Cheese my Baby, c'est la rencontre improbable entre David, tombé amoureux des fromages et de leur fabrication (au point de se décider, enfin, à quitter l'école) et la ferme de Keriolay à Kernouës dans le Finistère.

Pour faire du fromage, il faut un fromager!

A 36 ans après 10 années en tant que Professeur des Écoles et un cursus universitaire en Sciences de la Vie je me décide à chercher une activité professionnelle en accord avec mes convictions de consom'acteur.

On va essayer d'être meilleur pour faire du fromage que des selfies...

Il me trottait dans la tête de fabriquer un produit, associé à la notion de plaisir, de terroir. Alors quand on habite en Bretagne, on oublie tout de suite le vin. Son compagnon idéal, le fromage, ne fait pas non plus vraiment partie du paysage local... Mais je me dis alors : et pourquoi pas? Des vaches et du lait, on en a par ici et il n'y a pas de raison qu'on soit plus mauvais que les autres! Et les producteurs locaux ne sont pas nombreux. Tout le monde sait que dans le contexte actuel les éleveurs ont beaucoup de difficultés à vivre de leur activité et pas suffisamment de temps pour transformer et valoriser ce lait. Il y a donc à faire de ce côté-là.

Bon, rapidement on voit que pour le fromage aussi, la Bretagne est à part...

Et si j'apprenais à fabriquer du fromage et que je m'associais avec un élevage pour produire du fromage breton, au lait cru pour profiter de tous les apports des vertes prairies finistériennes (autant tirer parti de la pluie plutôt "présente" par chez nous) commercialisé localement? Autrement dit : du fromage fabriqué au Bout du Monde pour les habitants du Bout du Monde!

Pour faire du fromage, il faut du lait!

Je fais alors la rencontre de Benoit qui a repris l'exploitation familiale à Kernouës. Ses vaches sont nourries à l'herbe l'essentiel de l'année et, curieux de nature, il cherche constamment à améliorer ses pratiques, à faire évoluer son exploitation et ne rechigne pas devant les nouveaux défis. Vous me voyez venir?

Mes fournisseurs en plein travail.

Dans la logique de circuit court la future fromagerie s'installera idéalement au plus près de la ferme afin de limiter le transport et donner une identité cohérente aux fromages.

Le circuit court sera un des piliers du projet, parce pour moi l'avenir de notre alimentation passe par là. La vente en local permet une meilleure visibilité, traçabilité, moins de transport et donc de pollution mais surtout, génère du lien social entre les consommateurs et les producteurs

Et le bio dans tout ça? Mon envie, dictée par mes convictions, est à terme de proposer des fromages bio. Une conversion fera partie de la réflexion à venir.

Parce que l'essentiel pour faire un fromage de qualité, c'est d'avoir un bon lait, je ne conçois pas de proposer un fromage autrement qu'au lait cru. Celui-ci permet de transmettre toutes les qualités gustatives du lait mais surtout de proposer un fromage ayant sa typicité et qui est donc unique! De plus, si l'on tient compte des différentes études récentes sur les bienfaits du lait cru pour la santé (lutte contre les allergies, l'asthme, richesse de notre flore intestinale,...) on en vient à se faire du bien en se faisant plaisir!

Faire du fromage, ça s'apprend!

Reste à apprendre à faire du (bon tant qu'à faire) fromage. Je me décide à le faire auprès de ceux qui sont reconnus et ce sera donc au CFPPA d'Aurillac dans le Cantal, terre de fromage. Comme, pour moi, le fromage cela reste avant tout un plaisir, une découverte, un partage, je décide de compléter la formation par des visites et rencontres de producteurs de fromages. Ce tour d'horizon m'amènera à parcourir plus de 14 000 kilomètres pour découvrir les fromages des Pyrénées (tommes médiévales, Ossau-Iraty), d'Auvergne (Salers Tradition, le Bleu d'Auvergne, la Fourme d'Ambert, Cantal) , de Bourgogne (Chaource, Soumaintrain), du Rhône (Fourme de Montbrison), du Pays de Bray (tomme au cidre, au foin) mais aussi de Bretagne et de Grande-Bretagne, lointaine cousine aux prairies arrosées (Caerphilly, Cheddar, Stichelton, Cheshire), apprenant et prenant un peu de chacun pour construire l'identité de mes futurs fromages. Ceux-ci seront donc comme mon projet, à mi-chemin entre l'Auvergne et la Grande-Bretagne. Le fromage d'un Petit-Breton!

Un aperçu des producteurs que j'ai eu la chance de visiter.

Cheese my Baby, ce sera quoi exactement?

Cheese my Baby ce seront des fromages bretons à base de Be Bop A Lula! On vous proposera différents fromages au lait de vache, pour que chacun y trouve ce qu'il aime ou pour varier les plaisirs :

- un fromage à pâte pressée non cuite empruntant un peu au Cantal et au Cheddar. Il sera idéal pour un apéro fromage mais aussi en fin de repas ou à ajouter à vos recettes. Laissez libre-court à votre imagination!

- un bleu (un des rares au lait de vache produit en Bretagne), mixte de Fourme de Montbrison et de Stilton. On retrouvera le fondant de la tomme avec le côté acidulé et typé du bleu.

- et enfin, un fromage à pâte molle, affiné à la bière produite tout près de la ferme : La D'Istribilh! Idéal à l'apéro avec une bière (une D'Istribilh bien sûr!) ou après un bon repas entre amis. Plus local? Ben on n'a pas trouvé...

Et il y a déjà un tas d'idées en stock pour des futurs fromages!

Charlotte et son Salat Tradition.

Donc Cheese my Baby, c'est un projet qui aura deux grandes motivations : surprendre et se faire plaisir, et c'est aussi vrai pour le futur fromager!

Cheesy Baby!

Une fromagerie à Kernouës!