auprès des consommateurs. Si certaines pratiques ont évolué dans le bon sens ces dernières années, de trop nombreuses zones d’ombres existent encore. De nombreux boulangers se vantent aujourd’hui d’utiliser des farines de grandes qualité, locales et labellisées, sans bien savoir ce qu’elles contiennent réellement ni comment elles sont produites. Quelles sont les variétés sélectionnées par le meunier, à qui sont-elles achetées : grandes coopératives, directement chez les agriculteurs… il faut savoir que beaucoup de ‘petits’ meuniers ont beau jeu de descendre en flèche les gros faiseurs alors même qu’ils leur achètent du grain via leurs structures de tête que peuvent être Vivescia, Axereal ou encore Soufflet Agriculture !- ? Y’a-t-il d’autres ingrédients ajoutés : enzymes, gluten sec ? Quel est le process de mouture : écrasement sur cylindre ou meule, nombre de passages… autant de paramètres qui en disent beaucoup sur l’échauffement subi par le grain et la déperdition induite en terme de qualités gustatives et nutritionnelles ? Il devient urgent de ne plus faire confiance à l’habile marketing mis en place par la filière farine, laquelle rivalise de vertu : l’éthique serait devenue une valeur fondamentale… alors même que l’on sait bien que beaucoup cherchent toujours à faire du blé avec de la farine. Je ne peux réprimer un certain sourire quand je vois le caractère « familial » de nombreuses entreprises de meunerie mis en avant. Etant donné qu’il s’agit souvent de véritables industriels, on est bien loin de l’image d’Epinal que l’on possède pour des structures ainsi qualifiées. Bien sûr, leur actionnariat (et donc l’argent, soit l’essentiel pour beaucoup !) reste en famille… mais le reste ?Le boulanger doit reprendre le contrôle sur cette matière première fondamentale et ne plus privilégier avant tout les qualités technologiques : la régularité tant vantée par la profession est un non-sens quand on sait la nature vivante des céréales. Pire encore, elle est devenue un avantage concurrentiel porté par les grosses structures, disposant des ressources nécessaires pour tester en permanence leurs farines et ajuster leurs maquettes… si bien que beaucoup d’artisans sont devenus esclaves de ce service, négligeant toute sensibilité et attention au pétrin. Sur ce point, la cohérence sera de revenir à des farines moins corrigées, et à sélectionner des partenaires aux valeurs les plus proches de l’artisanat. Comment voulez-vous vous affirmer comme boulanger engagé dans une logique de qualité et de progrès en travaillant avec un partenaire avide de profit, allant pour certains jusqu’à proposer des produits surgelés et prêts à l’emploi ? Le prix ne doit plus être le sujet principal de la relation commerciale, mais bien la valeur créée à long terme par les échanges entretenus. Je doute cependant de la capacité de la plupart des meuniers à mener cette nécessaire transformation : il n’y a qu’à voir la faiblesse de leurs forces de vente, qui restent encore aujourd’hui des marchands de poudre blanche, de simples preneurs de commande ou pire de véritables mafieux quand il s’agit de mener une mutation de fonds de commerce ou de récupérer un nouveau client. Au lieu d’être le premier interlocuteur du boulanger et de lui apporter une vision de marché pertinente, ils contribuent à l’isoler pour toujours mieux le tenir entre leurs griffes. Dès lors, la voie de salut pourra se trouver dans l’émancipation totale de ce système, l’artisan boulanger devenant ainsi son propre meunier et travaillant directement avec les agriculteurs. L’outil d’écrasement pourrait être mutualisé entre quelques professionnels proches et leur permettrait d’être complètement cohérents et transparents sur leur approvisionnement, en plus de bénéficier d’une farine fraiche et vivante, laquelle apporterait du sens à leur travail quotidien. Cette proximité avec les producteurs doit se prolonger sur les autres produits transformés en boulangerie : oeufs, lait, crème, beurre, fruits, légumes… Trop d’artisans se vantent de la qualité de leur farine ou de leur beurre AOP, qui servent en définitive d’arbres pour cacher une bien sombre forêt, où s’accumulent références premier prix utilisées pour préserver artificiellement un taux de marge. On doit aboutir à une véritable symétrie dans la promesse faite sur la qualité des produits, à commencer par leur origine et le fait qu’ils soient issus de méthodes de fabrication responsables. La praticité d’être livré par un seul fournisseur ou de tout trouver sous le même toit a remplacé la moindre once de culture produit, leur goût et leur origine étant dès lors des sujets négligés voire ignorés. Or, pour regagner durablement la confiance des consommateurs, il faudra faire preuve de plus de responsabilité : faire le choix de nourrir ses semblables n’est pas un choix anodin, et d’autant plus quand on s’affirme artisan, avec les valeurs que cela devrait sous-entendre. On peut tristement constater que certains industriels sont devenus mieux disants sur le sourcing, avec d’importantes capacités pour le faire savoir, même si cela ne concerne souvent qu’une part négligeable de leur production et représente donc un enjeu d’image plus que des convictions profondes. Au delà de la qualité des matières premières, c’est tout un modèle qui se joue : voulons-nous échanger avec des humains et participer à construire des relations plus équitables ? Voulons-nous inscrire nos activités dans une véritable logique de communauté, primant à terme sur l’individualisme qui mine nos sociétés modernes ? On sait bien que le coût matière n’est qu’une faible part du prix de vente final d’un produit en boulangerie. Dès lors, nous avons les moyens d’être cohérents sans tomber dans des dérives tarifaires regrettables, de rester accessibles sans verser dans le « haut de gamme ». Le temps de la cohérence… dans les méthodes de fabrication et la construction de la gamme de produits Pour cela, il faut tout simplement renoncer à la complexité inutile et contre-productive dans laquelle nous nous sommes trop longtemps fourvoyés. Chercher la cohérence, c’est partir en quête contre le superflu et l’affirmation inutile de l’égo. On pourrait bien continuer pendant longtemps à s’émerveiller devant des viennoiseries colorées ou aux façonnages alambiqués, devant des pâtisseries nécessitant de nombreuses opérations, devant toutes ces bêtes de concours… Certes, cela fait rêver et peut susciter des vocations, lesquelles pourraient être bien déçues face à la réalité du métier. Si la créativité n’est pas à négliger, elle doit être mise au service du quotidien, et ce à travers des produits pouvant être réalisés de façon rationnelle… à l’image de pain associant graines, farines et ingrédients variés, roulés ou chaussons déclinés selon les envies et saisons, pâtisseries boulangères (tartes, flan, …) vendues à la part. Même si le coût matière des produits est plus élevé du fait d’un sourcing exigeant, l’efficacité développée ici permet d’en fait des références tout à fait rentables. L’abandon total des solutions industrielles et le travail de matières brutes permet également de récupérer de la marge, tout en échappant à la standardisation du goût trop commune à notre époque. L’effort doit se poursuivre dans l’ensemble de la construction de la gamme de produits d’un artisan : on doit y retrouver ce fil conducteur cohérent, reprenant une identité singulière et des marqueurs forts. Le choix de méthodes de fabrication définit aussi un modèle d’investissement : même si l’utilisation du froid et des chambres de fermentation donne un certain confort de travail, ces équipements sont coûteux et demandent de l’espace, en plus de générer une consommation énergétique élevée. Si certains boulangers ont fait le choix de s’en passer en revenant à des production « en direct », leur imposant ainsi de n’ouvrir qu’en fin de journée s’ils veulent éviter le travail de nuit, des procédés comme Respectus Pains, développé par les Ambassadeurs du Pain, permettent de fabriquer des pains avec une longue fermentation à température ambiante tout en respectant les qualités de la matière première. A l’avenir, il ne sera plus suffisant de vanter son utilisation du levain naturel pour assurer de son engagement qualité : ce dernier n’est souvent utilisé que comme épouvantail, et cache alors des pétrissages intensifiés, l’utilisation abondante de levure voire, pour certains, d’additifs tels que l’acide ascorbique. Les artisans ont également beaucoup à faire sur le sujet de la nutrition : il ne suffit plus de transformer des matières premières de qualité, les recettes doivent trouver un meilleur équilibre en terme de sucre, gras et apport énergétique. Pour être cohérent, les professionnels devront alors chercher à remplacer les ingrédients controversés, comme le sucre blanc. Les apports en fibres de chaque produit, ainsi que l’impact de la fermentation sur l’index glycémique des pains, seront également à étudier. Enfin, à plus long terme, on pourra se poser des questions de fond vis à vis de la viennoiserie et autres produits utilisant massivement des matières grasses d’origine animale : est-ce souhaitable de continuer à en produire dans les quantités actuelles ? Ne doit-on pas progressivement vers d’autres types de gourmandises, moins riches ? Des gammes courtes, exigeantes et lisibles : voilà qui est gagnant pour tout le monde. D’abord pour la planète, en limitant le gaspillage alimentaire et donc en s’assurant que les ressources utilisées pour produire le grain sont correctement valorisées. Ensuite, en production, la charge de travail est d’autant limitée. Le client s’y retrouve forcément, avec des gourmandises plus régulières et des tarifs n’ayant pas à inclure la casse générée par l’abondance que l’on connaît encore trop dans le métier. Le point de vente ne ressemble alors plus à une épicerie… mais bien à une boulangerie, où chacun peut à nouveau prendre plaisir à se rendre et à échanger. à re-saisir pour cette idée cohérente, sincère et responsable de l’artisanatLa boulangerie de quartier : un étendard Nous avons une responsabilité commune pour y parvenir : celle de faire perdurer le métier en transmettant ces idées exigeantes mais créatrices de valeur durable, et surtout en mettant de côté les concepts trop visibles ces dernières années. Pour l’anecdote, le point de départ de cette réflexion est tout simplement un agacement vis à vis de l’appropriation toxique de certains entrepreneurs de l’appellation de « boulangerie de quartier ». Cette dernière a toujours fait partie de la vie de nos cités et n’est pas un simple objet marketing, lequel pourrait être saisi et maltraité. Non, il appartient à chaque de nous, clients et artisans, et nous devons la défendre avec vigueur. Cette idée de cohérence doit permettre de replacer la boulangerie au centre du village, un peu comme l’était son fameux clocher. En suivant ce fil conducteur, toutes les actions de l’artisan seront créatrices de liens : lien avec les producteurs locaux, lien avec les clients, lien avec les collaborateurs. Ces connexions directes permettront des échanges continus et riches, qui redonneront à la boulangerie artisanale sa place privilégiée dans le commerce de proximité. Le choix de publier ce billet en début d’année 2020 n’est pas anodin : plutôt que des voeux plats et sans saveur, je souhaitais partager avec vous un véritable manifeste, qui sera la clef de voute de mon action ici et sur le terrain. Nous avons beaucoup de boulangeries de quartier à (re)bâtir ensemble, et je compte bien apporter toute mon énergie ainsi que ma liberté de ton et de pensée pour y contribuer. Source : Painrisien

