Chef Gondo

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05/06/2018
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Chef Gondo

<p><u><strong>Historique et contexte de ma d&eacute;marche d&rsquo;innovation:</strong></u></p><p>&nbsp;</p><p>Je&nbsp;suis d&rsquo;origine ivoirienne, comptable de formation, arriv&eacute; en France au d&eacute;but des ann&eacute;es 90.</p><p>&nbsp;</p><p>En 2002, j&rsquo;&eacute;tais chef cuisinier en restauration traditionnelle &agrave; Orl&eacute;ans, j&rsquo;ai profit&eacute; d&rsquo;un licenciement &eacute;conomique et d&eacute;cid&eacute; de r&eacute;fl&eacute;chir &agrave; la cr&eacute;ation de mon entreprise.</p><p>&nbsp;</p><p>J&rsquo;ai d&eacute;but&eacute; par un nouveau concept : celui de Chef &agrave; domicile en gastronomie fran&ccedil;aise, puis je me suis inspir&eacute; des r&eacute;flexions des convives de mes clients &agrave; domicile, qui, en me voyant, noir, s&#39;attendaient &agrave; une cuisine exotique alors que je proposais de la gastronomie fran&ccedil;aise.</p><p>&nbsp;</p><p><img width="100%" alt="" src="https://d3v4jsc54141g1.cloudfront.net/uploads/project_image/image/498169/Photo_1_le_chef-1521536660.jpg" /></p><p>&nbsp;</p><p>C&#39;est ainsi qu&#39;est n&eacute;e la 2&egrave;me activit&eacute; de mon entreprise&nbsp;: proposer aux clients des plats cuisin&eacute;s originaires d&#39;Afrique, des Cara&iuml;bes etc.&nbsp;&nbsp; Ces saveurs d&#39;ailleurs pouvant leur rappeler s&rsquo;ils ont voyag&eacute;, les odeurs de Dakar, Abidjan, Fort de France, Caracas etc.&hellip; Et s&rsquo;ils n&#39;ont pas voyag&eacute;, apprendre &agrave; le faire par des saveurs nouvelles. Mon slogan : <em>Osez voyager sans passeport<strong>.</strong></em></p><p>&nbsp;</p><p>J&rsquo;ai donc choisi de proposer ces nouveaux plats aux particuliers, mais en service traiteur.</p><p>&nbsp;</p><p><u>Moyens&nbsp;</u>: Pour aboutir, il fallait absolument travailler dans d&rsquo;excellentes conditions d&rsquo;hygi&egrave;ne, avec du mat&eacute;riel professionnel. J&rsquo;ai d&eacute;cid&eacute; d&rsquo;utiliser notre maison familiale, en investissant dans un agrandissement incluant la construction d&rsquo;un laboratoire culinaire &eacute;quip&eacute; aux normes.</p><p>&nbsp;</p><p>&nbsp;</p><p><img width="100%" alt="" src="https://d3v4jsc54141g1.cloudfront.net/uploads/project_image/image/498170/Photo_2_labo-1521536676.jpg" /></p><p>&nbsp;</p><p>En juillet 2003, la construction termin&eacute;e et un camion vente r&eacute;frig&eacute;r&eacute; achet&eacute; d&rsquo;occasion, j&rsquo;ai propos&eacute; mes plats sur les march&eacute;s de l&rsquo;agglom&eacute;ration orl&eacute;anaise.</p><p>&nbsp;</p><p>Rapidement, j&#39;ai senti la n&eacute;cessit&eacute; d&rsquo;avoir&nbsp; &quot;&nbsp;pignon sur rue&raquo;, afin de fid&eacute;liser et augmenter ma client&egrave;le.</p><p>&nbsp;</p><p>Dans notre maison, est int&eacute;gr&eacute;e une boutique sur rue, que nous avions mise en location. Nous avons pu donner cong&eacute; de ce bail et r&eacute;cup&eacute;rer les locaux en septembre 2004. La boutique a &eacute;t&eacute; r&eacute;habilit&eacute;e gr&acirc;ce &agrave; l&rsquo;arriv&eacute;e et &agrave; l&rsquo;investissement des Cigaliers (&eacute;conomie solidaire) dans le capital de notre SARL. (Les banques nous refusant tout autre pr&ecirc;t compl&eacute;mentaire).</p><p>&nbsp;</p><p>La boutique a &eacute;t&eacute; inaugur&eacute;e en d&eacute;cembre 2004, Les clients ont donc pu venir choisir dans la boutique les plats de leur choix, durant toute la semaine, fabriqu&eacute;s chaque jour (10 recettes en moyenne) par moi-m&ecirc;me dans mon laboratoire.