Entre culture provençale et traditions japonaises, les meilleures cuisines du monde se rencontrent autour de deux chefs.

De Marseille à Tokyo, SAKURA PROVENCAL nous transporte dans un mariage culinaire créatif à la découverte de saveurs singulières.

Synopsis

De la passion et du talent, certes, mais aussi un goût prononcé pour l’aventure comme le prouvent Ippei UEMURA, chef cuisinier japonais, et Lionel LEVY chef cuisinier français qui ont eu la formidable idée de travailler ensemble en proposant le mariage de leur propre cuisine, et ainsi faire une cuisine fusion.

Lionel Lévy a proposé de travailler pour la première fois de l’histoire, le veau de lait avec la race wagyu. L’idée a tout de suite plu à Ippei Uemura.

Ils s’attelèrent ainsi tous deux à la conception de plats qu’ils proposeront pendant leur voyage au Japon, parmi les plus prestigieux hôtels et restaurant du pays qui a été médaillé de la meilleure gastronomie. Les deux chefs feront alors des plats typiques provinciaux et méditerranéens, mais avec la préparation japonaise mais également les produits japonais.

Ensemble, ils retravailleront donc ce bœuf, mais aussi le poisson, le riz, les légumes ou encore les fruits.

Kyoto-1467620774 SAKURA PROVENCAL met en avant la fusion de ces deux cultures bien différentes. Pour autant, dans ce cas, les différences ne sont pas un gage, mais plutôt une bonne chose qui va permettre à la cuisine internationale d’encore se développer. La cuisine est la plus grande manifestation culturelle au monde. Elle est sollicitée et appréciée de tous.

La naissance du projet

Quand un élément vous intrigue ou vous intéresse, vous vous devez d’en savoir plus. Vous vous demandez qu’est-ce que c’est, qu’est-ce qu’il se passe et comment faire quelque chose d’exceptionnel….

Ce projet est né d’une rencontre avec un chef cuisinier marseillais, mais surtout japonais dans l’âme. Ce chef là, Ippei Uemura, tient à respecter les traditions japonaises. C’est ce qui m’a amené à découvrir son restaurant.

Alors un soir, j’y suis allé, pour découvrir. La découverte est quelque chose de très important pour moi, qui ne va pas sans mon côté éclectique. Je me suis donc installé au comptoir afin de pouvoir regarder le travail opéré par le chef. Je regardais les moindres faits et gestes, et curieux d’en savoir plus sur la culture japonaise j’ai commencé à lui poser des questions. Et c’est ainsi que nous avons commencé à discuter. J’ai dû poser ce soir-là en fait que deux questions. En quoi il respectait les traditions du Japon dans son restaurant et comment on disait « santé » en japonais pour trinquer. Il a fallu de cette vraie, seule et unique question pour qu’il me parle toute la soirée, tout en continuant de préparer ses sushis avec une immense dextérité et un immense soin.

A travers ses récits, j’ai découvert toute la profondeur de son travail, la rigueur japonaise, la qualité d’exécution et j’ai aussi voyagé… Je suis resté ébahi.

Pour commencer, il fait entièrement tout maison. La qualité du produit est très importante pour les japonais. Et quand je dis, tout maison, ce n’est pas que la cuisine qu’il fait sur place.

Il pêche lui-même son poisson, tous les matins, avant d’aller au restaurant, afin de proposer le maximum de qualité et de fraîcheur à ses clients. Beaucoup de grands chefs font du « A à Z » avec leur produit, mais le plus souvent, ce sont avec les légumes, les herbes qu’ils cultivent dans leur potager. Là, c’est avec du poisson. Il prépare également ses desserts sur place, et certains d’entre eux peuvent prendre jusqu’à 12h de préparation. Imaginez-vous avec un sac de un kilogramme d’haricot rouge. Il faut éplucher tous les haricots, à la main, afin de ne garder que le zeste et une partie du haricot, son coeur. C’est en ça, que la rigueur japonaise est très surprenante.

Mais ce n’est pas ce qui a retenu le plus mon attention.