Nous avons une responsabilité commune pour y parvenir : celle de faire perdurer le métier en transmettant ces idées exigeantes mais créatrices de valeur durable, et surtout en mettant de côté les concepts trop visibles ces dernières années. Pour l’anecdote, le point de départ de cette réflexion est tout simplement un agacement vis à vis de l’appropriation toxique de certains entrepreneurs de l’appellation de « boulangerie de quartier ». Cette dernière a toujours fait partie de la vie de nos cités et n’est pas un simple objet marketing, lequel pourrait être saisi et maltraité. Non, il appartient à chaque de nous, clients et artisans, et nous devons la défendre avec vigueur. Cette idée de cohérence doit permettre de replacer la boulangerie au centre du village, un peu comme l’était son fameux clocher. En suivant ce fil conducteur, toutes les actions de l’artisan seront créatrices de liens : lien avec les producteurs locaux, lien avec les clients, lien avec les collaborateurs. Ces connexions directes permettront des échanges continus et riches, qui redonneront à la boulangerie artisanale sa place privilégiée dans le commerce de proximité. Le choix de publier ce billet en début d’année 2020 n’est pas anodin : plutôt que des voeux plats et sans saveur, je souhaitais partager avec vous un véritable manifeste, qui sera la clef de voute de mon action ici et sur le terrain. Nous avons beaucoup de boulangeries de quartier à (re)bâtir ensemble, et je compte bien apporter toute mon énergie ainsi que ma liberté de ton et de pensée pour y contribuer. Source : Painrisien

