INTRODUCTION

Bonjour,

Bienvenue sur la page dédiée au projet "La Brasserie du Renard", une microbrasserie produisant des bières artisanales dans la région de Grez-Doiceau en Belgique.

Produire des bières, oui, mais pas seulement !

En effet, l'originalité de ce projet réside dans la mise en place, autour de la brasserie, de nombreuses activités créatrices de lien social et véhiculant les valeurs portées par la Brasserie.

Parce que, outre l'envie de produire des bières proches de mes goûts, c'est la volonté d'être acteur d'une "autre" économie qui a présidé à l'élaboration de ce projet. Une économie sociale et solidaire définie par des valeurs.

C'est la raison pour laquelle "cette présentation détaillée" commence par l'énoncé des valeurs que ce projet entend véhiculer et qui lui donne tout son sens.

En espérant pouvoir vous communiquer lors de cette présentation, ma passion et mon enthousiasme, je vous souhaite une bonne lecture.

Vlaminck Stéphane

Brasseur et Porteur du projet "Brasserie du Renard"

LES VALEURS

• Faire en sorte que tout un chacun puisse avoir accès à des produits alimentaires de hautes qualités gustatives et nutritives

• Favoriser et valoriser les produits issus de modes de production respectueux de l’homme et de son environnement

• Créer des liens directs et réguliers entre producteurs et consommateurs de produits alimentaires

• Favoriser la filière courte pour la production, la transformation et la distribution des produits alimentaires.

• Former les consommateurs aux valeurs de la production durable et respectueuse de l’homme et de son environnement

• Créer des espaces de rencontre entre les habitants d’une commune, d’une région autour de la production de produits alimentaires – Favoriser le lien social.

• Garantir un revenu juste aux producteurs tout en pratiquant des prix abordables pour les clients compte tenu de la qualité des produits

• Insérer le projet dans une démarche globale de développement durable

• Organiser, en réseau d’économie sociale, la production alimentaire dans une zone géographique cohérente

OBJECTIFS DU PROJET

• Produire de la bière artisanale de grandes qualités gustative et nutritive

• Vendre les bières via des circuits courts : directement à la brasserie, via les coopérateurs,…

• Proposer des services en relation avec la production de bières tels que des « ateliers d’initiation au brassage », des « ateliers de zythologie » et la création de « bière à façon ».

• Développer des activités autour de la production de bière et de la transformation de produit alimentaire afin de créer du lien social au sein de la commune.

• Créer des emplois locaux, durables et respectueux de l’humain notamment pour les personnes peu qualifiées et/ou en difficulté sociale.

• Créer une coopérative qui donne la possibilité aux « clients-coopérateurs » de s’impliquer dans les activités de la brasserie.

• Favoriser le développement de programmes de prévention de l’alcoolisme chez les jeunes

• Financer d’autres projets d’économie sociale sur Grez-Doiceau (ex : épicerie sociale ; atelier d’insertion socio-professionnel notamment pour des personnes handicapées,…)

LA COOPÉRATIVE PARTICIPATIVE

La Brasserie sera créée sous la forme d’une Société Coopérative à Responsabilité Limité et à finalité sociale. Tout citoyen qui le désire, pourra devenir coopérateur de la Brasserie en achetant une part de coopérateur à 250 €. Les coopérateurs s’engagent pour une durée minimale de 1 an, renouvelable.

Le statut de coopérateur confère les droits suivants :

• Participation à l’Assemblée Générale des coopérateurs et droit de vote, selon le principe « une personne = une voix » (donc pas en fonction du capital)

• Participation au bénéfice (maximum 6 %)

• Participation active des coopérateurs dans la vie de la brasserie par le biais des différentes activités gratuites qui leur seront particulièrement destinées (brassage et embouteillage public, visite et dégustations)

• Priorité pour l’achat de bières de la gamme « Grand-Cru »

• Echantillons gratuits de dégustation pour présenter de nouvelles bières

LA FINALITÉ SOCIALE

Le décret wallon du 20 novembre 2008 relatif à l'économie sociale énonce les 4 principes d'éthique de l'économie sociale, à savoir:

• la finalité de service à la collectivité ou aux membres, plutôt que la finalité de profit;

• l'autonomie de gestion;

• le processus de décision démocratique;

• la primauté des personnes et du travail sur le capital dans la répartition des revenus

La Brasserie du Renard appliquera ces principes de la manière suivante :

• La Brasserie du Renard privilégiera les matières premières produites dans des conditions respectueuses de l’homme et de l’environnement quel que soit le coût supplémentaire qu’implique l’utilisation de ces produits.

