LE NIVERNAIS, le couteau régional de la Nièvre

I- LA GENESE DU PROJET En tant que coutelier, j'entends souvent dire que les couteaux artisanaux sont beaux mais... chers ! C'est pourquoi, j'entends rendre accessible la coutellerie à toutes et tous en vous garantissant un faible coût grace à la sous-traitance. J'ai donc conçu le dessin d'un couteau pliant accessible pour tous/toutes les habitant(e)s de mon département, mais aussi de la région, et ailleurs en France : le Nivernais. Comment ça marche ? Pour un coutelier d'art à plein temps, tout réaliser seul, de A à Z c'est énormement de travail c'est pour cela que les prix des couteaux d'art sont si élevés. Il faut bien pouvoir en vivre ! ;-) En passant par un sous-traitant (français, je précise : du bassin thiernois), je limite les étapes de fabrication qu'il me reste à faire. Je rappelle que je suis seul dans mon atelier ! Moins de temps passé à la découpe de l'acier, à l'émouture, à la trempe, au revenu, au poinçonnage... = prix moins élevé pour vous. L'ajustage du mécanisme, le façonnage du manche, la finition, le montage et l'affûtage sont les étapes dont je me réserve la réalisation afin de pouvoir garantir un ajustage et un affûtage optimaux. II - QUI SUIS-JE ? Je suis Thomas Gérard, artisan coutelier d'art de 28 ans, j'habite près de la Charité-sur-Loire. J'ai travaillé dans la menuiserie avant de me tourner vers une formation en CAP de coutellerie (ou plutôt "Instruments Coupants et de Chirurgie") à Barbezieux-Saint-Hilaire (16 - CHARENTE). J'ai eu la chance d'être formé par Pascal Renoux, meilleur ouvrier de France en 2018. Ce qui me plaît dans la coutellerie, c'est le travail des bois précieux, ce qui m'a manqué en menuiserie moderne ! Fabriquer des couteaux pliants demande beaucoup de maitrise afin de garantir un bon ajustage : cet aspect très minutieux de la coutellerie me plaît aussi beaucoup. III - LA COUTELLERIE DANS LA NIEVRE : Pourquoi pas ? Beaucoup de personnes sont attachées à l'image du couteau pliant : il est pratique, transportable facilement, utile, robuste, on peut le transmettre de génération en génération. En arrivant dans la Nièvre, j'ai été surpris d'apprendre que beaucoup de gens en transportaient un dans leur poche ! La Nièvre est connue pour ses poteries sur le territoire de la Puissaye, pour ses exploitations de sapins dans le Morvan, pour ses nougatines, pour sa faïancerie, pour ses magnifiques lacs et paysages, ... Pourquoi ne pourrait-elle pas être connue pour son couteau ? La plupart des régions en dispose déjà mais pas encore la Nièvre ! Je suis prêt à relever le défi, et vous, êtes vous prêts à me soutenir dans ce projet ? IV - POURQUOI ACHETER UN COUTEAU "LE NIVERNAIS" V- LES CARTACTERISTIQUES DU COUTEAU "LE NIVERNAIS" L'esprit du dessin En dessinant "le Nivernais" j'ai voulu une ligne fine. Une lame dont la pointe est étirée et non centrée, peu commune, dans l'esprit d'une lame bourbonnaise. J'ai attaché beaucoup d'importance à la conception d'un manche fin, pour plus de sobriété et pour que son port dans la poche se fasse discret par sa taille mais aussi par son poids. J'ai voulu un talon légèrement courbé, ce qui confère au Nivernais beaucoup d'élégance lorsqu'il est ouvert, par exemple, posé à côté d'une assiette. J'ai souhaité intégrer une mitre afin de protéger votre Nivernais des coups et des chocs. Cela lui donne aussi plus de caractère et joue sur l'équilibre général du couteau pour ce qui est de sa prise en main. Note importante : les photos montrent un prototype 100 % réalisé par mes soins, le couteau que vous recevrez aura la même forme mais pas le même bois pour le manche. Il n'aura pas non plus mon logo mais il sera gravé au laser avec son nom "Le Nivernais" comme ci-dessous : Taille du couteau ouvert : 20, 7 cm Taille du couteau fermé : 11, 3 cm Longueur du tranchant : 9, 2 cm L'usage du Nivernais J'ai souhaité que le Nivernais puisse servir à ce que l'on peut attendre d'un couteau de poche traditionnel : servir dans les