On n'a eu de cesse de nous le répéter durant l'enfance : pour bien démarrer la journée, rien de tel qu'un bon petit-déjeuner ! Ce premier repas de la journée, il ne faut pas le zapper, les nutritionnistes sont formels. Car le petit-déj apporte une bonne dose de satiété et le corps métabolise brûle bien ce qu'on consomme au petit-déjeuner. Qu'il soit diet ou gourmand, léger ou complet, l'important demeure de ne pas l'oublier. Idées, conseils, on vous livre tous ses secrets. A l'origine, le petit-déjeuner était appelé "déjeuner". Avant le XIXe siècle, il constituait un repas complet très important, surtout pour les travailleurs du matin et les jeunes enfants. Alors réfléchissez ! Pourquoi eux spécifiquement ? Eh bien, parce que le petit-déjeuner, on en a BESOIN. Aujourd'hui, le premier repas de la journée (après le jeûne de la nuit) doit couvrir environ 20% de nos besoins journaliers. Outre le fait qu'il doit être nourrissant, le petit-déjeuner reste surtout le premier repas de la journée où l'on peut se faire plaisir en mangeant de bonnes choses, que l'on soit pressé ou que l'on désire prendre son temps. Au petit-déjeuner, je mange quoi ? pour un apport calorique sain et rapide dès le matin (15% de réduction sur votre première commande foodspring avec le code AufemininFS ainsi qu’un guide de forme gratuit).Qu'on le prenne avant d'aller travailler ou au terme d'une grasse matinée, les besoins journaliers du petit-déjeuner restent les mêmes ! Au menu, sur votre plateau du matin doit figurer : -1 boisson chaude, incontournable pour se réhydrater, et de préférence une tisane car la théine et la caféine ont tendance à nous déshydrater. Optez sinon pour un jus de citron voire un chocolat chaud pour les plus gourmands (mais cela peut se révéler plus lourd à digérer) ! Le bon plan tisane : Optez pour une boîte aux goûts divers et variés. - Des fibres, le plus couramment des fruits mais vous pouvez tout autant craquer pour une petite salade, un avocat, bref, les fibres sont également recommandés pour booster son petit déjeuner. Vous réveillez vos intestins, et vous apportez des vitamines. Optez pour les agrumes entières ou pressées en jus (de préférence en gardant la pulpe si vous voulez consommer des fibres). Riches en fibres, les kiwis, bananes, ananas et compagnie constituent un véritable cocktail de vitamines C. Il suffit de les choisir de bonne qualité (bio dans l'idéal) et de saison, et de les consommer entiers pour préserver l'apport vitaminique. - Des céréales, des oléagineux. Pain complet, muësli et amandes, noix, noisettes, et les fameux flocons d'avoine s'avèrent également riches en fibres. Mais le plus important, ils apportent des sucres complexes, qui mettent du temps à être digérés, et qui ne font pas grimper l'index glycémique. D'ailleurs, pour ne jamais être à court d'oléagineux pour votre petit dej, commandez votre Gretel box ! Pour un porridge de flocons d'avoine rapide, pensez à l'avoine instantané bio pour un apport calorique sain et rapide dès le matin (15% de réduction sur votre première commande foodspring avec le code AufemininFS ainsi qu’un guide de forme gratuit). - En option : des produits laitiers . Tout le monde ne tolère pas de la manière les produits laitiers. Alors variez les plaisirs : yaourt, fromage blanc, fromage de chèvre, de brebis, etc. Sinon optez pour un yaourt de soja. De temps en temps, remplacez par d'autres protéines au petit-déjeuner. Un oeuf coque, une tranche de jambon, de poisson fumé... voire des protéines végétales (soja, amandes, arachides, avoine...). Petit-déjeunez sainement ! de Marie-France Farré.- Vous faites un régime ? C'est l'occasion de diminuer certains ingrédients gras (comme le beurre) et surtout de minimiser drastiquement les apports sucrés (comme la confiture, les céréales industrielles, les viennoiseries) et d'opter pour des un petit-déjeuner salé ou avec un bon apport en fibres et en oléagineux. Pour un petit déjeuner minceur, préférez le pain complet (mais bio, car les écorces des céréales concentrent les pesticides) au pain blanc, un thé nature, 1/ 2 pamplemousse et de la purée d'amandes à la place du beurre pour vos tartines. Et si vous voulez varier les plaisirs, pensez à vous munir d'un livre de recettes spéciales petit-déjeuner : Petits déjeuners sains pour matins toniques ! Le petit-déj qui rassasie l'avocat, un ingrédient à ne pas négliger, bien au contraire.Vous avez une faim de loup ? Cap sur un petit-déj plus salé ! Vive le jambon cru ou blanc, les oeufs au plat et le bacon à l'anglaise. Car les protéines favorisent la satiété, alors que les produits trop sucrés appellent le sucre et provoquent un pic de glycémie, qui donne un coup de fouet trop fugace. Version veggie : essayez le porridge (bouillie à base de flocons d'avoine gonflés dans l'eau chaude ou le lait) ou une salade de fruits exotiques arrosée d'un thé vert. Sans oublier l'avocat, un ingrédient à ne pas négliger, bien au contraire. Le petit-déjeuner plaisir signifie-t-il forcément petit-déj sucré ? ici plein d'idées recettes. N'hésitez pas en outre à thématiser votre brunch en vous lançant dans des recettes de la world food.Croissants, pains au chocolat, brioches, pancakes, pain perdu, gaufres ou beignets, au petit-déjeuner, les gourmandises ne manquent pas. Cependant, doit-on fatalement passer par des mets sucrés pour se faire plaisir ? Quand on a le temps, organiser un brunch (breakfast + lunch) se révèle une bonne idée pour allier l'utile à l'agréable que l'on commence par le sucré ou par le salé. Oeufs à la coque, omelette ou oeufs brouillés s'invitent à votre table pour un apport en protéines. Mais le brunch est souvent l'occasion de cuisiner un peu et pouvez laisser libre cours à votre fantaisie avec des clubs sandwichs, des cupcakes, des gaufres ou des muffins. Voire des salades composées dont nous vous livrons les smoothies Balls. Ce sont des petites boules à mixer, pas besoin de découper des produits frais, en 5 minutes vous disposez d'une boisson bio. Placez simplement les petites boules dans votre mixeur et ... dégustez ! Le cas des smoothies Les smoothies, eux, permettent de mixer des fruits frais et des légumes, mais peuvent aussi se révéler des concentrés de sucre (les fruits en contiennent déjà naturellement). Ainsi on peut ajouter quelques feuilles d'épinards dans un smoothie banane, ou du basilic dans un smoothie fruits rouges ! Pour se faciliter la vie quand on manque de temps : les smoothies Balls. Ce sont des petites boules à mixer, pas besoin de découper des produits frais, en 5 minutes vous disposez d'une boisson bio. Placez simplement les petites boules dans votre mixeur et ... dégustez ! A retenir Le petit-déjeuner donnerait le ton à l'appétence de la journée. Ainsi un petit-déj sucré aiguiserait l'envie de douceur pour la journée. La plupart des pays du monde mangent salé le matin et ont probablement raison. Toutefois, une fois de temps en temps, faites-vous plaisir avec un granola ou un yaourt nature avec une cuillérée de confiture... et avec une confiture maison c'est encore meilleur ! Voir nos succulentes recettes de confitures maison, faciles comme tout : Voir aussi : Miam, des confitures maison en 40 recettes faciles ! Et pour un petit-déj parfait, plus de 40 recettes et idées ultra miam : Voir aussi :Plus de 40 recettes de petit-déjeuner pour mieux démarrer la journée Source : par Anne-Laure Maire pour Auféminin

(AFP) - Les artisans-boulangers vont lancer samedi, lors du salon professionnel Europain, à Paris-Porte de Versailles (11-14 janvier), un nouveau label, "Boulanger de France", afin de se démarquer des industriels et des chaînes et de préserver leur part de marché. Les boulangeries traditionnelles détiennent aujourd'hui 55% du marché français contre 45% pour les boulangeries industrielles et les chaînes. Parmi ces 45%, il y a les grandes surfaces, qui contrôlent 25% de la production et distribution de pain et les réseaux de franchises spécialisés en boulangerie-pâtisserie-viennoiserie, qui constituent la deuxième principale catégorie de terminaux de cuisson (20%), indique la Confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie française (CNBPF). Si le secteur de la boulangerie-pâtisserie dans son ensemble représente aujourd'hui quelque 130.000 emplois dans près de 33.000 commerces, la France des années 1960 dénombrait environ 50.000 fournils. Le solde de création de commerces est redevenu "positif" depuis quelques années, selon Dominique Anract, président de la CNBPF, "mais il y a aussi des chaînes qui se mettent dedans", indique-t-il, craignant de voir ces dernières tailler des croupières aux artisans. Principalement visées, des chaînes qui, conformément à la législation en vigueur depuis plus de 20 ans, fabriquent le pain sur place pour avoir le droit de s'appeler boulangerie", "mais pas la viennoiserie, pas la pâtisserie", par exemple, et dont les commerces situés à proximité des ronds-points, nuisent à la pérennité des artisans, selon M. Anract. "Tout ça, ça a un peu vidé les centres-villes, à un moment donné où certains maires ont mis des sens interdits, et des interdictions de stationner", estime-t-il. D'où la volonté de sa Confédération de lancer "une marque avec une charte de qualité", le label "Boulanger de France". Ce label, dont l'obtention sera conditionnée au contrôle d'un organisme certificateur, prévoit notamment que les artisans fabriquent sur place le pain, donc, mais également "les croissants, la pâtisserie, le snacking (quiches, pizzas) et s'engagent dans une une démarche sociétale et environnementale", indique M. Anract. Tri des déchets, don des invendus à des associations, dosage du sel dans le pain, doivent également permettre "de se détacher de la concurrence industrielle", selon M. Anract, qui déplore chez certains concurrents du pain fabriqué à l'étranger et vendu en France, et "des fonds de tartelettes qui sont faits en Chine !" A l'appui de cette démarche, la Confédération de la Boulangerie prévoit pour mars/avril une campagne de communication nationale, et espère également revaloriser le métier et susciter dans le même temps des vocations: près de 9.000 postes sont à pourvoir en boulangerie-pâtisserie. Source : Relaxnews/ladepeche.fr