• La Brasserie du Renard produira des bières dans des conditions respectueuses des travailleurs et de l’environnement. Elle se souciera en priorité de la qualité de ses produits et services pour ses clients ainsi que du bien-être de ses travailleurs.

• La Brasserie du Renard distribuera au maximum 6% de ses bénéfices à ses coopérateurs et investira le reste soit dans ses propres infrastructures afin de pérenniser l’activité et les emplois qui en découle ; soit dans l’organisation ou le soutient d’autres projets d’économie sociale à Grez-Doiceau et ses alentours.

• La Brasserie sera indépendante de toute structure publique ou privée. Les partenariats qu’elle développera ne pourront empêcher une prise de décision indépendante pour tout ce qui concerne ses activités, son développement et ses collaborations.

• Lors de l’Assemblée Générale réunie une fois par an, les décisions seront prises selon le principe « une personne = une voix » quel que soit le capital investi.

• Après un an de présence dans l’entreprise, les travailleurs auront l’opportunité de devenir coopérateur.

LA MICROBRASSERIE

Les installations de la Brasserie seront implantées au sein d’un hall agroalimentaire qui comprendra, en plus de l'espace dédié à la brasserie, un local pour le nettoyage de légumes, un atelier de transformation de légumes (fabrication de soupes et de conserves), un atelier de boulangerie artisanale ainsi qu'une savonnerie artisanale.

Ce hall agroalimentaire sera situé à l'entrée du village de Néthen (sur la commune de Grez-Doiceau - Belgique) à proximité immédiate d’un potager respectant les préceptes de l’agriculture biologique et de la permaculture ainsi que de champs d’orges de brasserie et d’épeautres certifiés Bio.

Un espace d’accueil est également prévu pour les clients afin que ceux-ci puissent observer les activités au sein des différents ateliers.

La surface totale du hall agroalimentaire est de 700 m2 dont 300 m2 dédié à la Brasserie.

LES EQUIPEMENTS

La microbrasserie sera équipée de manière à produire 10 hL de bière par brassin pour un total de 1000 hL par an (chiffre d’affaire annuel : 400 000 euros).

Les équipements choisis sont neufs afin de pouvoir bénéficier du placement par des professionnels connaissant le matériel, d’une garantie, d’un service après-vente et d’une formation de prise en main du matériel. Ces équipements sont à la pointe de la technologie concernant les microbrasseries.

L’unité de brassage :

• permet de brasser deux bières en même temps, pour une durée totale de 10 à 12 heures. Avec cette installation il est donc possible de brasser 2 fois 10 hL en un jour ce qui permet de diminuer le temps de nettoyage et d'augmenter la capacité de production

• permet de brasser seul

• est facilement nettoyable

• prend peu de place

Les cuves de fermentation et de garde :

Comme le Hall agroalimentaire sera équipé d’un frigo dans lequel prendront places les cuves de garde (seconde fermentation au froid), la fermentation alcoolique (première fermentation à 25°C) et la garde se feront dans des cuves différentes.

Cette distinction entre cuve de fermentation et cuve de garde nous donnera l'occasion de réaliser une garde longue (période de 4 à 6 semaines durant lesquelles la bière reste dans la cuve), ce qui permet un développement optimal des arômes de bière.

De plus ne pas devoir acheter des cuves permettant de contrôler la température interne, puisque nous disposons d'un frigo, nous permettra de réaliser de sérieuse économies.

L’embouteilleuse permettra de mettre 1 brassin de 10 hL en bouteille en 2 heures à 2 personnes.

