AU COMMENCEMENT...

L'histoire commence quand j'étais petit.Toujours fourré dans la cuisine de ma grand-mère, elle me disait souvent "Ho! Mais quel bougre d'âne!". J'avais alors annoncé fièrement à toute la famille que plus tard j'aurai un restaurant que j'appellerai Le Bougre d'âne.

Le bougre d'âne était né...

Ma passion culinaire date depuis très longtemps, j’ai eu un grand-père agriculteur-éleveur et même viticulteur à ses heures perdues. Des grands-mères fines cuisinières avec une vraie tradition des moments partagés autour de la table et des repas à rallonge. Chez elles je passais des heures et des heures dans leurs cuisines à goûter, sentir, les regarder faire et bien sûr faire à mon tour.

Mon concept de restaurant se base sur la proximité des clients avec la cuisine. A l’image du petit garçon que j’étais quand je mettais le nez dans les casseroles de mes grand-mères, les hôtes doivent pouvoir être au contact du "fourneau" !

C’est ce que représente le logo du restaurant...

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QUI JE SUIS...

Je m'appelle Loïc VAGINAY, j'ai d'abord été contrarié dans mes études de cuisine durant lesquelles ma créativité a été mise à mal par la discipline qui régnait dans les cuisines. L'impossibilité de changer ne serait-ce qu'une virgule aux grandes recettes du répertoire français en a eu raison de ma vocation, je n'étais pas conscient à cette époque qu'il y avait des chefs exceptionnels, créatifs qui s'autorisaient à sortir des sentiers battus. Alors croyant que j'allais devoir exécuter des classiques pendant des années et ayant un bon palais pour mon âge, je décide de devenir sommelier, un métier que j'exercerai pendant la quasi totalité de mon parcours professionnel.

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En 2008, avec 2 associés, nous ouvrons le restaurant "Le Verre à Pied“ à St Etienne que nous avons revendu l'année dernière au bout 7 années. Une franchise de bar/caviste souhaitait notre emplacement et appréciait la réputation des vins de qualité que représentait notre établissement. Grâce à cette vente, nous repartons chacun vers de nouveaux projets.

Nous avons toujours eu une très bonne réputation, liée d’une part à la qualité de nos produits, d’autre part à l’ambiance et aux relations privilégiées avec nos clients qui adhéraient à notre vision de la restauration sincère et cohérente malgré nos maigres moyens à l'époque.

MA DEMARCHE...

est de cuisiner à partir des produits frais du magasin de producteurs "AU TERROIR" qui se trouve juste à côté du restaurant.

http://www.terredenvies.fr/liste-points-de-vente-collectif/pvc-au-terroir.html

Un approvisionnement en circuit court au niveau de la viande de bœuf sera organisé avec la Ferme de la Quintillère à Saint Maurice sur Dargoire (69), avec Alexandre MURIGNEUX, producteur de boeuf de race limousine en cours de labélisation BIO avec protocole d’alimentation exceptionnelle. Il se diversifie également avec une production de bière brassée uniquement avec l’orge de la ferme, elle sera servie dans l'établissement en blonde/ambrée/stout.

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Les limousines de la ferme de la Quintillière

http://www.fermedelaquintilliere.com/

Pour travailler avec Alexandre en direct il faut que je puisse lui acheter ses boeufs entiers. J'ai donc imaginé d'associer 2 concepts : un restaurant "Le Bougre d'âne" et un burger "Le Bourricot Burger".

Je vais m’équiper d’une chambre froide pour la maturation de la viande, jusqu’à 60 jours uniquement pour les morceaux les plus nobles, qui seront servis côté "Bougre d'âne".

Ce processus apporte un goût et une tendreté exceptionnelle à la viande!

Je vais garder toutes les parties nobles (filet de bœuf, côte de bœuf, paleron, araignée, aloyau,…) à maturer doucement pour le restaurant.

Les autres morceaux seront hachés pour les burgers qui seront d'une excellente qualité gustative.

La livraison du boeuf entier sera assurée par l’abattoir qui me fournira aussi de la graisse de bœuf pour faire de la vraie frite belge traditionnelle (plus croustillante, meilleur goût et odeur plus plaisante pour la partie burger).

LE PROJET : Restaurant “Le Bougre d’âne“.

Mon Objectif....

...est que les gens soient surpris par une expérience unique qu’ils n’oublieront pas, enfin je l’espère.

Il n’y aura aucune séparation entre la cuisine et la salle, si ce n’est un gros passe en béton de 4m60 de long sur lequel je vais dresser toutes les assiettes sous des lampes chauffantes.

Sur ce passe, 7 à 8 personnes pourront manger face à moi installées sur des chaises hautes. Il y aura également 28 places assises confortables sur une collection de chaises de designer.

La Déco...

La décoration sera plutôt contemporaine style industriel ( passe en béton ciré, plafond en grille de fer de béton armé et des luminaires suspendus accrochés par des petites chaines), ainsi que des petites touches de couleur et de bois sur les murs.