Le label «Boulanger de France» sera lancé ce week-end à l'occasion du salon professionnel Europain qui se tient à la Porte de Versailles. Les artisans-boulangers vont lancer samedi, lors du salon professionnel Europain, à Paris-Porte de Versailles (11-14 janvier), un nouveau label, «Boulanger de France», afin de se démarquer des industriels et des chaînes et de préserver leur part de marché. À LIRE AUSSI :Quand les pâtisseries industrielles envahissent nos boulangeries Les boulangeries traditionnelles détiennent aujourd'hui 55% du marché français contre 45% pour les boulangeries industrielles et les chaînes. Parmi ces 45%, il y a les grandes surfaces, qui contrôlent 25% de la production et distribution de pain et les réseaux de franchises spécialisés en boulangerie-pâtisserie-viennoiserie, qui constituent la deuxième principale catégorie de terminaux de cuisson (20%), indique la Confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie française (CNBPF). 130.000 emplois en France Si le secteur de la boulangerie-pâtisserie dans son ensemble représente aujourd'hui quelque 130.000 emplois dans près de 33.000 commerces, la France des années 1960 dénombrait environ 50.000 fournils. Le solde de création de commerces est redevenu «positif » depuis quelques années, selon Dominique Anract, président de la CNBPF, « mais il y a aussi des chaînes qui se mettent dedans », indique-t-il, craignant de voir ces dernières tailler des croupières aux artisans. Principalement visées, des chaînes qui, conformément à la législation en vigueur depuis plus de 20 ans,fabriquent le pain sur place pour avoir le droit de s'appeler boulangerie, «mais pas la viennoiserie, pas la pâtisserie », par exemple, et dont les commerces situés à proximité des ronds-points, nuisent à la pérennité des artisans, selon Dominique Anract. «Tout ça, ça a un peu vidé les centres-villes, à un moment donné où certains maires ont mis des sens interdits, et des interdictions de stationner », estime-t-il. «Démarche sociale et environnementale» D'où la volonté de sa Confédération de lancer « une marque avec une charte de qualité », le label «Boulanger de France ». Ce label, dont l'obtention sera conditionnée au contrôle d'un organisme certificateur, prévoit notamment que les artisans fabriquent sur place le pain, donc, mais également «les croissants, la pâtisserie, le snacking (quiches, pizzas) et s'engagent dans une une démarche sociétale et environnementale », indique Dominique Anract. À LIRE AUSSI :Un boulanger refuse la cagnotte en ligne créée pour maintenir son activité Tri des déchets, don des invendus à des associations, dosage du sel dans le pain, doivent également permettre «de se détacher de la concurrence industrielle », selon Dominique Anract, qui déplore chez certains concurrents du pain fabriqué à l'étranger et vendu en France, et «des fonds de tartelettes qui sont faits en Chine ! ». A l'appui de cette démarche, la Confédération de la Boulangerie prévoit pour mars/avril une campagne de communication nationale, et espère également revaloriser le métier et susciter dans le même temps des vocations: près de 9000 postes sont à pourvoir en boulangerie-pâtisserie. Source : Le Figaro avec AFP

Pour lutter contre la concurrence des industriels et des chaînes, les artisans boulangers lanceront samedi leur label « Boulanger de France ». Il prévoit notamment la fabrication du pain, des viennoiseries et des pâtisseries sur place. Les professionnels espèrent profiter de l'opération pour susciter de nouvelles vocations. Les artisans boulangers défendent leur savoir-faire. Samedi, lors du salon Europain, les professionnels du secteur lanceront le label « Boulanger de France ». But de l'opération : permettre aux artisans de se distinguer de leurs principaux concurrents, les industriels et les chaînes, qui grappillent leur part de marché. Principalement visées, les chaînes, qui conformément à la législation en vigueur depuis plus de 20 ans, fabriquent leur pain sur place pour avoir le droit de s'appeler « boulangerie ». A l'inverse, leurs viennoiseries et pâtisseries sont confectionnées ailleurs. Situées stratégiquement à proximité des ronds-points, elles nuisent à la pérennité des artisans. Démarche sociale et environnementale Pour lutter contre ce phénomène, le nouveau label dont l'obtention sera conditionnée au contrôle d'un organisme certificateur, prévoit notamment que les artisans boulangers fabriquent le pain sur place, mais également « les croissants, la pâtisserie, le snacking (quiches, pizzas) et s'engagent dans une démarche sociale et environnementale », explique à l'AFP Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie française (CNBPF). Quand le boulanger artisanal devient entrepreneur à succès Tri des déchets, don des invendus à des associations,dosage du sel dans le pain, doivent également permettre « de se détacher de la concurrence industrielle », selon Dominique Anract, qui déplore chez certains concurrents du pain fabriqué à l'étranger et vendu en France, et « des fonds de tartelettes qui sont faits en Chine ». Revaloriser la profession Grâce à cette campagne la CNBPF espère dans le même temps revaloriser le métier et susciter des vocations alors que près de 9.000 postes sont à pourvoir en boulangerie-pâtisserie. Si le secteur dans son ensemble représente aujourd'hui quelque 130.000 emplois dans près de 33.000 commerces, la France des années 1960 dénombrait environ 50.000 fournils. Les boulangeries traditionnelles détiennent aujourd'hui 55 % du marché français contre 45 % pour les boulangeries industrielles et les chaînes. Parmi ces 45 %, les grandes surfaces détiennent près de 25 % de la production et distribution de pain tandis que les réseaux de franchises spécialisés représentent environ 20 % des terminaux de cuisson. Source : Les Echos

Le petit déjeuner hors domicile a augmenté de 20% depuis 2014. Cette tendance “on the go” nous vient tout droit du Royaume-Uni et séduit principalement la génération Y sans enfants (personnes nées entre le début des années 80 et la fin des années 90). Les produits anglo-saxons sont sur le devant de la scène, notamment les cookies, brownies et autres scones. Les produits sucrés restent les préférés des Français, avec une augmentation notable de 11% pour le muesli et les céréales. La vente de viennoiseries ne recule pas pour autant : elle affiche une augmentation de 0,3% en 2019.

