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Kura de Bourgogne est la première fabrique française de condiments et saké japonais.

Pour la première fois, un français, Hervé Durand, japanophile et gastronome, a choisi de fabriquer les produits de base de la gastronomie traditionnelle japonaise en plein cœur de la Bourgogne et à l’appui d’instruments et techniques propres au savoir-faire français.

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Après avoir vécu plusieurs années au Japon où il a pu apprendre et parfaire ses connaissances en matière de gastronomie traditionnelle, j’ai décidé de tenter l’aventure en France et j’ai commencé dès 2015 à produire du saké et des condiments de la gastronomie traditionnelle japonaise. Pourquoi pas juste une brasserie de Saké ? Parce que tout est lié ! En effet, l’ensemble de ces condiments et le saké sont fabriqués lors d’un seul et même processus, le tout à base de riz.

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C’est le condiment de base de la tradition culinaire japonaise. Le Kôji résulte de la fermentation d’un riz spécialement choisi à cet effet, cultivé en Italie et issu de l’agriculture biologique avec une bactérie spécifique nommée Aspergillus oryzae. A la kura j’utilise le kôji pour le miso et le saké. Le kôji est riche en vitamines, en amidon et enzymes naturel et légèrement sucré. Ses enzymes sont réputées pour attendrir les viandes et préparer les fameux teriyaki. La fabrication du kôji demande 2 jours de fermentation.

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La pâte miso est un aliment que l’on obtient par la fermentation et la maturation lente, jusqu’à 5 ans, d’un mélange de kôji, de soja et de sel et d’autres ingrédients pour plus de variété (riz complet, orge, etc…). A la Kura j’utilise du riz (Italie) et du soja (Sud-Ouest) issu de l’agriculture biologique et de sel IGP de Guérande labellisé Nature et Progrès. Au Japon, le miso a une grande importance dans l’histoire culinaire. Les propriétés nutritionnelles et probiotiques du miso sont nombreuses et reconnues. La fermentation varie en fonctions des conditions climatiques, chaque année son goût peut être différent. C’est un condiment idéal pour agrémenter soupes, sauces et salades.

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Le riz et l'eau sont essentiels à la fabrication d’un bon saké, vin de riz en japonais. Le processus de fabrication du saké se déroule en quatre étapes successives : la préparation du riz (polissage, nettoyage, trempage et cuisson), la production du kôji et la fermentation , et enfin le conditionnement (pressage, maturation et mise en bouteille). Kura de Bourgogne respecte ces étapes, entièrement réalisées sur place en Bourgogne.

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Le Kasu, également appelé “Sake Kasu”, sont les résidus solides récoltés à la fin de la fermentation du saké: les lies de saké. Le kasu peut être utilisé comme ingrédient de marinade pour les viandes et les légumes. Au Japon, le Sake Kasu est utilisé pour donner du goût à de nombreuses préparations, notamment les poissons grillés. Ce condiment est très riche puisqu’il contient les fibres, protéines, vitamines et sels minéraux du riz mais aussi les ferments et enzymes issus de la fermentation naturelle lors de la fabrication du Saké.

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Kura signifie « fabrique » en japonais. En développant mon lieu de fabrication en plein cœur du Charolais, dans la sérénité du sud de la Bourgogne, sur ma terre ancestrale, j’ai souhaité conserver cette authenticité et les valeurs traditionnelles propres à la gastronomie japonaise, tout en y ajoutant une dose de savoir-faire français et bourguignon !

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Située en plein cœur du Charolais au sud de la Bourgogne dans le village de Poisson, ma fabrique dispose d’un environnement naturel exceptionnel et idéal pour fabriquer les produits culinaires de tradition japonaise : l’air pur, une eau d’une qualité exceptionnelle, le silence et la quiétude des lieux qui feront de Kura de Bourgogne un lieu unique et exceptionnel en France.

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Fabrique Artisanale Kura de Bourgogne