The first craft factory of Japanese sake and raw condiments in France. Japanese tradition and authenticity, Burgundy know-how and modernity.

Large_visuel_kkbb-1478552842-1478552859

The project

                                                     Sticker-01-1479755710

Titre-anglais-1-1479732606

Kura de Bourgogne is the first craft factory for traditional Japanese condiments and sakes. For the first time, I, a French guy, lover of Japan and gastronomy, chose to produce the basics of Japanese traditional cuisine, located in the heart of Burgundy and using exclusively local equipment, know-how and european ingredients.

 

Titre-anglais-2-1479732628

Having lived for several years in Japan, I could learn about the local cuisine and deepen my knowledge of its basic ingredients. Back in Europe I started as a beer homebrewer in 2012, and then started to brew sake and produce Japanese condiments in 2015. Why not just a sake brewery? Because everything goes together, all these condiments and sake are based a similar process and one  fundamental ingredient: rice.

 

Drapeaux-1479755781

 

Titre-anglais-3-1479732649

                                                                                  Koji-1479755813

Kôji is a foundation of ancestral Japanese cooking tradition. My kôji is made from a specific selected variety of rice, organically produced in Italy, that is fermented with a gentle fungus, aspergillus orizae, for 2 days. At Kura de Bourgogne, I use kôji to prepare miso paste and sake. Kôji is rich in vitamins, natural starch, enzymes and sugar. Kôji used to be the main source of sugar in Japan and is used for teriyaki, yakitori and in many ways to accommodate chicken and other meats. Enzymes are famous to help conservation and making the fiber more tender.

 

Titre-anglais-4-1479732670

Miso paste is obtained through the long fermentation and maturation, up to 5 years, of a basic mix of kôji, soja and salt, with some variations using whole rice or barley. I use only organic rice (Italy) and organic soja (France South-East) and Guérande Salt (Brittany). Miso is of great importance in Japanese culinary culture. Miso has long been recognized for its nutritional value and as a probiotic. Its maturation depends on environmental and weather conditions, with a different taste every year. Miso is an ideal condiment for soups, vegetables and salad dressings.

Misoensaloir-1479755832

 

Titre-anglais-6-1479732696

                                                                                      Sakebottles-1479755922

High-quality rice and water are essential to the production of a good sake, the ancestral Japanese rice wine. The production of sake includes four major steps: preparation of rice (polishing, washing and cooking), production of kôji, fermentation and conditioning (pressing, maturing & bottling). Kura de Bourgogne applies these steps, all done in Burgundy.

 

Titre-anglais-7-1479732712

Sake kasu are the lees collected at the end of the fermentation of sake. Kasu are the solids resulting from the final pressing of sake. Sake kasu is used to marinate vegetables and meats. In Japan, Sake kasu is used to bring a special taste to numerous dishes, and in particular grilled fish. Sake kasu is a very rich and precious food: it contains the fiber, proteins, vitamins and minerals of rice but also the ferments and enzyles resulting from the natural fermentation during the production of sake.

Miso-1479755986

 

Titre-anglais-8-1479732725

Kura means “workshop” or “craft workshop” in Japanese. I wanted to keep the authenticity and “craft” values attached to the traditional Japanese gastronomy, although adding a pinch of French know-how.

 

Paysagebrionnaisbusseuil-1479756017

 

In the middle of the Charolais country, in the village of Poisson, the natural and green environment is unique and ideal to produce natural Japanese cooking products/ clear air, high-quality water, silence and quiet will make the Kura De Bourgogne a really unique and extraordinary place.

Paysagebrionnais-1479756059

Why fund it?

The samples I presented thanks to my first test have been adopted by the Japanese community in France. I now hope to reach the wider community of Japan lovers et chefs. I will have a booth at the Japan Touch show in Lyon on december 11&12th, come and see us! But nothing is better than crowdfunding to reach you and launch the craft production.

 

Hduensemencement-1479756656

For production I need to buy a larger kôji incubator and two stainless steel tanks for fermentation and maturation of sake.

Cuves-1479756248

I also need to purchase an initial stock of rice, soja and salt and wait for the maturation of miso for the next 6 months.