Les chiffres du CHD Expert sont tombés, et ils sont bons pour les boulangeries artisanales, qui résistent encore et toujours à l’envahisseur industriel. En 2019 en France, il y avait encore 29 600 boulangeries artisanales en activité. La boulangerie artisanale représente 30% de la source d’approvisionnement en pain (et autres produits de boulangerie). Peut être est-ce dû à la capacité de ces professionnels à s’adapter au marché. En effet, les boulangeries artisanales suivent le mouvement du bio : 45 % d’entre elles proposent des produits bio, et les boulangers sont plus de 65 % à vouloir utiliser une farine bio pour réaliser leurs pains et leurs recettes ! Niveau tendance, les quiches ont toujours la cote : elles sont la deuxième offre snacking la plus vendue en boulangerie après les sandwichs, et avant les pizza. Source : Snacking

La livraison est un secteur qui a le vent en poupe. Depuis quelques années, les grandes villes ont vu débarquer chez elles des livreurs qui préfèrent le vélo au traditionnel scooter. Certains services de livraison utilisent même ce moyen de transport comme véritable argument marketing ! Et la vitesse de livraison n’a que peu d’impact sur la décision des consommateurs : 73% d’entre eux déclarent qu’ils choisiraient l’option écologique malgré un temps d’attente allongé. Mais attention, si les français sont sensibles à cette démarche écologique, et qu’ils souhaitent l’adopter, ils sont 62% à ne pas souhaiter payer plus cher pour ce service. Source): étude OpinionWay menée pour Generix Group et l’Institut du Commerce (article)

Ce n’est pas nouveau, les français sont de grands amateurs de café. Tellement qu’ils en deviennent aujourd’hui inconditionnels. Cette boisson psychostimulante séduit 86% d’entre eux, qui confient en boire régulièrement, à hauteur de 16 tasses par semaine (hors weekend). Et ce nombre ne cesse de croître au fil des années. Les plus adeptes sont les 25-34 ans qui atteignent en moyenne 22 cafés hebdomadaires. Cet engouement s’explique par un phénomène de tendance. En effet, vous entendez souvent « On s’prend un café » eh bien oui, car le café rassemble et côté économique, il est l’un des meilleurs compromis. Les lieux de consommation hors domicile tels que les brasseries sont grandement plébiscités, il est donc important de soigner cette pause-café ! D’ailleurs, du 1er au 31 mai et pour tout achat de café Saxo, 350 points seront ainsi reversés à l’association Restaurants Sans Frontières œuvrant cette année au profit d’une cantine scolaire qui accueillera 90 futurs élèves du village de Nong Seng au Laos. *CHD Expert

D’après une récente étude, menée par XERFI-PRECEPTA , le secteur de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie industrielle (BVPI) est en progression en France. La preuve avec 7,4 milliards d’euros dépensés dans ce secteur en 2018, soit une augmentation de 3% par rapport à l’année précédente. Les raisons de ce succès ? L’image d’excellence et le savoir-faire unique de la boulangerie et pâtisserie française. Mais aussi la bonne compréhension des commerçants envers les attentes des clients : plus de transparence et moins d’additifs. Enfin, l’extension de l’offre adaptée à l’engouement pour l’apéritif et le snacking favorise la croissance du secteur BVPI.

C’est grâce au petit-déjeuner que la restauration hors domicile continue sa croissance. En effet, si le déjeuner et le dîner diminuent en termes de fréquentation, il lui gagne en dynamisme (+15 %). Plusieurs raisons à cette augmentation de commande le matin : – le manque de temps en matinée pour prendre un petit-déjeuner chez soi – la tendance healthy qui incite à prendre un vrai repas avant d’aller au travail ou à l’école – la diversité des offres et des coffee bars qui ne cesse de se déployer. De quoi repenser sa carte matinale en proposant une formule petit-déjeuner équilibrée sur place ou à emporter ! En savoir plus

’étude « les Français et le pain » réalisée à l’initiative de la Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEB) décrypte les habitudes et usages en matière d’achat et de consommation de pain. La société change, le profil des consommateurs évolue et avec eux la manière de manger du pain. l’artisan boulanger doit savoir entendre les messages du terrain et adapter son offre aux usages, lieux et attentes des Français d’aujourd’hui.Cette étude souligne la nécessaire adaptation des professionnels de la boulangerie aux attentes des consommateurs. Face à la multiplication des acteurs sur le marché de la boulangerie, LE PAIN : INCONTOURNABLE Pour 89% des Français, le pain reste un élément incontournable de l’alimentation. 92 % des Français disent en avoir toujours à la maison. Ils ont même peur d’en manquer et cherchent les meilleurs moyens de le conserver, notamment par la congélation, afin d’éviter la rupture de stock. Le pain reste majoritairement consommé au cours des repas. LE PAIN A SU SE RENOUVELER Même si l’offre de pain s’est diversifiée au fil des années (pain complet, pain de mie, formats originaux, recettes gourmandes, pains du monde, pain biologique, pain sans gluten, pain surgelé/précuit …), c’est la baguette, tradition ou classique, qui reste le pain préféré des Français. Le pain reste central à tous les âges. Mais avec des critères de choix, de consommation et d’approvisionnement différents selon les âges. LES PAINS PRÉFÉRÉS DES FRANÇAIS: – la baguette Tradition à 38% – la baguette classique à 22% – le pain graines-céréales à 17% – le pain de campagne à 10% 6 FAMILLES DE CONSOMMATEURS DE PAIN L’étude met en évidence 6 typologies de mangeurs de pain : (23%) : ces petits consommateurs de pain (une à deux fois par semaine), le choisissent avec une attention particulière sur l’impact sur leur santé. Ils privilégient les pains bio, sans gluten, aux céréales. Ils fréquentent plus les magasins bio et de proximité que les boulangeries.– les sélectifs (19%) consomment surtout des baguettes ou des pains basiques et sont très attentifs à la conservation du pain, notamment à la possibilité de le congeler.– les snackeurs (17%) consomment le pain quotidiennement, mais plus par habitude que par plaisir.– les blasés (11%) consomment le pain quotidiennement, à chaque repas. Ils en achètent surtout dans les boulangeries et apprécient la cuisson sur le lieu de vente et les farines d’origine France.– les nutritionnistes (16%) : pour eux le pain contribue à l’équilibre nutritionnel et à la santé. Ils consomment une grande diversité de pains différents et à tous les repas. Ils sont attentifs aux qualités nutritionnelles des produits et aux lieux d’achat qui proposent une large offre où le bio a toute sa place. – les gourmets gourmands (14%) : le pain est à la base de leur alimentation. Ils en consomment beaucoup et de différentes sortes. Ils sont très sensibles à la fabrication artisanale du pain, à sa cuisson, aux variétés de pain. – les conservateurs LES LIEUX D’ACHAT Le premier critère de choix des lieux d’achat est la qualité du pain. Viennent ensuite la praticité du lieu de vente et la diversité de l’offre. Le prix ne vient qu’ensuite. Il doit toujours être justifié, mais n’est réellement décisif que lorsqu’il est trop haut, ou très bas. Les boulangeries artisanales restent le lieu d’achat privilégié du pain, le référent de la tradition. Les consommateurs y apprécient la qualité, la proximité relationnelle … mais regrettent leur manque d’adaptation aux contraintes et aux besoins des consommateurs (horaire d’ouverture, rupture de stock, manque de diversification de l’offre …). Les grandes surfaces concurrencent les boulangeries traditionnelles en proposant praticité, prix et goût. DE NOUVELLES ATTENTES concernant la qualité et l’offre de produits. Les consommateurs attendent des améliorations concernant l’emballage, le prix et la durée de conversation du pain. Le choix, la diversité (pain artisanaux, de tradition, spécialités régionales …) et la nouveauté (pains originaux…) sont des leviers importants pour booster les ventes.– en matière d’hygiène. Les français attendent des marques d’hygiène visibles : port de gants, protéger le pain des contacts et de la proximité du sol …– pour le service et l’accueil. Les clients attendent des services gratuits (tranchage du pain, différents degrés de cuisson, dégustations) et du conseil. 2 consommateurs sur 3 souhaitent également bénéficier de plus d’informations sur le pain acheté.– OUR EN SAVOIR PLUS Cliquez ici et consultez « les Français et le pain: un amour intact, mais de nouvelles exigences …  » Dossier de presse – FEB – février 2016