Un peu comme ce restaurant à Stockholm "Ekstedt" qui m'a beaucoup inspiré :

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La cuisine sera équipée d' un fourneau Lacanche Cluny 140 avec un émail d’un beau vert pour le visuel

des clients. Il amènera un esprit “grand-mère“ à cette décoration très contemporaine.

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La Carte...

Il n’y aura pas de menu proposé, seulement la carte, qui sera composée de 3 entrées, 3 plats (un poisson et une viande) et 3 ou 4 desserts ou fromages. (Menu complet 20€ environ)

La carte sera susceptible de changer chaque jour puisque j'ai choisi de m'adapter aux légumes saisonniers et bien d'autres produits fournis par "Au Terroir".

Exemple de carte au mois de Novembre

Entrées

Oeuf Mimosa ré-interprété, Mesclun et Poudre de Bacon Fumé. 4€

Velouté de Choux-fleur et Tartine Croustillante de Rillettes Végétales d'Oléagineux. 4€

Oeufs de Saumon, Crabe, Guacamole et Fruit de la Passion.11€

Plats

Filet de Merlan, Potimarron et Emulsion Crémeuse de Fruits Secs Torréfiés.11€

Filet Mignon de Porc rôti à l'Asiatique et Mix de Choux juste wokés. 11€

Faux-Filet de Boeuf maturé à la plancha, Mousseline de Pomme de terre et Jus à la Moelle. 19€

Desserts et Fromages

Assiette de Fromages de "Au Terroir". 5€

Fromage Blanc en Faisselle, Confiture de Coing et Poire Caramélisée. 5€

Brioche Perdue Caramélisée et Sauce Chocolat Praliné de Noisettes torréfiées 4€

Soupe d'Orange aux Fruits de la Passion et Sorbet Mandarine 4€

Le Vin...

Une cave à vins sera accessible aux clients qui le souhaitent avec toujours comme au restaurant “Le Verre à Pied“ une activité caviste en parallèle du restaurant.

Horaires d'ouverture...

Je serai ouvert de 9h à 18h du lundi au vendredi avec une possibilité pour les clients de venir jusqu’à 16h, pour manger sur le tard, pour répondre à des demandes spécifiques, offre qui n’existe pas au centre de St Etienne mis à part les kébabs.

Le soir j'ouvrirai ponctuellement pour des soirées évènementielles. Mes autres soirées seront pour l'instant consacrées à ma femme et à mes deux petites filles au moins pendant quelques années.

LE PROJET "Le BOURRICOT Burger, le burger garanti 100% sans viande de cheval“

Mon objectif....

...est de faire détester les burgers des grandes chaines aux enfants.

Je proposerai 5 burgers aux recettes fixes, + 1 qui changera régulièrement avec un buns bio (pain burger) de la boulangerie voisine "Les Grains d’Ellebore", un Cheddar fermier au lait cru, steak de bœuf hâché de 150g et sauce maison avec une base sour cream.

La CARTE...

Le Bourricot burger : steak, cheddar 12 mois, crudité et sauce ciboulette persil ail.

Le Tchou Tchou Galoutch (qui signifie bougre d’âne dans la région niçoise) : steak, cheddar 12 mois, aubergine grillée, roquette et sauce à la tomate,échalotte et à l’estragon.

Le Tête de lard : steak, cheddar 24 mois, lard fumé fermier, roquette et sauce béarnaise.

Le Pigheaded : steak, cheddar au whisky, roquette et sauce à l’anglaise (légèrement tomatée et sauce worchestershire).

Le Arakiri : steak, cheddar au wasabi, chou rouge et sauce miel, moutarde à l’ancienne, gingembre confit et sésame torréfié

Le burger seul sera vendu 10 € et le menu 14 € avec boisson, frites maison ou petite salade de roquette, pour le dessert une verrine de cheese cake, petite salade de fruit frais ou crème glacée “l’arbre à glace“(Artisan glacier stéphanois) avec une sauce caramel au beurre demi-sel ou sauce chocolat tout maison à 4 €.

Un Coin Enfant...

Qui sera réalisé par Franck Designer Artisanal dans le laboratoire "Arrière Cour" avec des détournements d'objets sur le thème de machine imaginaire façon Tim Burton.

https://www.facebook.com/arrierecour/photos

Horaire d'Ouverture...

Le burger sera ouvert de 11h45 à 15h et de 18h15 à 20h30 du mardi au samedi.

Où se trouvent les Restaurants...

Les Restaurants se trouvent côte à côte à l'angle de la rue Jules Ledin et de la rue du Grand Gonnet dans le quartier Jacquard à St Etienne.

Restaurant Le Bougre d'Ane 26 Rue du Grand Gonnet 42000 St Etienne

Un Lieu performant énergétiquement...

C'est un bâtiment en pierre apparente récemment rénové aux dernières normes écologiques BBC, avec un bac de séparation de graisse pour ne pas rejeter les graisses de cuisine dans les eaux usées et des vitrines à hautes performances énergétiques.