</p><p>&nbsp;</p><p><img width="100%" alt="" src="https://d3v4jsc54141g1.cloudfront.net/uploads/project_image/image/498172/Photo_3-1521536705.JPG" /></p><p>&nbsp;</p><p>C&rsquo;est alors que j&rsquo;ai con&ccedil;u la 3&egrave;me activit&eacute; de mon entreprise&nbsp;: la conception de boissons exotiques sans alcool pouvant accompagner mes plats. J&rsquo;ai commenc&eacute; la fabrication, seul, mais tr&egrave;s vite, j&rsquo;ai compris que je devais &ecirc;tre conseill&eacute; pour agir sur la dur&eacute;e de conservation de ces boissons. En juin 2005, deux boissons pasteuris&eacute;es sont mises au point, analys&eacute;es, et leur processus de fabrication valid&eacute;. A la boisson au gingembre et &agrave; la boisson &agrave; la fleur d&rsquo;hibiscus, peu de temps apr&egrave;s, j&rsquo;ai ajout&eacute; la boisson au tamarin.</p><p>&nbsp;</p><p><strong><u>La d&eacute;marche Bio et &eacute;cologique&nbsp;</u></strong></p><p>&nbsp;</p><p>D&eacute;but 2010, la crise &eacute;conomique battant son plein, nous avons r&eacute;fl&eacute;chi, avec mon &eacute;pouse, &agrave; la modification de mon syst&egrave;me de ventes en tenant compte des donn&eacute;es du march&eacute;&nbsp;: Depuis le d&eacute;but j&rsquo;&eacute;tais toujours &agrave; la recherche d&rsquo;excellents produits, c&rsquo;est donc logiquement que j&rsquo;ai fait le choix du BIO.</p><p>&nbsp;</p><p>&nbsp;</p><p>J&rsquo;ai sign&eacute; mon engagement le 5 f&eacute;vrier 2010 aupr&egrave;s de l&rsquo;organisme certificateur ECOCERT.</p><p>&nbsp;</p><p>Puis j&rsquo;ai s&eacute;lectionn&eacute; plusieurs de mes recettes de plats cuisin&eacute;s pour les st&eacute;riliser en conserves de verre, la gamme s&rsquo;est &eacute;tendue &agrave; des sauces sans viande dans des bouteilles, &agrave; des aides culinaires en petits pots et &agrave; des friandises.</p><p>&nbsp;</p><p>A ma connaissance je suis le seul cuisinier d&rsquo;origine africaine, &agrave; m&rsquo;&ecirc;tre converti au Bio et &agrave; proposer des recettes exotiques traditionnelles, (Afrique/Cara&iuml;bes) aux saveurs authentiques, mais adapt&eacute;es aux papilles gustatives du palais des europ&eacute;ens, et &agrave; avoir su les pr&eacute;senter en conserves.</p><p>&nbsp;</p><p><strong><u>L&rsquo;origine des produits</u>&nbsp;:</strong></p><p>&nbsp;</p><p>J&rsquo;utilise les denr&eacute;es Bio issues de l&rsquo;agriculture non europ&eacute;enne (gingembre, hibiscus, sucre, curry, lait de coco, noix.). J&rsquo;ai choisi des grossistes qui travaillent le plus possible avec des agriculteurs identifi&eacute;s.</p><p>Le gingembre vient du P&eacute;rou</p><p>La fleur d&rsquo;hibiscus du Burkina Faso</p><p>Le sucre du Paraguay</p><p>Les &eacute;pices et les noix d&rsquo;Asie.</p><p>&nbsp;</p><p>Tout le reste&nbsp;: tomates, autres l&eacute;gumes et plantes d&rsquo;assaisonnements sont issus de l&rsquo;agriculture Biologique de ma r&eacute;gion, m&ecirc;me le piment est cultiv&eacute; sous serre &agrave; Orl&eacute;ans &agrave; Solembio association de r&eacute;insertion par le maraichage Bio adh&eacute;rente au r&eacute;seau national des Jardins de Cocagne.</p><p>&nbsp;</p><p><img width="100%" alt="" src="https://d3v4jsc54141g1.cloudfront.net/uploads/project_image/image/498173/Photo_5_piment_sous_serre-1521536760.jpg" /></p><p>&nbsp;</p><p>Gr&acirc;ce &agrave; mon adh&eacute;sion au BIO, j&rsquo;ai pu conna&icirc;tre les maraichers BIO de mon agglom&eacute;ration. J&rsquo;ai arr&ecirc;t&eacute; le travail des bocaux de viande qui m&rsquo;obligeait &agrave; me d&eacute;placer dans un laboratoire aux normes europ&eacute;ennes.