Selon les résultats d’une étude sur le marché de la boulangerie présentée lors d’Univers Boulangerie 2017, la boulangerie artisanale bénéfice de nombreux atouts et d’un capital confiance inégalé dans toutes les autres filières alimentaires ! 95 % des consommateurs achètent leur pain en boulangerie artisanale et ils sont 90 % à accorder leur confiance au boulanger artisanal, loin devant les chaînes de boulangeries, les hyper-supermarchés et les chaînes de points chauds. Cette étude dresse un panorama des habitudes d’achat en pain, de la perception du prix du pain et de sa qualité et révèle également l’avis des consommateurs sur la diversification des activités de la boulangerie artisanale ainsi que leurs attentes, notamment en termes de services. OÙ ACHÈTE-T-ON SON PAIN ? Le premier lieu d’achat du pain frais est de très loin la boulangerie artisanale pour 95 % des consommateurs. Néanmoins 47 % d’entre eux achètent aussi leur pain en hyper-supermarchés. Viennent ensuite les chaines de points chauds (Paul, Mie Caline, la Brioche Dorée…), les supérettes de proximité (Carrefour Market, U Express…), les chaînes de boulangerie (Marie Blachère, Ange)… POURQUOI ALLER DANS UNE BOULANGERIE ARTISANALE ? La qualité du pain de l’artisan boulanger est la première raison de choix du lieu d’achat pour 71 % des interviewés, à laquelle il faut ajouter la fraîcheur et un pain « bon pour la santé ». Pour 48 % des consommateurs, c’est aussi la proximité géographique (du lieu de vie, du lieu de travail ou du parcours domicile‐travail) qui les conduit à aller dans une boulangerie artisanale. Pour presque 40 %, le choix de la boulangerie artisanale correspond à l’envie de défendre la tradition du métier d’artisan boulanger. C’est très fortement l’achat du pain qui motive l’entrée du consommateur dans une boulangerie artisanale (91 %) loin devant l’achat de viennoiseries (5,5 %) et de pâtisseries (1,6 %) et l’achat de sandwichs ou produits de snacking (1,4 %). Les consommateurs accordant une confiance extrêmement forte aux artisans boulangers indépendants : 90 % ! QU’EST CE QU’UN BON BOULANGER ? C’est d’abord le savoir‐faire du boulanger : choix des farines de qualité (pour 70%), capacité à produire des pains variés (pour 56%), la capacité à fournir du pain frais à toute heure (pour 50%) et enfin la passion du métier et sa capacité à la communiquer. En revanche la notion de relation client, le conseil du personnel et le merchandising ne pèsent que peu (entre 16 et 17 %) dans l’évaluation de la qualité d’un boulanger. A QUOI EST LIÉE LA QUALITÉ DU PAIN ? C’est clairement le savoir-faire du boulanger qui est à l’origine d’un « bon pain » pour 53 % des consommateurs. Pour 39 %, la qualité de la farine est également déterminante. Par contre le mode de culture et l’origine des céréales utilisées semblent trop loin du produit fini pour interpeller le consommateur. La qualité perçue du pain d’artisan boulanger est très largement reconnue comme supérieure aux hyper‐supermarchés et aux chaînes de boulangeries par 74 % des consommateurs. LES CRITÈRES DE CHOIX DU PAIN FRAIS Parmi les critères de choix d’achat du pain frais, ce qui a le plus de valeur aux yeux du consommateur est le savoir-faire de l’artisan boulanger (15,6%). Les autres critères de choix sont liés aux qualités intrinsèques du pain : croûte croustillante, fraîcheur, cuisson choisie, pain chaud, type de farine et donc la possibilité d’une conservation jusqu’au lendemain. L’ensemble de ces critères pèsent 67 % de la valeur aux yeux des consommateurs. Le pain est un des rares produits alimentaires où la recherche du prix bas ne figure pas dans les trois critères principaux. Les labels de qualité ne semblent pas être importants aux yeux des consommateurs. L’ORIGINE DE LA FARINE Même si actuellement 47 % des consommateurs ne regardent jamais l’origine de la farine du pain acheté, la situation évolue : 40 % déclarent y apporter de l’attention depuis peu. De plus, l’attrait pour du pain fabriqué avec une farine d’origine locale séduit le consommateur à 86 %. La prise en compte de l’origine de la farine va devenir de plus en plus forte. Les boulangeries artisanales ont tout intérêt à communiquer clairement sur l’origine de leur farine et à en faire un élément de différenciation avec leurs concurrents (les grandes surfaces par exemple). QUELS TYPES DE PAINS SONT ACHETÉS ? Les baguettes de tradition française ou classiques sont les plus consommées à 60 %, suivies des pains spéciaux (aux céréales, complet ou au seigle) à 50 %. 70 % des consommateurs déclarent que leur consommation est stable depuis 5 ans. Le pain bénéficie d’une très bonne image. De 50 à 70 % des consommateurs considèrent le pain « délicieux », « dont ils ne pourraient se passer » et sain. Les plus jeunes sont moins convaincus de sa caractéristique « santé » que les plus âgés. ET LE PAIN BIO ? Seulement 29 % des interviewés achètent davantage de pain bio parce qu’ils le considèrent plus sain (20 %) et dans une moindre mesure pour des questions de respect de l’environnement ( 9 %). La majorité des consommateurs n’en achètent donc pas. Cela s’explique par le fait que le pain est déjà considéré par nature comme sain et que le bio n’est donc pas jugé indispensable pour ce produit. QUEL PRIX POUR LE PAIN ? Pour 67 % des consommateurs, « un bon pain » est un pain plus cher et ils sont prêts à accepter ce prix pour avoir de la qualité. Un tiers seulement des consommateurs pensent que la qualité du pain se trouve aussi dans du pain à faible prix. Le prix psychologique d’une baguette tradition est de 1,05 €, mais 80 % des consommateurs se disent prêts à la payer jusqu’à 1,15 €. La limite supérieure du prix d’acceptabilité pour 54 % des consommateurs est de 1,45 €. 85% des consommateurs sont prêts à accepter la différence de prix entre du pain acheté en grandes surfaces et en boulangerie artisanale et sont conscients que cela reflète une qualité différente. L’atout qualité des boulangeries artisanales est clairement perçu ! QU’ATTENDENT LES CONSOMMATEURS DE LA BOULANGERIE ARTISANALE ? LE SNACKING ? L’évolution de la boulangerie artisanale vers le snacking divise les consommateurs : 40 % y voient une dilution du savoir-faire (notamment chez les plus de 56 ans) et 60 % plébiscitent une offre snacking de qualité en opposition avec des offres plus industrielles vendues en grandes surfaces. 92,5 % des consommateurs estiment que le territoire légitime du boulanger doit s’arrêter aux sandwichs et ne pas s’étendre aux autres formes de snacking qui sortent de son cœur de métier. Parmi eux, 61,4 % pensent même que le boulanger artisanal doit se cantonner au pain/viennoiseries/pâtisseries/chocolats… Seulement 7,5 % plébiscitent une évolution du métier vers de la restauration rapide au‐delà du simple sandwich. LE CLICK AND COLLECT ? Seulement 6 % trouvent ce service essentiel, 7 % pourraient changer de boulangerie pour ce service et 11 % pensent qu’il est utile pour l’offre snacking uniquement. Plus de 50 % déclarent ne pas vouloir utiliser ce service pour l’achat en boulangerie et plus de 46 % préfèrent le contact physique avec les produits et l’achat coup de cœur en magasin. LE DRIVE ? Le drive ne semble pas être un service fortement attendu par le consommateur. Seulement 7,4 % le trouvent indispensable ou seraient prêts à changer de boulangerie pour ce service. A l’inverse, 32 % déclarent ne pas trouver ce service essentiel et 55,6 % privilégient la qualité du pain plutôt qu’un drive. LE MONNAYEUR ? Par rapport au service de drive et click&collect, le monnayeur est un service qui provoque un plus fort engouement de la part des consommateurs : 37 % le jugent indispensable contre 16 % qui n’y voient aucune utilité. LES CRITÈRES RÉDHIBITOIRES DANS LE CHOIX D’UNE BOULANGERIE : – l’amabilité du personnel est le premier critère, – les ruptures de pain, – sa mauvaise réputation auprès des amis, – l’accès difficile en voiture, – impossibilité du choix de cuisson pour ses baguettes.

