Créer mon activité en proposant du pain au levain pétri à la main, cuit au four à bois, le tout sur un secteur rural plein de dynamisme : c’est le défi auquel je m’attelle depuis un an !

Les débuts sont prometteurs, la clientèle se développe, maintenant j’ai besoin d’un coup de main pour transformer l’essai. Je suis donc sur le point d’ acheter un four et le matériel nécessaire !

Petite histoire...

Comment j’en suis venu à ce métier ? D’abord, grâce à des rencontres : en 2006, sur le plateau de Sault, nous croisons la route de paysans boulangers, qui me font découvrir les différents aspects de ce métier qui lie à la fois la production de céréales, la transformation en farine, et la panification : c’est une révélation ! Il n’en faut guère plus pour que je décide de me lancer dans cette activité.

En 2008, nous constituons un collectif agricole de 6 personnes, dans lequel je prends la responsabilité du pôle Culture et boulangerie, à Labécède Lauragais. Pendant 8 ans, je découvre ce qu’est la culture de la Terre en agriculture biologique : connaître son terroir, adapter ses pratiques, remettre en question certains principes, affiner ses attentes en terme de qualité du grain, optimiser les rendements agricoles et meuniers, travailler la technique des gestes boulangers… Tous ces aspects sont tellement enrichissants !

Pourtant en 2015, ma compagne et moi choisissons de quitter le collectif dans lequel nous ne nous retrouvons plus.

Je deviens alors boulanger à Luc sur Aude, et là c’est le début d’une nouvelle aventure ! Il s’agit toujours de pain bio, mais techniques et quantités produites sont bien différentes : pas de pétrissage manuel, pas de four à bois, plus grande gamme de pains, travail d’équipe organisé bien différemment… Le rythme est soutenu, l’équipe est belle, et l’expérience est - Ô combien ! - formatrice, mais ce schéma de production me convient moins.

4 ans plus tard, à la suite d’un changement de propriétaire, je quitte finalement cet emploi et dois me réinterroger sur ce que je souhaite faire professionnellement.

Ma chance, c’est d’avoir pu exercer ce métier dans différents endroits, et selon différentes méthodes : cela m’a apporté une connaissance de la boulange, et m’a surtout permis d’affiner à la fois technique et principes de fabrication.

Depuis que je suis installé sur le secteur, j’ai fait la connaissance de plusieurs paysans meuniers. Ils travaillent des variétés anciennes de blé ( Blés tendres de “force”, variétés anciennes - pour le terroir et pour le goût, petit épeautre, ...), en agriculture biologique, biodynamiques, et agroécologiques. Pour moudre leurs céréales, ils utilisent le meilleur des moulins de ferme : le fameux moulin Astrie avec sa meule en granit du Sidobre (Tarn).

Alors pourquoi ne pas m’appuyer sur ces ressources et mes compétences pour développer enfin ma propre boulangerie ? Avec du pain fabriqué dans l’esprit d’une recherche de qualité gustative et nutritive ?

Les objectifs de mon installation

Créer mon activité professionnelle sur un milieu rural dépourvu de ce type de commerce
Travailler avec des farines locales et biologiques, achetées directement à des paysans engagés et payés au prix juste.
Valoriser le travail manuel pour maintenir le geste artisanal :cela passe par le pétrissage manuel et le façonnage à la main.
Contribuer au lien social, à la vie du village, et participer au développement économique du village (mise en place d’un espace de vente des producteurs et autres autour de la boulangerie)
Continuer à partager, échanger, et transmettre les valeurs et savoir-faire autour du pain au levain à l’ancienne (formations, stages, animations auprès des écoles, …)

Depuis juin 2020, j’ai créé mon auto-entreprise : Le Pain de Seb. Dans un local - mis gracieusement à disposition par la municipalité de Labécède le temps de concrétiser mon projet - je transforme 2 fois par semaine. J’utilise des farines bio et locales, soigneusement choisies pour leurs qualités. Pour la cuisson, j’ai la chance d’avoir le petit four à bois que m’ont prêté un couple de boulangers de l’Ariège.

Chaque mardi et vendredi, sur commande, les habitants du village sont au rendez-vous et viennent récupérer leur pain, encore chaud, pour s’en régaler le soir, et les jours suivants, puisqu'il se conserve plusieurs jours. Pain bis, petit épeautre, pain aux céréales (lin, courge, tournesol et sésame), et même pain spécial figues et noix pour les fêtes de fin d’année…

Le mardi, nous mettons par ailleurs en place une tournée sur les villages voisins de Verdun Lauragais et Les Brunels. Et le vendredi nous sommes présents au marché d’Issel, récemment mis en place par la commune.

Les négociations avec la mairie de Labécède sont encore en cours, mais le conseil municipal semble décidé à ce que nous signions un bail en bonne et dûe forme, pour que je puisse continuer à exercer l’activité dans le même local.

Bref, petit à petit, le projet se précise et prend vie !

Il est maintenant temps de passer aux choses sérieuses, c’est pourquoi nous avons besoin d’investir dans un four adapté à notre production et à nos projets !

Mon choix s’est porté sur un modèle que je connais bien : fabriqué dans l’Aude, le four est celui avec lequel j’ai travaillé lorsque nous étions en collectif agricole. Equipé de pierres réfractaires, de soles tournantes, chauffe indirecte au bois, il est pratique à utiliser seul et permet une cuisson optimum des pains. C’est un investissement conséquent puisqu’il coûte 16000 € TTC, mais qui s’avère indispensable pour finaliser mon installation et pouvoir développer mon activité.

Par ailleurs, je dois encore m’équiper d’un pétrin en bois, d’une balance, et de chariots roulants. Petits achats nécessaires pour pouvoir améliorer progressivement les conditions de travail et de transformation. Je vais progressivement avoir davantage de charges à payer, je compte bien développer de nouveaux débouchés de commercialisation et ce four me permettra d’augmenter la capacité de production tout en étant plus autonome.

J’ai de la chance sur un certain nombre de points : la municipalité m’a donné un vrai coup de pouce en me prêtant un local adapté, bon nombre d’habitants du village sont heureux de trouver du pain sur place et de me soutenir en devenant des clients fidèles, les producteurs de farine sont tout proches (Auriac sur Vendinel et Revel), …

Un nouveau four pour le Pain de Seb !

Nos engagements