petites tâches quotidiennes. Cela va de l'ouverture de lettres, de colis ou d'emballages, à la confection d'un casse-croûte en exterieur (la découpe d'un saucisson notament !), la coupe de fil de pêche, ... et bien évidemment, à table ! Que ce soit à la maison, le midi au travail (son transport étant facilité une fois plié, il accompagnera parfaitement votre gamelle), ou même au restaurant ! Qui n'a jamais commandé une belle pièce de bœuf devant être coupée avec un couteau tout juste bon à étaler du beurre ? Ou pire, une lame dentelée ayant pour effet de déchiqueter votre délicieux repas ? Avec le Nivernais, vous serez assuré d'éviter ce massacre, et vous attirerez probablement les regards avec votre couteau unique ! L'acier Pour la lame, j'ai choisi d'utiliser de l'acier inox 12C27. C'est l'inox qui est utilisé sur la majorité des couteaux régionnaux français, et il y a une très bonne raison à cela : on ne fait pas meilleur rapport qualité/prix/inoxydabilité. Cet inox, fabriqué par le fabriquant suédois Alleima (anciennement Sandvik), est proposé à un prix modéré (chose rare pour les inox proposant des qualités de coupe intéressantes), une structure fine permettant un affûtage simplifié et une coupe efficace, et une inoxydabilité tout à fait satisfaisante (certains aciers, même inox, peuvent selon leur composition être plus facilement sujets au piquetage). Sa dureté est modérée, ce qui, là aussi, facilitera son affûtage même sans grande habitude. Le mécanisme Le mécanisme du Nivernais est ce qu'on appelle un cran plat, parfois aussi appellé cran carré. Il est proche du cran forcé que l'on retrouve majoritairement sur les couteaux de poche traditionnels français : pour ouvrir la lame, on force son mouvement jusqu'à ce que le ressort situé dans le dos du manche fléchisse. Une fois la lame dans sa position ouverte, le ressort se cale à nouveau dans le cran de la lame, la maintenant ainsi ouverte. La fermeture fonctionne exactement de la même manière. La nuance sur le cran plat ? Contrairement au cran forcé, qui, passé un certain point précipite l'ouverture/la fermeture de la lame (parfois de manière surprenante), le cran plat dispose d'un arrêt de la lame à 90°, permettant si besoin le replacement des mains, s'assurant ainsi de ne pas se refermer la lame sur les doigts. A noter que j'ajuste mes ressorts afin qu'ils aient la juste raideur : la lame est suffisament "verrouillée" pour ne pas risquer de se refermer de manière imprévue dans le cadre d'une utilisation "normale", mais le ressort reste suffisament souple pour que n'importe qui puisse ouvrir ou fermer le couteau sans avoir à forcer démesurément. L'entretien La lame du Nivernais étant en acier inoxydable, vous n'aurez pas à craindre la patine. Le bois de son manche requiert par contre un peu plus d'attention : selon l'essence (voir en dessous), son aspect peut changer avec l'exposition aux éléments (soleil, chocs thermiques, coups et surtout, humidité), il convient donc, en plus des affinités esthétiques, de choisir une essence dont le niveau d'entretien vous conviendra le mieux. Le bois étant une matière organique, il finira par se patiner au fil des années, mais un entretien de temps à autres vous permettra de retrouver son éclat d'origine sans problème. Le principal point à surveiller, c'est l'humidité. Pour cela, il est impossible de passer votre Nivernais avec une matière naturelle au lave-vaisselle (et, à dire vrai cela met à mal même les aciers inox, les ternissant et les émoussant bien plus vite qu'avec des lavages manuels). L'idéal est donc de laver votre Nivernais à la main, et en évitant au maximum d'immerger son manche. Le séchage pourra se faire à l'air libre, mais si vous voulez le bichonner au mieux, un séchage immédiat n'en sera que meilleur pour lui ! Si vous voulez redonner un coup d'éclat à votre manche en bois, vous pouvez lui passer un coup d'huile, qui va redonner à ses fibres toute leur splendeur, en plus de le protéger des aggressions extérieures comme