Elle est facilement réglable pour des bouteilles de 33 cL et de 75 cL avec fermeture par capsule ou par bouchon en liège.

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CHOIX DES MATIÈRES PREMIÈRES ET DES TECHNIQUES DE FABRICATION DES PRODUITS

La Brasserie du Renard veut se positionner comme une entreprise locale produisant des bières artisanales ayant des goûts complexes et innovants.

L’aspect local

Afin de garantir l’aspect local de ses bières, la Brasserie du Renard utilisera de l’eau puisée à partir d’un puits artésien à 60 m à l’emplacement de la Brasserie, du malt produit dans la seule malterie de Wallonie - la Malterie du Château de Beloeil (www.castlemalting.com) - à partir d’orge cultivé dans les champs attenant à la brasserie et du houblon produit dans la région de Poperinge (la dernière région où on produit du houblon en Belgique (www.belgischehop.be).

Les fruits, les fleurs et les épices qui pourraient être ajoutés selon l’une ou l’autre recette seront cultivés dans le potager certifié BIO attenant à la brasserie, à l’exception de celles que l’on ne peut cultiver sous nos latitudes.

La qualité artisanale

Ce qui confère une qualité artisanale à un produit est la capacité du producteur à laisser au produit le temps d’acquérir du goût.

Dans le cas de la production de bière, c’est à l’étape de la garde (fermentation secondaire au froid) que la bière acquière du goût : plus la garde est longue, plus la bière développe ses arômes et gagne en complexité.

Cependant, garder un produit coûte cher. Il faut donc trouver un compromis entre le point de vue gustatif et le point de vue économique. J’ai donc choisi de faire une garde froide de 6 semaines qui est suffisante pour développer les arômes de mes produits et est raisonnable en terme de coûts.

De plus, après la mise en bouteille, il faut encore laisser les bouteilles reposées 2 semaines au chaud (20-22°C) afin que la levure puisse transformer le sucre ajouté, en CO2 : c’est la refermentation en bouteille. Il y a donc un délai de 8 à 10 semaines entre le moment où la bière est brassée et celui où elle est commercialisée. Et plus ce délai est grand, plus les goûts de la bière sont développés.

Les goûts innovants

L’originalité de la Brasserie du Renard est d’utiliser, des fruits entiers ou des jus de fruits pasteurisés lors de la fermentation. Cette technique permet d’obtenir des goûts innovants.

Un autre secret de la qualité d’une bière réside dans l’eau de brassage utilisée. L’eau qui servira au brassage sera tirée d’un puits artésien à 60 m et est d’une grande pureté.

Enfin la qualité des matières premières (malt d’orge, autres céréales, houblons, fruits, épices) utilisées est primordiale. C’est la raison pour laquelle la Brasserie du Renard utilisera, autant que possible, des matières premières certifiées « BIO » car ces produits ont des qualités que les autres non pas et qui correspondent à la qualité que la Brasserie du Renard veut pour ses produits.

LES BIÈRES

La Brasserie du Renard produira des bières spéciales, typiquement belges, de haute fermentation, refermentées en bouteille.

Elle proposera deux gammes de bière :

• La gamme « Tradition » dont le public cible sont les consommateurs occasionnels de bières spéciales qui achètent plutôt en grande surface.

Les bières de la gamme « tradition » sont des bières typiquement belges, facilement classable dans les grandes catégories des bières belges (blonde, ambrée, brune, blanche,…), car ressemblant à des produits déjà existants, mais ayant une spécificité propre (acidité, amertume, goût caramel, chocolat,..) qui les différencient de leurs semblables.

La Brasserie du Renard possède déjà 8 recettes de bières qui pouvant faire partie de la gamme « Tradition » dont la Blondasse, l'Adorée et l'Embrasée.

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Les bières de la gamme « Tradition » seront commercialisées en bouteille de 33 cL qui est un format qui correspond aux habitudes de consommations des consommateurs occasionnels de bières spéciales.

• La gamme « Grand-Cru » dont le public cible sont les consommateurs réguliers et amateurs avertis de bières spéciales.