</p><p>&nbsp;</p><p><strong>J&rsquo;essaye de tendre le plus possible vers le z&eacute;ro d&eacute;chet</strong></p><p>&nbsp;</p><p>Pour fabriquer la boisson au gingembre j&rsquo;utilise le jus du rhizome frais et du citron entier que je broie, il me reste un broyat que j&rsquo;ai r&eacute;ussi &agrave; transformer en p&acirc;te et que je st&eacute;rilise dans des pots. Cela est tr&egrave;s appr&eacute;ci&eacute; comme aides culinaires. (pur&eacute;e de citron Bio, pur&eacute;e de gingembre Bio sans sucre, sans additif).</p><p>J&rsquo;ai choisi depuis longtemps le conditionnement en verre recyclable bien s&ucirc;r.</p><p><img width="100%" alt="" src="https://d3v4jsc54141g1.cloudfront.net/uploads/project_image/image/498175/Photo_7-1521536865.jpg" /></p><p>&nbsp; Je ne pimente pas les sauces, mais je fais de la pur&eacute;e de piment en petits pots pour ceux qui le d&eacute;sirent, ainsi il n&rsquo;y a pas de surprise d&eacute;sagr&eacute;able dans les sauces.</p><p>&nbsp;</p><p><strong>Projets d&rsquo;am&eacute;lioration de mes recettes vers plus de di&eacute;t&eacute;tique</strong>.</p><p>&nbsp;</p><p>Je viens de supprimer le suppl&eacute;ment d&#39;amidon dans mes sauces et les bouillons de volailles, m&ecirc;me Bio, ils excluaient les personnes v&eacute;g&eacute;tariennes.</p><p>&nbsp;</p><p>Je travaille actuellement sur la place du sucre dans mes boissons, je cherche &agrave; le diminuer&hellip;</p><p>&nbsp;</p><p>Pour le citron, j&rsquo;ai d&eacute;cid&eacute; de traiter directement avec des petits producteurs espagnols BIO (de la r&eacute;gion de Murcia). Les citrons sont exp&eacute;di&eacute;s le lendemain de la cueillette, ne s&eacute;journent pas dans des chambres de murissage et ne sont pas cir&eacute;s.</p><p>&nbsp;</p><p><strong><u>Ma Gamme actuelle&nbsp;</u>:</strong></p><p>Boisson au gingembre, boisson &agrave; la fleur d&#39;hibiscus, Boisson au tamarin, Nougatine de coco, de cajou, d&#39;arachide. Pur&eacute;e de citron et de gingembre, pur&eacute;e de piment. Sauces Yassa, &agrave; la cr&egrave;me de banane, jama&iuml;caine, colombo et au lait de coco.</p><p><strong><u>La client&egrave;le&nbsp;:</u></strong></p><p>Mon march&eacute; est actuellement celui des magasins BIO de la r&eacute;gion Centre.</p><p>&nbsp;</p><p><img width="100%" alt="" src="https://d3v4jsc54141g1.cloudfront.net/uploads/project_image/image/498176/Photo_8-1521536898.jpg" /></p><p>La boisson au gingembre 50cl est r&eacute;f&eacute;renc&eacute;e chez Biocoop pour le grand quart Nord &ndash;Est de la France.</p><p>&nbsp;</p><p>Je suis depuis plusieurs ann&eacute;es dans le r&eacute;seau de la Ruche qui dit oui syst&egrave;me de vente en circuit court. (Orl&eacute;anais et R&eacute;gion parisienne).</p><p>Les anciens clients continuent &agrave; venir &agrave; mon laboratoire, se fournir pour leurs recettes pr&eacute;f&eacute;r&eacute;es. (Mon magasin est d&eacute;finitivement ferm&eacute;).</p><p>&nbsp;</p><p>Je commence &agrave; vendre ma boisson au gingembre en Allemagne ainsi que le piment. J&rsquo;ai d&ucirc; &eacute;laborer des recettes sp&eacute;cifiques, plus proches des habitudes culinaires des Allemands.</p><p>&nbsp;</p>

Allocation of funds

<p>Pour l&rsquo;&eacute;laboration des produits je suis m&eacute;canis&eacute;, mais pas pour le conditionnement. Je remplis les pots et bouteilles &agrave; la main, je ferme tous les bouchons&nbsp;sans machine&nbsp;et j&#39;&eacute;tiquette &agrave; la main.</p><p>Je d&eacute;sire embaucher mais avant je dois me m&eacute;caniser.</p><p>La collecte va servir &agrave; l&#39;achat d&#39;une &eacute;tiqueteuse, cela va faciliter mon travail de finition.</p><p><img width="100%" alt="" src="https://d3v4jsc54141g1.cloudfront.net/uploads/project_image/image/498177/Photo_9-1521537103.jpg" /></p><p>&nbsp;</p><p>&nbsp;</p>

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