Yggdrasil: un micro fournil hors du temps

Le pain, Aliment incoutournable de notre alimentation. Autrefois la base même de chacun des repas, au moyen âge on s'en servait même à la place des assiettes. Alors surnommé le "tranchoir" une tranche de pain épaisse rassie servait de support aux ingrédients. Ce pain, qui s'imbibe du jus des aliments etait parfois donné aux pauvres apres le repas. Depuis, bien de l'eau a coulé dans les pétrins... Pas forcément pour le meilleur! Des blés avec des pesticides, des OGM, des farines aux origines douteuses, des mélanges d'ingrédients, des mélanges de farines pour créer des pains spéciaux avec des listes d'additifs interminables.. Et en plus de tout cela, le boulanger, dans son fournil, ajoute parfois à ces additifs , un améliorant anti cloque ou bien encore du gluten en poudre... Evidemment, tous les boulangers ne sont pas à mettre dans le même panier et je les invite d'ailleurs à communiquer largement ! Après plus de vingt années en tant que salarié en boulangerie artisanale, je me suis diversifié dans les pains spéciaux notamment. J'ai, au fur et à mesure, remplacé les mélanges tout fait par les meuniers,par mes propres mélanges d'ingredients. Ceci afin de pouvoir être serein coté santé ! J'ai également tenté une approche plus vertueuse du métier... Malheureusement, un pain au levain, sans levure et sans additif, demande plus de temps qu'un pain blanc classique bourré de levure et d'additifs... Les employeurs ne sont pas forcément pour, leur rentabilité étant leur principale obsession. YGGDRASIL Micro fournil s'est imposé à moi... Petit à petit le cheminement s'est fait tout seul... Un fournil pour y travailler les pains spéciaux avec passio, en prenant le temps nécessaire. Mais passion et bon pain ne peuvent fonctionner qu'avec des ingrédients de qualité... Donc on part sur des farines non additivées. Mais à quoi bon utiliser une farine sans additif, si c'est pour y mettre plein de levure et ajouter des améliorants? Donc ce sera au levain... Oui mais qui dit levain et farine sans additif... Dit temps de repos, respect de la matière premiere... Donc on part sur un pétrissage manuel... Pétrissage manuel ? Un pétrin en bois ! C'est tellement magnifique ! Pétrin en bois, micro fournil, levain, respect... Ca ne peut fonctionner qu'avec... Un four à bois ! Yggdrasil, Vikings, Moyen age... Soyons fous ! Ce sera un micro fournil d'antan... Comme au moyen age ! Tout est cohérent finalement ! Qui suis-je? Je m'appelle Nicolas Cattoor, j'ai tout juste 40ans... Je suis entré dans le monde de la boulangerie à 15 ans. J'ai travaillé en boulangerie artisanale puis un an en grande surface pour tenter l'aventure et 3 ans chez Paul. Je me suis ensuite engagé pour 5 ans dans l'armée de terre, où je suis parti en mission deux fois au Liban durant 4 mois chacune. Je suis ensuite revenu au monde de la boulangerie, mes premières amours... En parallèle de la naissance de ma fille (j'ai deux filles depuis et ma compagne 2 filles et un garçon... Les soirées sont très animées 😅) J'ai repris des postes de chef boulanger depuis mon retour à la vie civile. Et j'ai donc participé à "la meilleure boulangerie de France" en 2023. Je suis donc un boulanger ayant une solide expérience. Un pain au camembert... Façon camembert (avec une touche de miel, des fruits secs et du camembert ! ) La meilleure boulangerie de France: J'ai participé l'an dernier à l'émission "La meilleure Boulangerie de France" sur M6. Bruno Cormerais à noté ma création, le pain terril, avec une jolie note de 10/10. C'est un pain en forme de terril, avec du genièvre de Houlle, de la chicorée, de la vergeoise, du carambar, un levain raffraichi à la cannelle et du charbon végétal pour le coté visuel. J'ai remporté la semaine et ai donc eu l'honneur de repésenter la région hauts de France à Paris pour la Finale ! Le pain terril Yggdrasil micro-fournil, pourquoi? Le pain me suit depuis mon enfance, par le biais d'un oncle boulanger. Mon adolescence, je l'ai passée à apprendre à faconner, à pétrir... A cuire... Plus de vingt années sont passées, dans ces ambiances de fournils artisanaux pour différents employeurs.. Jamais l'envie de m'installer n'a été si forte que depuis ces dernières années... Depuis que mes 40 ans sont arrivés... L'idée que la vie ce n'est pas que ça... Travailler et dormir. Et devoir accepter parfois d'aller à l'encontre de ses principes, car l'employeur décide. Yggdrasil, c'est de la mythologie nordique. (Viking par extension) C'est l'arbre qui relie les 9 mondes des "vikings" sur lequel Odin, le Dieu des vikings, s'est pendu afin d'acquérir la connaissance. C'est aussi par extension le symbole de l'arbre de vie. Pourquoi un micro fournil? Pour me recentrer sur le strict nécessaire. Faire du pain ! Pouvoir voir davantages mes enfants... Leur montrer mon travail... Profiter de la vie ! Mais aussi... Partager, communiquer, échanger ! Partager avec vous ma passion, mes astuces, mes recettes ! Apprendre toujours... Et enseigner, montrer, prouver... Prouver? Prouver à tous, boulangers, patrons et gérants, que nous ne sommes pas obligés de faire du pain avec des mauvais ingrédients, des additifs ou de le faire vite pour la rentabilité ! Le bon pain se fait facilement, mais il faut lui laisser le temps! Et les clients sont friands de bon pain, de nature, de respect ! Tout cela, pour ma plus grande satisfaction... Faire du pain, sans additif, sans fioritures... Mais en restant aussi excentrique et fou dans mes idées de recettes ! Un fournil rustique, d'aspect ancien sera recréé... Four à bois, pétrin en bois, revenir aux basiques du métier... Qui en font sont plus beau coté ! Soutenez mon projet, pour que ce rêve devienne réalité ! Le four à bois, le moulin a farine, le pétrin en bois... Le tout dans une ambiance (sonore et visuelle) viking ! Tout cela contribuera à des produits de qualité, rustiques... Beaux et bons ! Mais surtout avec une âme, un amour pour ce métier ! Mon but n'est pas de produire une quantité folle de pains... Mais justement, faire le maximum que je puisse faire... Sans transiger sur la qualité. Tout ce qui sortira du fournil sera fait maison... Ou ne sera pas fait! Boulanger de métier depuis plus de 20 ans Le pain sera vendu sur commande, mais également en retrait au fournil. J'écumerai (sans Drakkar) les marchés et fêtes communales du secteur afin de vous faire découvrir mon univers gustatif !