Le projet en 2 mots

Mangeons et grandissons bien avec du pain bio au levain !

Après 6 ans passés comme ingénieur à découvrir - comme vous - les travers de notre société industrialisée à grande échelle, j’ai aujourd’hui décidé de participer au changement pour une alimentation saine, durable et sobre !

Farines bio locales, levain, four à la biomasse : autant de pas inscrits dans une réflexion humaine, à l’échelle locale et engagée pour préserver notre environnement et surtout notre santé.

Soutenez-nous !

Le campagne au levain c'est de la farine T80 bio et locale, du levain, du sel, de l'eau et une grande motivation : vous le faire découvrir !

Boulanger, un changement de vie

Alexandre, 30 ans, né à Marseille, et jusqu’en 2019, un parcours classique : bac S, classes préparatoires, école d’ingénieur et finalement ingénieur en électronique, à Paris. Le travail y est intéressant et je rencontre une multitude de personnes qui me font grandir, techniquement et personnellement. Et puis Paris, en tant que bon vivant, c’est quand même super pour la bonne croque !

Les années passent et je me rends compte en parallèle à quel point j’ai besoin de nature, de liberté et de sens dans mon travail. Le constat est là : changer de métier et changer de région.

Après plusieurs rencontres, des lectures et des stages, le choix est fait : ce sera boulanger au levain ! La formation sera faite à l’Ecole Internationale de Boulangerie et l’installation, dans le sud de la France.

L'ingénieur parisien vs L'ingénu épicurien

Pourquoi la boulangerie bio au levain ?

Tout d'abord parce que c'est un métier manuel. Après avoir passé 6 ans sur des ordinateurs, le besoin de "faire" se fait urgent. J'ai besoin d'utiliser mes mains pour créer. Pour construire. Et quoi de plus gratifiant, beau et bon qu'un pain qui sort du four ?

Parce qu'ensuite, vous l'aurez compris, tout ce qui a trait à l'alimentation de près ou de loin me passionne. Et le pain au levain, par sa simplicité, sa technicité et sa popularité représente un peu le Graal du produit authentique, requérant savoir faire et goût. Quel plaisir de le travailler !

Parce qu'enfin, travailler sur levain et en bio, c'est agir et proposer une solution saine et durable à la société pour un produit de base. Aujourd'hui, le pain conventionnel est pointé du doigt pour sa pauvreté nutritive. On conseille de ne pas en manger trop et il est devenu un produit industriel plein d'additifs, dont les farines participent à l'appauvrissement des sols. Travailler en bio et local avec les farines du moulin Pichard (04), c'est s'affranchir de ce système, et favoriser une agriculture plus respectueuse de l'environnement et des Hommes, pour le bien de tous !

Mais concrètement, c'est quoi la différence entre le pain au levain et le pain conventionnel ?

Digestion. Le gluten dans le pain permet d'emprisonner les gaz de fermentation : plus il est tenace, plus les pains sont beaux et bien aérés ! Revers de la médaille : plus il est tenace, moins il est digeste... Le levain, par son acidité, va activer des enzymes qui vont se mettre à découper le réseau de gluten, et donc le rendre plus digeste pour nous. A l'inverse, la boulangerie conventionnelle n'utilisant que de la levure, il n'y a pas d'acidité et donc le réseau de gluten reste intact.
Indice Glycémique. Plus il est bas, meilleur c'est. Un pain au levain a un IG autour de 55, là où une baguette conventionnelle sera à 70. Le pain au levain libère donc des sucres dans l'organisme plus lentement, limite le stockage du sucre sous forme de graisse et prolonge la sensation de satiété.
Sel. Le levain apportant des arômes, et les pains au levain étant plus gros, la teneur en sel est 20% plus faible que dans une baguette.
Farines. Toutes bio, chacune a son avantage. Le pain de base sera élaboré à partir de T80. Le petit épeautre, seule farine à posséder les 7 acides aminés de base, présente peu de gluten. Le riz quant à lui viendra satisfaire les amateur de sans gluten.
Conservation. De par leur forme et leur composition sans additifs, les pains au levain ont une conservation bien supérieure par rapport à un pain conventionnel. Une miche de campagne à base de levain et de T80 tient facilement 4 jours. Les pains à base de petit-épeautre et de riz, eux, 7 jours. Le danois, quant à lui, peut vous régaler pendant 2 semaines (!) sans problème.

