Le projet : ce que je souhaite faire

Brasseur dans le département de la Nièvre (58) depuis 2010 et créateur de la “La Rur’ale”, petite bière artisanale nivernaise aux 18 récompenses nationales et internationales, je souhaite aujourd’hui poursuivre l’aventure autour du projet de “La distillerie”.

L’idée est de produire à petite échelle un Young Malt (qui deviendra un Whisky au bout de 3 ans) et un Gin local avec un matériel proche de celui utilisé en Grande Bretagne il y a un siècle, et ainsi perpétuer l’état d’esprit des maîtres distillateurs d'antan qui ont donné au Whisky ses lettres de noblesse.

Je souhaite, autour de ce projet, revenir à la genèse et aux fondamentaux de la distillation.

Brasseur de métier, je souhaite lancer une distillerie aux méthodes artisanales - Crédit photo © Romain Liger

C’est pourquoi je vais utiliser la méthode traditionnelle dite à repasse, qui est certes plus longue et donne un rendement inférieur, mais garantit une palette aromatique plus intense.

L’objectif est de pouvoir proposer des séries limitées, qui auront été travaillées dans les règles de l’art.

La distillerie, contrairement à la brasserie, c’est un travail de longue haleine et il y a un côté alchimiste dans la distillation. C’est un peu comme de la sorcellerie, il y a d’ailleurs peu d'écrits sur la façon de faire et pas de formation scolaire. C’est essentiellement de la transmission orale, on ne l'enseigne pas à tout le monde, c’est un cercle fermé, un monde d’initiés.

Qui suis-je ? Mon histoire, mes valeurs

Je m’appelle Vincent, j’ai 32 ans, et je suis natif de ce beau département méconnu qu’est la Nièvre. Je suis depuis longtemps passionné de bière et de spiritueux.

Après un bac de laborantin en poche, j’ai décidé de poursuivre par un BTS agroalimentaire option brasserie dans le Jura.

A partir de 2006, j’ai visité nombre de brasseries et une visite a changé le cours de ma vie : la brasserie de La Motte Juillet, à Treban dans l’Allier.

Son propriétaire, Chris Wallace, y fait de la bière depuis 2001. Ce britannique expatrié a été une source d’inspiration pour moi : il a la passion chevillée au corps, la bière est excellente, un cadre campagnard dans une ferme typique du bourbonnais, du matériel simple, efficace, à échelle humaine, le décor était posé !

Pendant mon BTS j’ai effectué un stage chez Coreff en Bretagne, la plus vieille brasserie contemporaine française.

J’ai ensuite intégré la brasserie Lancelot au Roc Saint André (toujours en Bretagne) comme brasseur et responsable qualité, puis la Brasserie RATZ près de Cahors dans le Lot.

Un avenir tout tracé en somme !

Seulement voilà, je voulais rentrer dans la Nièvre, dans ce vieux corps de ferme Nivernais et poursuivre à ma manière le travail de mon père, paysan, ainsi que de mes grands-parents que je n’ai hélas pas connus.

J’ai donc créé ma petite brasserie en 2010. La bière, c’est une passion, c’est très créatif et c’est une fabrication complexe, et, un peu comme pour la cuisine, il n'y a pas assez d’une vie pour tout expérimenter !

Aujourd’hui j’ai atteint mon objectif en devenant producteur et acteur de l'économie locale.

La distillerie, c’est la suite logique pour tout brasseur curieux et passionné. C’est un prolongement naturel, la joie de continuer d’être dans la créativité. Le challenge c’est de travailler un produit dont on ne connaîtra le résultat que plusieurs mois après (pour le Young Malt), voire plusieurs années quand c’est du Whisky. Pour le Gin, comme dans la bière, il y a une infinité de recettes possibles, c’est tout le contraire de la routine.

Gin, Young Malt et Whisky artisanaux

Je souhaite dans un premier temps produire du Gin qui est une fabrication historique dans les pays anglo-saxons. La base est identique au Whisky sauf que l’on y ajoute des épices (une base de genièvre pour avoir l’appellation Gin).

Pour ma part je travaillerai un Gin rafraîchissant avec de la coriandre, des poivres, ainsi que diverses baies et plantes.

Le Young Malt sera élaboré, comme le whisky, à base de malt de la région plus ou moins touraillés et avec quelques ingrédients secrets !

Il sera vieilli environ 6 mois dans des barriques ayant contenu des vins ou spiritueux sélectionnées par mes soins.

Pour le whisky, l’idée est de laisser le temps au temps avec une partie du vieillissement en barriques neuves en chêne des Bertranges, puis une maturation en barriques ayant contenu d’autres alcools, un finish Pouilly Fumé par exemple…

L’idée générale est d’utiliser mes connaissances en brassage pour créer des spiritueux où la formule magique consiste à concilier arômes, puissance et persistance.

Le lieu : une distillerie dans une ancienne étable

Une ancienne étable va être réaménagée mais restera authentique, en plein cœur de la commune de Parigny les Vaux, au beau milieu de ses vertes collines nivernaises, à l’abri des regards, à l’image des Moonshiners des paysages vallonnés de Virginie durant la prohibition.

Et si en plus je trouve une Cadillac Sedan pour livrer ce serait top !

The Parigny Hills Distillerie, made in Nièvre

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