Les bières de la gamme « Grands Cru » sont des bières aux goûts subtiles et très spéciaux que l’on ne trouve pas encore dans le commerce. Le but de cette gamme est de proposer des produits innovants et inventifs à des amateurs avertis.

Elles seront toutes brassées avec des fruits selon la saison. Chaque mois nous proposerons une bière différente. Il y aura donc 12 bières dans la gamme « Grand Cru », chacune brassée une fois par an. Chaque brassin sera donc unique et chaque produit rare car il n’y aura qu’environ 1300 bouteilles de 75 cL par bières.

En effet, les bières de la gamme « Grand Cru » seront commercialisées en bouteille de 75 cL qui est un format qui permet un meilleur développement des arômes en bouteilles ce qui se justifie pour ces bières complexes qui se bonifieront pendant plusieurs mois.

LES ATELIERS

L’atelier d’initiation au brassage consiste en la participation au brassage d’une bière, dans les installations professionnelles de la brasserie, avec le brasseur.

Aucune connaissance préalable n’est nécessaire pour participer à cet atelier car des explications seront prodiguées, par le brasseur, tout au long du processus.

De plus, les participants dégusteront des bières de la brasserie et auront droit à un diner fromages-bières. Ils repartiront avec un syllabus explicatif.

Cet atelier sera organisé un samedi par mois et en fonction de la demande.

Nombre de participants : 8 à 10 ; Durée : 8h00

Les ateliers de zythologie (l’œnologie de la bière) consiste en la dégustation de 6 bières artisanales (pas uniquement celles de la Brasserie du Renard), représentatives d’un type de bière belge.

Les bières sont accompagnées de fromages et de pain.

Ces ateliers peuvent également se dérouler chez un particulier ou dans le cadre d’un événement public (comme le festival des bières de dégustation Arch’en bières).

Nombre de participants : 10 à 12 ; Durée : 3h00 ;

Création de « bière à façon » : création de bières selon les idées et/ou les recettes des clients. Brassage professionnel de la recette mise au point selon un tarif préférentiel à discuter en fonction du volume commandé, de la participation ou non au brassage et à l’embouteillage, du degré d’alcool et du type de bière préparée.

Organisation événements autour de la brasserie comme une fête du houblon, une journée brassage ouvert, une fête de la pomme… Ces événements seront gratuits et ouverts à tous. Ils permettraient de faire découvrir les produits de la brasserie (en vente à ces occasions) à un public ne les connaissant pas ou peu.

A LA BRASSERIE

L’accueil des visiteurs : la brasserie sera conçue de manière à ce que l’espace d’accueil des visiteurs soit convivial et accueillant.

Les visiteurs pourront, à partir de cet endroit, voir les activités se déroulant au sein de la salle de brassage et dans le laboratoire. Ils auront donc, selon le jour de leur visite, la possibilité de voir la brasserie en action ce qui est peu courant.

L’objectif est d’attirer les touristes intéressés de voir une brasserie en fonctionnement.

La salle d’accueil de la brasserie sera ouverte du lundi au samedi de 9h00 à 19h00.

Tous les jours, à certaines heures, les visiteurs auront l’occasion de visiter les installations de la brasserie et de déguster une ou plusieurs bières.

La salle d’accueil n’est donc pas un bar mais plutôt une salle de dégustation. Il n’y aura pas la possibilité de venir boire un verre à la brasserie.

Les visiteurs seront guidés dans leur visite de la brasserie et pourrons déguster les bières de leur choix (2 galopins de 15 cL ou 1 calice de 33 cL).

COMMERCIALISATION

La Brasserie veut privilégier les circuits courts et donc vendre ses bières directement à la brasserie ou via des réseaux de distribution proche des consommateurs (groupements d’achats, coopérateurs, marchés,…).

Outre ces réseaux, les magasins bios ou à la ferme et les épiciers de proximité sont aussi des lieux propices à la vente des produits de la Brasserie.

