Vous préférez l'explication de Maître Shit et Shiitakid?

Le 30 octobre, après un mois de campagne intense, nous avons atteint les 100% de notre objectif de financement!

D'ores et déjà un tout grand merci à nos 122 parrains qui ont été touché par notre projet et qui nous ont fait confiance!

Ne nous arrêtons pas en si bon chemin...La campagne de crowdfunding a suscité un réel engouement pour notre projet et nombreux sont ceux qui ont déjà marqué leur intérêt pour nos shiitakes. Nous devons donc accélérer nos expérimentations et la mise en place de nos locaux afin de répondre à ces demandes.

Dès lors, nous fixons un nouvel objectif de 150% à notre collecte afin de financer:

- Une chambre froide (2000 euros)

- Un humidificateur (400 euros)

- Un broyeur (300 euros)

- Deux ventilateurs (100 euros)

- Une formation pointue dans les laboratoires de Mycelia ou chez RotterZwam (1000 euros)

Les détails de ces nouvelles dépenses peuvent être lu dans la partie "à quoi servira la collecte".

Aussi, nous ajoutons deux nouvelles contreparties à 70€ et 200€.

Le projet:

Le Champignon de Bruxelles ambitionne de re-localiser une partie de la production de shiitake à Bruxelles (proche du consommateur final) tout en apportant une solution durable à la problématique de gestion de déchet dans notre capitale.

En 1990, le professeur Shuting Chang, originaire de Hong-Kong, a démontré que le café est un substrat idéal pour la production de champignons exotiques tels le Shiitake et le Reishi (le roi des champignons médicinaux). En effet, la plus grande partie des déchets produits lors de la transformation du grain de café en boisson est de la lignocellulose, essentielle pour la croissance de ces champignons.

Cette découverte prend tout son sens dans un pays industrialisé comme le nôtre, et particulièrement à Bruxelles où, chaque année, plus de 11,000 tonnes de marc de café (soit l'équivalent de 5,5 kilos de marc de café par personne par an) s’accumulent dans nos décharges ! Sachant qu’avec une tonne de marc de café on peut générer entre 150 et 200 kilos de shiitake, ce sont des quantités colossales de nourriture de qualité que nous « jetons à la poubelle »!

De plus, comme tout déchet organique qui se décompose, le marc de café produit du méthane, un gaz a effet de serre entre 25 et 33 fois plus nocif que le CO2. En utilisant celui-ci comme substrat, c’est autant d’émissions en moins dans l’air !

Cette solution devrait également réduire les demandes en copeaux de bois dur. Si on exploite moins de chênes, ceux-ci vont continuer à fixer le carbone dans la Nature, ce qui sera une excellente contribution aux changements climatiques.

Enfin, lorsqu’on prépare une tasse de café, on utilise de l’eau ou de la vapeur à haute température, ce qui stérilise le marc. Lors de la culture de champignons, il ne faut dès lors plus stériliser le substrat, ce qui représente une économie en énergie considérable.

Le shiitake, mais ça c'est quoi?

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Ce champignon est originaire de l’extrême Est du globe et ne pousse naturellement que dans trois pays: la Chine, le Japon et la Corée. “Shii” signifie chêne et “take” signifie champignon. Son nom latin est “Lentinula Edodes”. Les Chinois lui ont également apporté un petit nom: “Xiang-gu” (ou “le champignon parfumé”. Enfin, le shiitake a également un traduction française: le lentin de chêne, mais très peu de gens le reconnaissent sous cette appellation.

Dans ces trois pays, le shiitake est un véritable trésor (une délicatesse) servit au dîner. Il est apprécié non seulement pour ses qualités nutritives, son goût et son parfum mais également pour ses vertus médicinales.

Pleins de bonnes raisons de manger des shiitakes:

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Pour faire plein de vitamines et de minéraux

Ce champignon contient des quantités impressionnantes de vitamines et de minéraux. Le shiitake est une excellente source de vitamine D qui joue un rôle essentiel dans la consolidation des os et des dents. C'est aussi une source importante de vitamine B3, B2, B6. Il contient également de nombreux minéraux: sélénium, cuivre, zinc, magnésium, phosphore...

Comme substitut à la viande pour faire le plein de protéines

Le shiitake est très riche en protéines. La contenance en protéine du shiitake séché est comparable à celle du poulet du porc et du boeuf mais sa teneur en matières grasses est beaucoup plus faible!

Pour baisser le cholestérol

Le shiitaké est une bonne source de fibres alimentaires contribuant à faire baisser le taux de lipides dans le sang. Mais ce n’est pas tout : il contient également un composé, appelé éritadénine, au pouvoir hypocholestérolémiant (il diminue le taux de cholestérol sanguin).

Pour booster le système immunitaire

L’une des propriétés phares du shiitaké est de stimuler le système immunitaire. Ses polysaccharides augmentent en effet la production des globules blancs, qui aident l’organisme à lutter contre les virus. Le shiitaké est donc souvent prescrit pour prévenir la grippe, le rhume… Il est aussi intéressant en bain de bouche en cas de gingivite ou d’aphte.