Le campagne aux graines, à base de T80, farine semi-complète.

Que trouvera-t-on au comptoir ?

Le produit phare sera donc le pain au levain. Il en sera proposé une dizaine de différents, tous exclusivement à base de levain naturel. Dans la gamme, vous retrouverez notamment un pain d'inspiration danoise à base de seigle toasté, un autre sans gluten à base de farine de riz ou encore un autre à base de Petit-Epeautre. Autant d'alternatives pour varier les plaisirs au fil des visites à la boulangerie.
Côté viennoiseries, vous trouverez en venant chez Racines des pompes à l'huile (nature et fleur d'oranger) ainsi que de la brioche et du tsoureki, brioche agrémentée d'épices grecques. Petit supplément, différentes sortes de biscuits, dont des salés - les crackers - pour vos futurs apéros !
Côté pause déj, ce seront des pizza romana et des focaccias fondantes au levain de Khorazan que vous trouverez le midi.

La grande majorité des produits sera vendue au poids, pour que vous puissiez choisir la quantité que vous voulez (même une tranche !). Pour vous faire une idée, on consomme en moyenne 120gr de pain par jour et par personne. Par exemple, un pain de 1.5 kg suffira pour 2 personnes pendant une semaine !

La fratrie : Petit Epeautre, Riz et Seigle

Le projet en détails

Août 2020 : la formation s'est achevée fin août et s'en est suivie une longue période de recherche de local. Pas évident, surtout quand on cherche à faire une création dans la région, mais en tenant bon, l'endroit parfait s'est avéré se trouver au 44 avenue Gay Lussac à Carnoux-en-Provence, situé cent mètres après l'entrée du parking du Lidl. Un grand local, qui permettra d'avoir un espace ouvert sur le fournil et qui sera donc gage de transparence envers nos clients.
Décembre à Février, ce furent 3 mois de démarches administratives, de devis pour le matériel et les travaux, et de choix ! Sur ce temps, c'est la construction du fournil qui se décide et certains choix sont stratégiques, notamment celui du four. Contrairement à la majorité des boulangeries, j'opte en effet pour un four à énergie biomasse (granulés), ce qui impose des contraintes supplémentaires par rapport à un four électrique (stockage, entretien, pose d'une cheminée...). Mais pour moi, la source d'énergie est une question trop importante pour être survolée et je choisis donc cette solution.
Février : De fil en aiguille, cette période importante se conclut avec l'obtention du financement principal auprès de La Nef, banque éthique finançant uniquement des projets écologiques et d'économie sociale et solidaire. Les travaux peuvent enfin démarrer début mars !

Début des travaux, on part de presque rien...

Au final, le projet est en bonne voie (ouf !), et Racines ouvrira autour du 14 juin 2021 !

Et votre rôle dans tout ça ?

Votre participation sera avant tout très importante pour moi puisque je l'accueillerai comme un soutien fort dans cette démarche de boulangerie pas comme les autres. C'est d'autant plus vrai que en fin de compte - même si je suis bien accompagné - je suis seul à porter ce projet.

De votre côté, financer ce projet, c'est l'opportunité d'exprimer votre engagement sociétal autrement que dans une urne et de donner vie à vos opinions. Et oui, l'argent, c'est politique !

Enfin, cette campagne de financement participatif, c'est le moyen pour tous ceux qui - depuis le début du projet - ont voulu m'aider sans savoir véritablement quoi faire. Maintenant, vous savez !

Comment nous soutenir ?

En participant à la campagne ! Vous avez le choix entre une des 6 contreparties ou faire un don libre.
En parlant de la campagne auprès de vos connaissances, notamment aux personnes qui habitent Carnoux, Aubagne, Cassis, Roquefort et alentours !
En laissant un petit message en bas de la page :)

Boulangerie Racines

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