Le croissant, symbole gastronomique, est un élément emblématique de notre petit-déjeuner. La Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEB) a souhaité, via une étude réalisée par l’IFOP, interroger les Français sur leurs habitudes d’achat et de consommation. Les Français sont viscéralement attachés au croissant qui représente une partie de notre patrimoine culturel. Cet amour est intact et se transmet à la jeune génération. LE CROISSANT : 1 ÈRE VIENNOISERIE CONSOMMÉE EN FRANCE Le croissant est la première viennoiserie consommée par les Français, juste devant le pain au chocolat. Il est consommé par 3 Français sur 4 et de manière encore plus marquée dans des foyers avec enfants et auprès des ouvriers. Les croissants bénéficient d’une très bonne image auprès des Français : pour 98 % des sondés, il fait partie de la culture française, pour 97 % des consommateurs manger un croissant est un vrai moment de plaisir, il est également vecteur de partage et de convivialité. Mais cela reste un produit qui ne peut pas être consommé tous les jours pour la moitié des français. LA BOULANGERIE : LE PRINCIPAL LIEU D’ACHAT Même si les lieux d’achat de croissants sont multiples, la boulangerie est indéniablement LE lieu d’achat préféré des Français (pour 85% de consommateurs de croissants, avec 22% d’exclusifs, et de manière encore plus marquée auprès des 25-34 ans et des catégories socioprofessionnelles supérieures). Mais le rayon boulangerie des supermarchés ou hypermarchés est également utilisé par 1 consommateur sur 2. Pour 8 consommateurs de croissants sur 10, le croissant représente d’ailleurs le produit phare de la boulangerie. Les croissants achetés en boulangerie le sont d’abord pour leur goût (74 %) et leur fraicheur (66 %). Les ingrédients (notamment le fait qu’il soit pur beurre) comptent aussi pour beaucoup dans le choix des consommateurs. Le prix n’arrive qu’après. Le prix est un critère plus important chez les jeunes alors que les ingrédients (et notamment le fait qu’il soit pur beurre) est un critère plus important chez les plus âgés. Le prix idéal d’un croissant acheté en boulangerie est, selon les acheteurs de croissant dans ce circuit, de 1,08€. MOMENTS DE CONSOMMATION Ses occasions de consommation sont multiples, mais certains moments se démarquent tout de même : le petit-déjeuner et notamment ceux du week-end (75% en consomment à ce moment-là et 45% la semaine). Cette consommation se fait principalement accompagnée d’une boisson chaude, notamment le café (dans 57% des cas). Notons aussi que le deuxième moment privilégié par les consommateurs est le goûter, moment plus répandu auprès des jeunes de 18 à 24 ans. DES DIFFÉRENCES DE CONSOMMATION EN FONCTION DES ÂGES ET DES PROFILS : LES PLUS JEUNES (18-24 ANS) : – ils en consomment plus au goûter, – le prix est un critère d’achat bien plus important sur cette cible (le 2ème critère après le goût), – c’est pourquoi ils achètent moins exclusivement en boulangerie traditionnelle car ils mixent avec d’autres circuits notamment le rayon épicerie/petit-déjeuner de la grande distribution, – leur achat est également moins guidé par les ingrédients mais plus par l’odeur. LES PLUS ÂGÉS (65 ANS ET PLUS) : – ils sont moins nombreux à être consommateurs de croissants, et lorsqu’ils le sont, ils en consomment moins fréquemment, – ils restent attachés à l’achat dans les circuits traditionnels (et achètent donc moins en grande surface ou en surgelés), – lors de l’achat, la fraicheur et les ingrédients sont très importants alors que le prix l’est moins, – ils ne sont que très peu à en consommer sans l’accompagner, d’un café notamment (même en semaine). LES FOYERS AVEC ENFANTS : – ils sont encore plus consommateurs et plus fréquemment de croissants, -ils en consomment notamment plus au goûter, – c’est d’ailleurs pour eux encore plus un moment de convivialité, – ils partagent leur consommation : un peu plus sans accompagnement en semaine (consommation rapide sans les enfants ?) mais pas le week-end (consommation plus plaisir en famille ?). – le fait qu’il soit pur beurre est moins recherché alors que le prix est un critère plus important pour eux, – c’est d’ailleurs pourquoi ils achètent plus au rayon épicerie/petit-déjeuner des supermarchés ou hypermarchés.