Le chef a commencé à me parler du bœuf. Ce fameux bœuf que nous connaissons en France sous la dénomination « Bœuf de Kobé ». Kobé précise en fait seulement la provenance ; la race, elle, s’appelle « wagyu ». C’est une race de petite taille, qui est issue de croisement afin d’avoir la meilleure qualité possible. Et ce chef-là, propose ce produit dans son restaurant. C’est assez rare d’en trouver car le prix est élevé, le kilo de viande démarre en moyenne, au plus bas, à 150 euros… Et dans ce restaurant, la provenance n’est pas de Kobé, mais d’Ishigaki, une toute petite île située à l’extrême sud-ouest du Japon. Outre le fait que les bœufs sont élevés en pleine nature, la particularité est que le troupeau mange le dasaï, qui est le résidu du saké. Celui de Kobé, à contrario, c’est la bière qui prime. Tout le mode opératoire de l’élevage est particulier. Le résultat est d’une saveur inouïe. La viande d’un bœuf qui aura mangé une bonne herbe toute sa vie, dans de bons pâturages aura tellement plus de goût et de texture qu’un élevé en enclos. La viande sera aussi bien plus persillée. J’écoutais toujours à oreilles grande ouvertes.

Puis il a carrément changé sa manière de parler. Il n’était plus dans un discours didactique, où il faisait partager l’amour pour son pays, et les traditions qui le font vivre. Un schéma narratif s’installait. Il commençait à me raconter un projet. Le projet unique, mais simple.

Le mélange de deux pays, de deux cultures différentes, avec deux chefs, autour d’un seul et même produit. Les deux meilleures cuisines du monde s’associant pour proposer une fusion food « traditionnelle » : le veau de lait français et provençal que l’on connait, avec la race wagyu. Ca ne s’est jamais fait dans l’histoire de la cuisine. Que ce soit au Japon, ou dans le reste du monde. Ces deux chefs vont apporter quelque chose de nouveau dans l’art culinaire. Ils ont mis le doigt sur un élément qui ne demandait qu’à être découvert. Et c’est là, où les choses exaltantes commencent. Et ce qui est intéressant justement dans la cuisine, et un peu effrayant aussi, c’est qu’à l’instant même où l’on cesse d’essayer, de découvrir des nouveautés, l’art culinaire s’éteint très rapidement.

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C’est de cette histoire qu’est née l’idée de faire un documentaire.

J’avais mon axe : le mariage de la cuisine des deux meilleurs pays reconnus dans ce domaine-là.

J’avais la séquence qui allait m’apporter cette chose unique dans tout projet, la première réalisation mondiale d’un veau de lait avec la race wagyu.

Et j’avais mon ambiance : le respect des traditions et de la nourriture.

Tout pour rendre le projet le plus attrayant possible, au monde entier.

Et c’est en cela que la cuisine se distingue également. Il s’agit de la plus importante manifestation culturelle que nous ayons, puisque chaque être humain a besoin de manger.

Le sujet

Imaginez-vous sur une vaste prairie bien verte, le vent couche les herbes longues, le bruit des vagues qui se posent sur le sable fin de la plage au bout de cette prairie… C’est bon ?

C’est exactement dans ce milieu naturel et paradisiaque que sont élevés les bœufs de la race wagyu, sur les îles Ishigaki.

Toshinori KINJO est le propriétaire de la firme KINJO BEEF et il est le seul éleveur de wagyu sur ces îles. Mais il est surtout l’un des rares à élever son troupeau au saké.

Kinjo est un éleveur certes, mais il est également un biologiste qui a travaillé pendant longtemps sur la génétique des bœufs afin de connaitre les moindres détails de l’animal. Il a mené cette étude afin de proposer la meilleure alimentation possible aux bêtes. Alors, tout un processus ultra précis est alors suivi avec la grande rigueur japonaise.

Lorsque l’on se rend dans cet élevage, une forte odeur de saké est présente. Le saké est la boisson alcoolisée traditionnelle dans tout le Japon, une boisson si traditionnelle que justement, en japonais, le mot “alcool” se dit tout simplement « saké ». Les techniques de brassage du saké sont uniques dans le monde. Le riz est poli jusqu’à obtenir un grain fin et immaculé, puis il est cuit à la vapeur avant de subir deux processus simultanés, l’amidon du riz est changé en sucre sous l’action des micro-organismes koji, et ce sucre fermente pour se changer en alcool sous l’action d’une levure naturelle. Au cours de la fabrication de la partie liquide, au moment du pressage, une partie solide se dissocie, c’est le résidu. Ce résidu est appelé dasai. C’est cette partie qui est utilisée pour nourrir les bœufs.

En finalité, ceci apporte à la viande à un goût très fruité.