 

De_penses_kura-1479734264

 

Those represent my first objective of 3000€  to start production. Hopefully thanks to you we can certainly do better, and thansk to your support and purchase of rewards, we can reach the goal of 5000€ to enable the purchase of hydraulic press, and even better to get a larger rice vapor cooker with 7000€.Paliers-1479734284

 

Thanks for your support!

 

Bandeaums-1479756543

Thumb_img_0038_3_2-1476089552
Herve.Durand

As a Bourguignon I am an amateur of fine wines and a gourmet. This deep cultural anchor is key to me, and enabled my confidence in my adventures and travels. I started as a research scientist in physics and worked in Germany and Japan in the 1990s. I’ve helped with the fundation of several technology based start-ups in the UK and France, including a... See more

FAQ Questions about the project

+ Comment sont envoyées les contreparties?

Les fiches recettes seront envoyées par email aussi en pdf. Tous les produits seront envoyés par service postal en Europe et Suisse: Lettres suivies pour les plus petits, Colissimo Suivi pour les plus gros.

+ Envoyez-vous les produits à l’étranger?

Oui, toutes les contreparties incluent le port en Europe et Suisse par service postal. Nous ne pouvons pas envoyer les contreparties hors d’Europe, en particulier ni en Amérique du Nord ni au Japon. Contactez-nous directement dans ces cas.

+ Les condiments contiennent-ils des allergènes?

Les condiments contiennent-ils des allergènes?
Nous utilisons du riz, du soja et du sel et des ferments. A priori ces produits sont consommés depuis des siècles au Japon et ne contiennent pas d’allergènes, pas de noix ni d’arachide par exemple. Cela dit, si vous êtes sujet aux allergies restez prudents et consultez votre médecin.

+ Vos produits sont-ils Bio?

Nous utilisons du riz Bio d’Italie, du soja Bio du Sud-Ouest et du Sel de Guérande labellisé Nature et Progrès pour nos misos et les kôji. Leur procédé de fabrication est naturel. Mais nos misos et notre kôji ne sont pas certifiés ¨bio¨par un organisme extérieur.
Nous utilisons du riz de table courant pour la production du saké, et par conséquent des lies de saké car les quantités sont astronomiques… Notre saké n’est donc pas Bio à ce jour, ni notre Kasu. Cela viendra!

+ Quand pourrez-vous envoyer les produits?

Les contreparties qui sont des produits seront envoyées par colis La Poste dans toute l’Europe et Suisse en fonction de leur disponibilité, soit vers février pour les sakés, kasu et kôji. Les contreparties incluant des miso devront attendre la maturation du miso, soit donc probablement juin 2017 en fonction des disponibilités.

+ Comment seront organisé les séjours?

Les contreparties incluant des nuitées à proximité de la Kura seront organisées individuellement avec les participants, selon disponibilités à la Kura et dans les Chambres d’Hôtes à proximité sur le village de Poisson. Le séjour Japan Touch sera organisé aussi avec vous pour trouver un hôtel convenable, min 2 étoiles, à proximité d’Eurexpo à Lyon et un dîner dans un des restaurants japonais authentiques de Lyon.

+ C’est vous qui organisez le voyage au Japon?

La contrepartie exceptionnelle “Le Japon avec Modération” est co-organisée avec notre partenaire “Voyage et Tradition” spécialiste des séjours au Japon. Plus de détails sont disponibles sur le site de cette agence de voyage partenaire à titre indicatif: votre séjour sera en plus organisé individuellement avec mes conseils et introductions. http://www.japonvoyage.fr/voyages-en-liberte/voyages-a-themes/le-japon-avec-moderation.

+ Comment utiliser ces produits? Ou trouver des recettes?

Tous nos produits peuvent être utilisés pour la cuisine japonaise mais aussi dans des plats plus communs. Le saké gastronomique de cuisine remplace simplement, et souvent même avantageusement, le vin blanc dans les plats mijotés, les soupes, les marinades. Les moules au saké sont un must à essayer. Le miso s’utilise en remplacement de la moutarde, le kasu dans les desserts (glaces, cheescakes, quatre quarts, etc.). La kôji est plus typiquement asiatique, mais permet la préparation aisée des teriyaki ou poissons grillés.