Depuis plusieurs années, la boulangerie connaît une évolution sans pareille : modes de consommation, rythmes de vie, préoccupations en matière de santé et d’environnement, besoins induits par la révolution digitale… Et sila boulangerie préserve la tradition , valeur plébiscitée par les consommateurs, les artisans boulangers-pâtissiers se doivent d’avancer, d’anticiper les changements, en répondant aux besoins du marché et aux nouvelles envies des consommateurs. Proximité client, traçabilité et naturalité des matières premières, variété des produits proposés, digitalisation des services et de la communication, sont autant de variables à ajuster.Le défi pour le boulanger artisanal sera donc de réussir son adaptation pour rivaliser avec les autres circuits de consommation avec lesquels il se trouve en compétition Les boulangers se transforment aujourd’hui en restaurateurs et entrepreneurs aguerris, bien décidés, eux aussi, à en profiter ! A quoi ressemblera la boulangerie de demain ? UNE NÉCESSAIRE ÉVOLUTION POUR LES ARTISANS BOULANGERS Si, la boulangerie française semble suivre une dynamique très positive, avec une hausse du CA de près de 8 % en 2019, c’est bien le snacking qui est le moteur principal de cette progression, suivi par la montée en puissance de la viennoiserie et de la pâtisserie auxquels les Français sont très attachés. D’ailleurs la consommation de pain n’avait jamais été aussi faible en France comme dans toute l’Europe, avec des perspectives à la baisse encore sur les 4 prochaines années… Le défi pour le boulanger artisanal sera donc de réussir son adaptation pour rivaliser avec les autres circuits de consommation avec lesquels il se trouve en compétition. A commencer par les chaînes boulangères, qui connaissent des progressions fulgurantes depuis plusieurs décennies. Dans leur sillage, la grande distribution, les professionnels du voyage et les zones de flux des centres commerciaux, mais aussi les acteurs de la restauration rapide ont également su prendre part au festin et profiter de l’aubaine ! Consultez également le dossier « Les boulangeries artisanales face à une concurrence féroce » Le boulanger artisanal et indépendant, n’a pas d’autre choix que de se différencier et de se transformer, lui aussi en restaurateur et en entrepreneur. A la condition, cependant, de développer de nouvelles compétences et de nouveaux services à proposer à sa clientèle… et de continuer à cultiver sa singularité ! Pour continuer à séduire un consommateur devenu consom’acteur, plus exigeant, mieux informé et en quête de transparence et d’authenticité, c’est toute la filière pain qui s’organise. La Convention Internationale de la Boulangerie Moderne (CIBM) vient de réunir le 19 novembre dernier tous les acteurs du bakery business afin d’identifier ses nouveaux enjeux et ses défis. Le salon Europain qui a lieu du 11 au 14 janvier 2020 à Paris propose aux acteurs de la filière un large éventail de solutions innovantes, de pistes concrètes, d’infos pratiques et utiles tout autant que de sources d’inspiration, pour accompagner la boulangerie dans son évolution et son développement. QUI SONT LES NOUVEAUX BOULANGERS ? Deux études, l’une de CHD Expert, l’autre de Food Service Vision, définissent les profils de ces nouveaux boulangers-pâtissiers qui veulent faire évoluer leur métier et se développer. Les boulangers « progressistes » 12,9% du marché national de la boulangerie-pâtisserie en mouvement sur l’année 2018. Entre créations, cessions, ou fermetures d’établissements, un professionnel n’a de cesse de se réinventer, de devenir un réel businessman, un « progressiste ». Profil type des boulangers « progressistes » : Formation : 75% sont issus du métier, 17% sont en reconversion et 8% emploient des boulangers-pâtissiers Age moyen : 45 ans Etablissement : Un chiffre d’affaires moyen de 519 500€, avec 480 clients servis par jour, 2 boutiques et 9 salariés en moyenne. Avantages : promotions, animations en magasin, fidélisation client L’émergence de chaînes et de multi-concepts opérateurs d’une part, et des profils « autodidactes » d’autre part, ont eu pour mérite de dynamiser le marché de la boulangerie et de créer des profils de boulangers entrepreneurs composés de ces nouveaux arrivants et d’artisans qui ont su exploiter leur expertise pour transformer le métier et répondre à la majeure partie des challenges. « Les artisans gagnants de 2019 – boulangers-pâtissiers » par Food Service Vision Réalisée par Food Service Vision, l’étude « Les artisans gagnants de 2019 – boulangers-pâtissiers » s’intéresse aux artisans qui réussissent, et en définit les différents profils. Cette étude menée sur 300 boulangers-pâtissiers représentatifs du marché permet de comprendre leur fonctionnement, leur pratique et leurs besoins. Cinq tendances fortes: – l’essor du local : 30% des boulangers-pâtissiers déclarent faire leurs achats en local – le souci de la qualité : 88% affirment être intéressés par une traçabilité complète des farines, de la production à la livraison – l’attention à la santé : 64% des artisans gagnants offrent des pains bons pour la santé – la diversification de l’offre : 38% proposent des plats cuisinés pour répondre à la demande croissante des consommateurs pour le déjeuner – le poids du BtoB : 65% travaillent avec les restaurants, les hôtels ou les traiteurs. LE NOUVEAU BOULANGER : UN SUBTIL ÉQUILIBRE ENTRE TRADITION ET MODERNITÉ Être un excellent artisan doit aujourd’hui être combiné à l’exploration de nouveaux territoires pour assurer le succès d’une boulangerie : fidélisation de la clientèle, communication et transparence sur les matières premières, amélioration de l’expérience boutique et approvisionnement en services digitaux en sont autant d’exemples. L’ÉCO-RESPONSABILITÉ, ARME DE DIFFÉRENCIATION MASSIVE POUR LE BOULANGER Pour répondre aux attentes d’authenticité, de goût et de qualité, mais aussi de respect de la planète, le boulanger doit défendre des valeurs qui le distingueront de la concurrence : choix du local et des circuits courts ; sélection de matières premières nobles, de saison, plus respectueuses de l’environnement (bio, culture raisonnée, labels…). Il doit également développer une offre innovante en accord avec les tendances du moment (healthy, sans gluten, terroir…), sans négliger pour autant les valeurs traditionnelles qui sont son fonds de commerce. Mais pour être en totale cohérence avec cet engagement, il doit aussi mettre en place une démarche de responsabilité sociétale des entreprises (RSE) et lutter contre le gaspillage dans son laboratoire, son fournil, sa boutique. Les démarches de lutte contre le gaspillage se multiplient. À côté des applications anti-gaspi comme Too good to go, des boulangers-pâtissiers ou des start-ups recyclent les pains invendus en farine à gâteaux ou s’en servent pour fabriquer de la bière. Côté emballages et vaisselle jetable, les alternatives au plastique et les matériaux compostables (papier, bambou, pulpe de canne, amidon de maïs) progressent. Mais surtout, des initiatives encouragent la réutilisation des emballages. Ainsi, certaines boulangeries mettent en place une démarche sans emballage : carte zéro déchet pour récompenser les clients qui acceptent de se passer d’emballage et viennent ainsi avec leurs propres contenants … Consultez également notre dossier « L’interdiction du plastique : une opportunité pour les artisans ? » LA NOUVELLE BOULANGERIE : UNE « BAKERY-COFFEE » AUX MULTI MOMENTS DE CONSOMMATION Puisant leur inspiration à l’international où elles sont particulièrement présentes, ces boulangeries coffee-shops renouvellent le classique du genre. Il s’agit de créer des lieux de vie, des lieux de rencontres autour du savoir-faire boulanger. Dans ces concepts, la communication a une place très importante. Le boulanger moderne est aujourd’hui contraint de faire connaître son savoir-faire aussi sur les réseaux sociaux tout comme dans son point de vente. SÉDUIRE CEUX QUI CONSOMMENT AUTREMENT La quête du sens passe aussi par une boulangerie encore plus engagée, capable de séduire ceux qui, entendent aujourd’hui consommer autrement. Pour certains, la boulangerie du 21ème siècle sera 100 % végan ou ne sera pas ! LA BOULANGERIE DE DEMAIN : VERS UNE NOUVELLE EXPÉRIENCE PHYGITALE ? Penser la boulangerie autrement, c’est aussi envisager de nouvelles générations de boutiques inscrites dans l’ère du temps sans pour autant renier la longue tradition du métier. Cela passe par de nouveaux aménagements de points de vente voulus plus conviviaux et offrant de nouveaux services : espaces café et restauration sur place, théâtralisation des points de vente et des préparations, services digitaux (bornes, click & collect, drive…). Pas de doute, la mutation de la boulangerie moderne n’en est encore qu’à ses débuts ! LA BOULANGERIE ARTISANALE EN FRANCE EN 2019 29600 boulangeries et chaînes 98 % de points de vente indépendants 394 200 € de chiffre d’affaire moyen + 8 % de chiffre d’affaires en 2019 par rapport à 2018 63 m² de surface moyenne d’un magasin 88 % n’exploitent qu’un seul établissement 86 % sont issus de la boulangerie 7,4 % niveau de confiance dans leur commerce vs 6,5 en 2016 Source : Le profil du boulanger artisanal en France en 2019 – décembre 20