l'humidité. Préferez une huile apte au contact alimentaire, comme par exemple l'huile de lin, puis appliquez la généreusement. L'huile n'est pas un vernis qui reste en surface, elle protège le bois en saturant ses pores, laissez le donc "boire" quelques minutes (à noter que les bois très denses n'absorberont que très peu), avant d'essuyer l'excédent avec un essuie-tout ou un tissu doux. Vous verrez immédiatement votre manche revivre ! Je déconseille fortement l'huile d'olive parce qu'elle rancit facilement, et personne ne veut manger en tenant un manche protégé par une huile qui se décompose ! Si le bois de votre manche a terni, avant de l'huiler vous pouvez le poncer (vraiment) trèèès légèment avec du papier abrasif très fin (type papier à carrosserie), grain 400 au moins, et jusqu'à 1000, en prenant soin d'éviter de rayer les parties métalliques. Une très faible pression suffira à rafraîchir le bois encrassé et oxydé. Concernant la lame, l'affûtage est un point important. Plus ou moins vite selon les utilisations, votre couteau finira irrémédiablement par s'émousser. Je sais que certains n'osent pas s'attaquer à l'affûtage, mais c'est un coup de main à prendre, il ne faut pas avoir peur d'essayer ! L'idéal et le plus accessible est d'utiliser une pierre à affûter pas trop grossière, et surtout, jamais à sec ! Prenez votre temps, n'essayez pas de trop en faire, et vous prendrez vite le geste. Chose à savoir : en cuisine, coupez toujours vos aliments sur une planche à découper en bois ou en synthétique. Les plans de travail, ou pire, les planches à découper en verre malmèneront votre tranchant. Un tuto affûtage sera dispo sur cette page une fois la pré-vente terminée ! Vous verrez à quel point il est satifsaisant de redonner à votre couteau toute sa beauté et son efficacité par vos propres moyens ! Les matériaux du manche - L'if : c'est un bois européen couramment utilisé en ébenisterie ainsi qu'en coutellerie. En effet, il s'agit d'un bois dur et stable, ayant en plus une belle teinte claire orangée ainsi qu'un beau veinage. Il est souvent utilisé avec une partie de son aubier (les couches externes de l'arbre, plus jeunes, qui sont habituellement peu utilisées) qui est plus clair et qui contraste fortement avec la couleur orangée de la partie centrale, le duramen. - Le padouk : c'est un bois exotique venant d'Afrique, à la teinte rouge vive quand il est fraîchement travaillé, mais qui prend une teinte légèrement plus brune (tout en gardant une forte dominance rouge) après exposition aux UV. Son grain est assez marqué. j'apprécie tout particulièrement le padouk pour sa très bonne résistance, c'est un bois qui, entretenu correctement ne ternira pas et qui supporte particulièrement bien les lavages (voir au dessus). - Le ziricote : le ziricote est un bois venant d'Amérique centrale à l'esthetique incomparable ! Il est dur et possède un grain très fin, offrant la possibilité d'une finition polie. Sa teinte est d'un brun sombre, aux veines tortueuses et preques noires, fortement marquées. Il est parfois utilisé avec une partie de son aubier, clair à la teinte jaunâtre, pour contraster avec sa teinte foncée. - Le bois de rose : ce bois originaire du Brésil possède une teinte inhabituellement rosée/saumonée. Ses veines plus foncées sont plutôt régulières et offrent un très beau contraste ! Ses pores sont légèrement ouverts et il a une odeur marquée. Au fil du temps, la patine aura tendance à lui donner un aspect légèrement plus pâle. C'est un bois particulièrement apprécié par les dames. - L'olivier : ce bois européen est fréquement retrouvé dans la confection d'ustensiles de cuisine (bols, saladiers, planches à découper ou encore cuillières ...), et c'est justement parce qu'il a de nombreux atoûts ! C'est un bois plutôt dur, de teinte jaune et au fil plus foncé et fortement irrégulier, en faisant ainsi une essence très attractive esthetiquement. A noter qu'au fil du temps l'olivier a tendance à se patiner, donnant un côté plus rustique.