Par contre les moyennes et grandes surfaces, bien que drainant un nombre important de consommateurs, ne sont pas des lieux adéquats pour la vente de ces produits car les produits que l’on y trouve n’ont pas les mêmes qualités que les produits de la Brasserie.

En ce qui concerne l’Horeca, la Brasserie démarchera au cas par cas les débits de boissons. Par contre, les lieux proches des consommateurs comme les clubs sportifs et les maisons de village seront des interlocuteurs privilégiés.

Dans premier temps (2014), la Brasserie cherchera à commercialiser ses produits à Grez-Doiceau et ses alentours, puis (2015) dans le reste du Brabant-wallon et en région bruxelloise.

RESSOURCES HUMAINES

Trois personnes seront nécessaires à l’activité de la brasserie :

• Le Directeur de la Brasserie (Vlaminck Stéphane)

Il aura comme fonction de diriger la production brassicole (formation et gestion de l’ouvrier de production, mise en place des procédures de production et d’autocontrôle des points critiques, vérification du respect de ces procédures,…)

Il sera aussi responsable du suivi de la fermentation de la bière, du contrôle de la qualité des produits (mise en place de procédures de contrôle qualité, réactivité par rapport aux éventuels problèmes,…).

Il aidera, si nécessaire, l’ouvrier de production en qui concerne le brassage, l’embouteillage et le nettoyage des installations.

Il sera également chargé de toutes les tâches administratives liées au travail de la brasserie : relation avec les fournisseurs et les clients, comptabilité quotidienne, gestion des salaires, documents AFSCA et accises, paiement des factures,...

D'autre part, ses connaissances lui permettront de prodiguer des explications aux clients lors des ateliers de brassage ou des dégustations et ventes. Ce sera lui également qui donnera les cours de zythologie. Enfin le Directeur de la Brasserie coordonnera le travail de l’ensemble des travailleurs de la brasserie.

• L' Ouvrier de production (un employé à engager)

Il sera chargé du brassage de la bière ainsi que du nettoyage des cuves, du sol et de tout matériel nécessaire à la production de la bière dans le respect des procédures et des règles d'hygiène.

Il sera également chargé de la mise en bouteille de la bière.

Il pourra aussi s’occuper des livraisons en alternance avec le commercial.

Enfin, l’ouvrier de production réceptionnera et organisera le stockage des matières premières ainsi que la gestion des produits finis sous la supervision du Directeur de la Brasserie.

• Le Commercial (Caroline Hofmans)

Il sera chargé en priorité des ventes à la brasserie et en dehors (marché, démarchage de nouveaux points de ventes) ainsi que des livraisons.

Il sera également chargé de la communication (newsletter, site internet et facebook) et de la publicité de la brasserie aidé en cela par une graphiste (hors brasserie).

RÉSEAUX ET PARTENARIATS

D’abord, ce projet de microbrasserie s’inscrit dans le réseau d’économie sociale et solidaire GET’iT http://www.grezentransition.be/spip.php?rubrique38&lang=fr) organisé par Grez-En-Transition (www.grezentransition.be) qui a pour but de développer un mouvement d’économie sociale sur Grez-Doiceau, notamment dans le secteur agroalimentaire. GET’iT peut à la fois agir comme réseau financier et comme réseau de personnes (partenaires et clients).

Ensuite, la Brasserie du Renard sera affiliée à la Fédération d’entreprises d’économie sociale SAW-B (www.saw-b.be). Ce réseau peut permettre de développer des partenariats avec d’autres entreprises ayant les mêmes valeurs que la Brasserie du Renard.

Un partenariat existe également entre la Brasserie et Archenbière, un festival de dégustation de bières se déroulant à Archennes (Grez-Doiceau), notamment pour la mise en place d'ateliers de dégustation dans le cadre du festival.

De plus, depuis 2 ans je publie une newsletter mensuelle de la Brasserie pour informer mes clients des activités de la brasserie. Cette newsletter compte actuellement 250 abonnés qui constituent une réserve de coopérateurs potentiels.