Dans l’interview que je ferai avec Kinjo, nous parlerons bien entendu de ses méthodes d’élevage mais aussi pourquoi le veau de lait avec le wagyu n’a jamais été fait, quelles sont les contraintes, et comment donc, compte-t-il s’y prendre pour faire cet élevage ; afin de proposer à nos deux chefs, le produit qualité par excellence.

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Le Japon est un pays de forêts luxuriantes, entouré par la mer de tous côtés. Le washoku (à savoir la culture alimentaire traditionnelle japonaise), qui doit son existence aux bienfaits qu’offre la nature généreuse et aux infatigables efforts des Japonais, est une cuisine très appréciée dans le monde.

Les Japonais cultivent le riz, qui fait partie de leur alimentation, depuis environ trois mille ans, au cours de la période Jomon (10.000 – 300 avant J.-C.). La place du riz en tant qu’aliment de base a encouragé l’apparition de la convention « ichiju sansai », repas washoku traditionnel composé de riz, de soupe et de trois plats d’accompagnement.

L’importance des légumes dans le régime alimentaire japonais est l’une des raisons derrière sa réputation d’alimentation saine. L’environnement géographique du Japon est bien adapté à la culture des légumes. Ceci est bien évidemment vrai pour les légumes originaires du Japon mais également pour les nombreux légumes venus de l’étranger. Qu’ils soient servis mijotés en sauce, grillés ou encore en tempura, ils constituent le cœur du washoku en apportant aux plats le petit détail saisonnier.

Plusieurs courants marins se croisent sur le grand plateau continental qui s’étend sur les fonds marins autour de l’archipel japonais, créant un lieu de pêche prospère qui pourrait être qualifié de « pâturage marin. » Ces conditions naturelles expliquent sans surprise le penchant que les Japonais ont développé pour les fruits de mer depuis les temps anciens

Le riz.

Le riz est la culture la plus importante du Japon. Il a été cultivé depuis plus de 3000 ans. Son importance fondamentale pour le pays et sa culture se traduit par le fait que le riz était autrefois utilisé comme une monnaie, et que le mot japonais pour le Riz cuit (Gohan) a aussi le sens général de "Repas". Bien que les agriculteurs japonais considèrent la culture du riz comme une occupation à temps partiel, de nombreux japonais voient au travers de la production du riz, la conservation de leur patrimoine Riz-1467621081 culturel. La culture du riz fait partie intégrante de la culture et des traditions. La notion d'harmonie et de consensus qui règne dans la société japonaise est enracinée dans les temps anciens, dans le besoin pour les familles de mettre leurs ressources en eau pour cultiver le riz. L'harmonie du groupe est indispensable pour la culture du riz. Ainsi, la notion et le sentiment de dépendance peuvent être issus de pratiques anciennes.

Ainsi ancrée la culture traditionnelle, il est évident que le riz japonais sera utilisé par Lionel Lévy et Ippei Uemura lors de leur repas à quatre mains. Ensemble, ils proposeront différentes variantes, dont une bouillabaisse revisitée avec du riz au safran. Nous nous rendrons donc dans la région de Kumamoto qui est une plaine où la riziculture est importante. Nous retrouverons là-bas un agriculteur, Takuya KAKUSHIN, qui nous parlera de sa culture traditionnelle du riz, comme il pouvait se faire avant l’arrivée des machines. Une des dernières rizières bio du Japon donc.

Les fruits et les légumes.

Yoshitaka SUGANUMA. La patience et le respect du produit poussé à son extrême. Yoshi est un agriculteur de Yokohama, au sud-ouest de Tokyo. Sa particularité est d’attendre au maximum la maturation du fruit. Sa patience et sa rigueur lui ont permis de développer et d’atteindre une extrême précision. Il est capable de dire, à quelques secondes près, le moment où le fruit va tomber de son arbre. C’est assez incroyable, mais bien réel. Il arrive à déceler, en regardant le fruit, en le touchant et en le tapotant très légèrement si le fruit sera juteux ou non, s’il sera plus ou moins charnue etc… Comme pourrait le faire certaines personnes avec le fromage en France ou en Italie avec le parmiggiano, en tapant avec un maillet sur la meule pour en écouter le son. Et lorsque le fruit arrive à sa maturité, Yoshitaka attends sa tombée, afin de le récupérer au creux de ses mains, avant de le passer à sa femme JURI, qui le déposera délicatement dans un panier. Une patience et un culte exalté à travers le produit.