Le shiitake est un bon antioxydant

Une propriété qui serait due à la présence de ses composés phénoliques (ou polyphénols). Leur consommation régulière, avec celle d’autres antioxydants, fait la différence sur le long terme. Elle limite le développement des maladies cardio-vasculaires et aide à prévenir le vieillissement. 

Le shiitake combat le cancer

Depuis une quinzaine d’années, le shiitake est associé aux chimiothérapies. Car l’un de ses polysaccharides (le lentinane) renforcerait l’action des cellules « tueuses » contre les tumeurs, ont montré plusieurs études. Il est utilisé par certaines équipes médicales en injections intraveineuses et à fortes doses dans les cancers du pancréas, du foie et de l’intestin. Des essais portant sur d’autres types de cancer sont en cours.

La production traditionnelle:

Le shiitake est le deuxième champignon le plus cultivé au monde (derrière le champignon de Paris). Le Japon a pendant longtemps été le principal producteur de shiitake. Cependant, dès la fin des années 80, la Chine l’a dépassé et produit aujourd’hui 87% de la production mondiale. Chez nous, les Pays-Bas ont déjà bien intégré les potentiels de ce champignon et se profilent actuellement comme le producteur n°1 en Europe, cependant encore bien loin de la production chinoise!

Les deux techniques de production traditionnelles du shiitake sont les suivantes:

1/ la culture sur rondin de bois (principalement le chêne). Cette méthode de culture est très proche des conditions naturelles mais les rendements sont très irréguliers.

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2/ la culture en sac plastique sur sciure de bois. De par son efficacité, la culture en sacs plastiques stérilisés est devenue très populaire et s’est largement répandue. Le cycle de culture des champignons est ainsi beaucoup plus court et le rendement est meilleur que sur rondins de bois.

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Les impacts négatifs des méthodes traditionnelles :

Ces deux techniques consomment énormément de bois (surtout du chêne, largement présent en Chine). En tant que principal exportateur de shiitakes au monde, la Chine connait une pression écologique importante sur ses forêts de chêne et n'a, à l'heure actuellement, pas encore mis en place de stratégie de reboisement d'envergure.

Outre les externalités négatives liées à la production, l’exportation de ces champignons aux quatre coins de la planète pèse lourd sur notre empreinte écologique. En effet, pour arriver jusque dans nos assiettes, la majorité des shiitakes doivent parcourir jusqu'à 9000km. Une véritable expédition!

Le défi de la production:

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La culture du shiitake en sacs a l’avantage qu’elle permette l’utilisation de nombreux déchets organiques (dont le marc de café). S'il existe déjà des producteurs de pleurotes sur marc de café (les délicieuses pleurotes de PermaFungi), il n’existe à l’heure actuelle aucun producteur de shiitake sur ce substrat.

Si nous savons aujourd'hui que cela est possible, le défi reste de taille. Dès lors, nous nous sommes entourés de mycologues, agronomes et biologistes, pour nous conseiller et mener à bien nos expérimentations.

Le défi de la collecte du marc de café bio et équitable

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L’autre défi auquel nous faisons face est de nature logistique : comment mettre en place une logistique de collecte de marc de café BIO et EQUITABLE tout en limitant notre empreinte écologique ainsi que notre coût économique?

Le marc de café pourrit rapidement et pour éviter qu'il soit contaminé, il faut assurer une collecte tous les 2 à 3 jours. Nous avons déjà bien avancé sur cette question en approchant les grands acteurs du café bio et équitable à Bruxelles et en convainquant leurs clients de récupérer le marc de café au lieu de le jeter.

A l’heure actuelle, nous réalisons nos premières expérimentations sur le marc de café de l’entreprise ETHIQUABLE qui nous le fournit chaque semaine. Dès que nos expérimentations seront concluantes, nous devrons être prêt pour collecter des quantités de marc de café beaucoup plus importantes.

Le défi de la commercialisation

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Enfin, si l’on peut aujourd’hui déjà trouver des shiitakes dans de nombreuses grandes surfaces et magasins bio à Bruxelles, la consommation de ce champignon n’est pas encore très répandue et peu de personnes (hormis les chefs et les grands amateurs de champignons) savent le cuisiner.

Nous devons donc redoubler d’efforts pour faire connaître les bienfaits nutritifs et médicinaux du shiitake auprès du grand public et proposer de nombreuses recettes à celles et ceux qui voudraient l’ajouter à leur panier. De nombreux magasins/marchés bio (tels Lable Green à Ixelles, La Ruche Qui Dit Oui, ou encore TerraBio au Tanneurs) et restaurants (tels TERO à Bierges et le Nenuphare à Woluwe) ont déjà manifesté leur intérêt pour nos shiitakes et attendent avec impatience notre première récolte!

Le Champignon de Bruxelles

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