D’autre part, la Brasserie du Renard a développé plusieurs partenariats avec :

• Hermann Pirmez est un agriculteur à Néthen (un village de Grez-Doiceau) qui produit des céréales certifiées Bio (orge de brasserie, épeautre, luzerne, chanvre) sur une surface de 65 ha depuis une vingtaine d’année et qui produit des légumes certifiés Bio sur son potager « Graine de vie » depuis 2 ans. (http://www.grainesdevie-grez-doiceau.be/). Hermann, qui fait également partie de GeT’it, a le projet de construire un atelier de transformation des légumes de son potager. Nous nous sommes donc associé pour créer le Hall agroalimentaire dans lequel sera implanté la Brasserie.

• Hérisson Savon est une savonnerie artisanale portée par Caroline Hofmans (mon épouse). Hérisson Savon produit des savons artisanaux d’une très grande qualité selon la méthode de saponification à froid. La particularité de ces savons est de contenir des fleurs et non des huiles essentielles et des colorants pour leur donner odeurs et couleurs aux. Hérisson savon fabriquera ses savons dans le laboratoire de la brasserie.

• la Brasserie de la Lesse (http://www.brasseriedelalesse.be/) est la première brasserie coopérative wallonne et à une philosophie assez proche de celle de la Brasserie du Renard. La Brasserie de la Lesse me prête ses installations pour que je puisse y brasser mes bières et me prodigue de nombreux conseils et expériences.

• Laurent Mélotte est professeur de technique brassicole à l’UCL, importateur de vin Bio depuis plus de 10 ans et tient le café « Le Get à pinte » à Pécrot (un village de Grez-Doiceau) où il vend des vins, des épices, des huiles et également des bières dont les miennes sous le nom « L’odyssée des arômes » (http://www.grez-doiceau.be/vieeconomique/commercants-independants-et-professions-liberales/tgw-viodyssee-sprl) . Outre l’intérêt commercial, Laurent est intéressé de me prodiguer des conseils pour améliorer ma bière et trouver la solution à différents problèmes pouvant surgir durant la production.

D’autres partenariats ont déjà été développés avec des fermiers et des groupements de citoyens afin de commercialiser les bières. Beaucoup d’autres doivent encore l’être dans les mois qui viennent.

AVANCEMENT DU PROJET

Le projet « Brasserie du Renard » a été sélectionné en Novembre 2012 pour recevoir une bourse "étude de faisabilité" de 5000 € d’ImpulCera, un appel à projet qui vise la création d’entreprise d’économie sociale (www.impulcera.be).

Cette bourse a permis, en janvier 2013, de faire appel à la fédération d’économie sociale SAW-B (www.saw-b.be) comme agence conseil pour la réalisation d’un Business Plan Social dans le but de créer la Microbrasserie. Il est en cours de finalisation.

D'autre part, un architecte a déjà commencé son travail concernant le Hall agroalimentaire.

Une demande de permis unique sera déposée fin de cette année afin que les travaux de construction du Hall puissent commencer en juin 2014 et se terminer 6 mois plus tard. La Brasserie du Renard pourrait commencer à produire ses bières dans ses installations au début de l'année 2015.

D'autre part, la Brasserie du Renard a l'opportunité d'utiliser les infrastructures de la Brasserie de la Lesse pour y brasser ses bières. Ainsi, « La Blondasse » (une blonde légère fermentée au jus de pomme) a été brassée en juin et commercialisée durant l'été à Grez-Doiceau et ses alentours, dans des brocantes, des fêtes de village ou des magasins à la ferme.

Cette première commercialisation est une bonne expérience qui me permet d’adapter mon offre à la demande, de rechercher des filières de commercialisation et d’apprendre à vendre mes produits.

Ce premier brassin est aujourd’hui épuisé et "l'Adorée" a été brassée mi-octobre et sera prête pour le weekend d'Europe Refresh les 15-16 et 17 novembre.

Enfin, depuis le 28 octobre, le site internet de la brasserie est opérationnel. (www.lerenardetleherisson.be/index). Vous y trouverez toutes les informations concernant le projet, les produits et les news de la brasserie.

Brasserie du Renard

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