Un laboratoire d'analyse au service de la filière blé-pain !
L'école internationale de boulangerie : une activité de formation du champ à la table. L’activité de formation s’appuie sur une activité agricole de production de céréales depuis 2006. L’exploitation agricole, d’une vingtaine d’hectares assure en rotation la production d’engrais verts, de seigle, de blé (mélange de variétés) et de petit épeautre. Nous avons à cœur de préserver et d’exploiter le patrimoine variétal local. Le vif intérêt porté par les agriculteurs, les élèves de l'école et le réseau des boulangers pour cette activité de meunerie nous incite à aller plus loin en créant un laboratoire d’analyse spécifiquement orienté vers la qualité boulangère des farines. Un laboratoire d'analyse ! Pour quoi faire ? Il n'y a rien de plus simple que de produire des farines à priori, il suffit d'écraser des céréales! Mais la qualité des farines est un point fondamental pour la qualité panifiable. Lorsque les farines ne sont pas analysées, il est difficile de faire des choix pour améliorer les pratiques culturales, les pratiques de meunerie ou celles de panification. L'EIDB est spécialiste de la panification au levain et fait depuis des années des tests de panifications pour des paysans meuniers ou des moulins. L'objectif est désormais de pouvoir proposer des analyses sur les farines en plus des tests de panification. En donnant la possibilité aux agriculteurs locaux de faire ces analyses, nous avons pour volonté de: Valoriser le patrimoine agricole local et renforcer le partage des pratiques : Le laboratoire permettra aux paysans producteurs de faire analyser leurs céréales. L'occasion d'améliorer la qualité panifiable des farines. Concevoir un outil de transmission pour les stagiaires de l'école : Ce laboratoire d’analyse permettra d’aborder des problématiques essentielles pour que les stagiaires de l’école puissent comprendre le fonctionnement de la filière dans son ensemble. Formaliser une démarche qualité pour la filière blé-pain locale : démarche déterminante pour que cette filière soit à la hauteur des enjeux contemporains. Par ce projet, continuons à construire une filière blé-farine-pain bio éclairée, indépendante et dynamique, pour tous et par tous !
Cette collecte servira à financier du matériel d'analyse. Le projet financé par cette collecte doit pouvoir être utile à tous les acteurs de la filière. C'est pourquoi, si nous atteignons notre objectifs, nous nous engageons à ce que le matériel d'analyse financé puisse profiter à tous, sans distinction par le montant de votre contribution. Il n'y a donc pas de petits dons ! Si l'objectif de la collecte est atteint nous pourrons financer grâce à vous : Un Inframatic de type 8800 : Il permet de déterminer les taux et la qualité des protéines d'une part et l'humidité d'autre part. L'inframatic peut faire des analyses directement sur grains et sur farines. C'est un outil polyvalent qui permet d'améliorer les pratiques culturales en général et qui permet d'envisager la mesure du temps de chute puisque l'analyse de l'humidité est indispensable pour cette analyse. Sa valeur d'occasion est d'environ 8000€. Si l'objectif de la collecte était dépassé, nous pourrions alors envisager de financer en plus, un temps de chute de Hagberg (falling number). Ce matériel permet de quantifier le travail des amylases et donc les vitesses de fermentation des pâtes.