Quoiqu’il en soit, ne vous faites pas de soucis! Déjà voici trois recettes d’utilisation les plus simples ci-dessous. Mais de plus, la petite brochure qui présente la fabrique et nos produits qui sera jointe aux contreparties inclut aussi une poignée de recettes de base. Et puis, nous continuerons d’enrichir nos exemples de recettes sur la page web et Facebook de la fabrique. Enfin, en cas d’urgence de nombreuses recettes sont disponibles sur le web.

+ Quelle est la recette de la soupe miso?

Faire bouillir une carotte en rondelles et une pomme de terre en petits cubes 10 minutes dans 3/4l d’eau douce. Abaisser le feu et diluer une cuillère de miso en remuant dans la louche peu à peu. Conserver chaud sans bouillir pour conserver toutes les propriétés probiotiques du miso. Servir dans des bols individuels.

+ Comment préparer du shio-kôji?

Le shio-kôji est un condiment liquide que l’on trouve tout prêt au Japon et dans les épiceries spécialisées, mais tellement facile à faire sois-même! C’est la base des sucrés salés japonais: teriyaki, yakitori, et tout ce que l’on peut griller au four, ou mieux au barbecue.

Laisser simplement macérer 100g de kôji frais et 15 à 30g de sel (de préférence gris, de Guérande, quantité de sel selon votre goût) dans 20cl d’eau pendant 1 semaine à température ambiante, 3 semaines au réfrigérateur. À utiliser ensuite en marinade (viandes, poissons, légumes à griller ou à sauter) pour un goût sucré salé typiquement japonais. Vous retrouverez le goût des yakitori et des teriyaki, en plus subtil et fin que quand on utilise du sucre pur.

+ Quelle est la recette de la boisson chaude à base de kasu que vous servez à la Japan Touch?

C’est un kasuzaké, mais souvent aussi appelé un peu abusivement amazaké au Japon. C’est la boisson des festivals du Jour de l’An: une boisson qui réchauffe, mais sans alcool.
Pour préparer cette spécialité japonaise, simplement diluer 100g de saké kasu, 30g de sucre ou cassonade (à ajuster selon le goût) dans 50cl d’eau dans une casserole. Chauffer à 60-70C 10 minutes et déguster chaud.

+ Combien de temps se conservent les produits?

Ce sont tous des produits déjà fermentés, donc il ne fermentent pas facilement à nouveau. Ce sont tous des produits vivants, avec un goût évolutif, qui se renforce avec le temps. Pour l'instant, je n'ai pas beaoup de recul, mais voici quelques indications:
Kasu: 3 mois facilement au frigo (produit au goût évolutif: le goût se renforce).
Kôji: 6 semaines au frigo, mais surtout 3mois transformé en shiokoji avec du sel et de l'eau.
Miso: 6 mois au moins au frais (goût évolutif), à la fabrique on va faire maturer les miso jusqu'à 5 ans!
Saké gastro de cuisine: 1 an fermé, 3 mois ouvert

+ Comment réserver un atelier pour un groupe d’amis?

Un atelier miso est d’autant plus sympathique avec un groupe nombreux d’amis. Un atelier peut accommoder jusqu’à 18 personnes de point de vue ingrédients et matériel, il faut aussi trouver une salle assez grande.
Pour réserver en groupe, le mieux est que chacun des participant achète sa participation, ce sera le plus simple à gérer. Pour réserver pour un groupe ou une association ensemble, vous pouvez aussi faire un seul achat d’un multiple de 50€ mais il faut bien me le signaler juste après l’achat svp.

+ How to book a miso workshop for a group?

Miso workshop are obviously more fun in a group of friends. I have a limit of 18 participants as for ingredients and equipment, the number is also limited by the size of the room.
To book for a group, the best is that each participant books her/his own ticket, it will be easier to manage later. Nevertheless, you can also book for a group together by committing the corresponding multiple of 50€ but please send me a message immediately after your booking.

Newest comments

Thumb_default
Beau projet!!
Thumb_default
Beau projet!!
Thumb_default
Bonne réussite à votre projet.