Ce que manifeste Yoshi à travers son travail découle d’une agriculture traditionnelle et ancestrale. C’est une passation de père en fils depuis plus de quatre générations. Il l’est l’un des derniers japonais à poursuivre ce mode de culture.

Au moment du tournage du documentaire, ce sera la fin des saisons des poires, appelées Nashi.

Il faut bien comprendre que dans la tradition japonaise, les produits et les techniques réclament du temps. En finalité, le plat ne sera jamais meilleur que le produit.

Le poisson.

Produit le plus important économiquement pour le Japon, le poisson est aussi l’ingrédient phare de la cuisine japonaise, certes, mais il l’est aussi dans la Provence française. Approximativement, près de 3000 espèces de poissons différentes sont cuisinés au Japon. De quoi faire une drôle de bouillabaisse.

De la pêche traditionnelle japonaise, qui consiste à faire un bruit particulier grâce à une plaque de fer sur le bateau, à ne pas utiliser d’appâts, au technique de coupe du poisson, Ikéjimé ou Shinkejimé (principe de ne pas donner de stress au poisson afin que sa chair soit tendre), en passant par le marché de poisson de Osaka, nous suivrons Ippei Uemura avec un pêcher qui nous expliqueront l’importance du poisson au Japon.

Comment les deux chefs arriveront à proposer une fusion food avec ce produit qui leur est à tous deux communs ? Palais_kyoto-1467621367

Mais la fusion food, cuisine fusion c’est quoi ?

La cuisine fusion, c’est avant tout le mélange entre les cultures et les cuisines. Cela peut vouloir dire préparer des produits locaux selon une technique culinaire inhérente à une autre culture, rendant l’origine de ce plat indistincte, comme par exemple des sushis au bœuf d’Auvergne mariné. Les recettes classiques revisitées en incluant des ingrédients exotiques sont aussi qualifiées de fusion, c’est le cas par exemple des hotdog de merguez et leur aïoli au cumin, mêlant traditions françaises et nord-africaines, ou de la blanquette de veau au lait de coco.

La fusion peut aussi se faire entre les cuisines d’un même pays, comme c’est le cas dans de nombreux établissements asiatiques qui n’hésitent pas à faire figurer au menu des plats combinant les influences chinoises, japonaises et thaï.

Le dernier cas illustrant le concept de cuisine fusion et sans doutes le plus populaire ces dernières années est de fusionner deux plats en adoptant l’attitude « quelques chose de bon + quelques chose de bon donnera forcément quelque chose de très bon ». Marier des ingrédients que l’on ne penserait pas à combiner au premier abord donne lieu a des expérimentations à la fois intéressantes et créatives, telles que des gâteaux sucrés-salés, des burgers sous forme de wrap roulés ou encore des cupcakes fourrés aux bonbons ou barres chocolatées. La seule règle à retenir : suivre son instinct créatif pour sublimer les ingrédients utilisés.

Lionel Lévy et Ippei Uemura ont cet instinct créatif. Ils vont proposer une fusion food alliant la Provence et le Japon. Au niveau des produits, tous seront issus d’une agriculture japonaise. Au niveau de la préparation, les produits seront pour la plupart fait à la japonaise, notamment au niveau des marinades ou des découpes. Ce sera le travail essentiel du chef Ippei. Lionel s’occupera d’avantage de la conception du plat et de son dressage afin de faire ressortir les saveurs provençales de cette diversité culinaire. Il y’aura deux plats majeurs lors de cette fusion food, la bouillabaisse à la japonaise, et le bœuf wagyu à la méditerranéenne. Pour le premier plat, le principe est simple : découper et préparer les poissons à la japonaise, se servir d’un court bouillon de poisson à la française, remplacer les pommes de terre par du riz safrané. Les deux chefs effectuent actuellement leur travail dessus. Le deuxième plat, est également très simple. Le bœuf est snacké, très rapidement avec un zeste de citron. Un sorbet de cornichon l’accompagnera. Ce qu’il y’a d’intéressant dans ce plat, c’est le mélange de l’acide, de l’amer, du sucré et du salé. Une explosion de saveur donc, en gardant le minimalisme japonais.

L’intention artistique et technique

Ce documentaire ne se contentera pas de raconter platement le parcours d’un tel ou d’un tel chef cuisinier, ou de faire l’éloge d’un pays à travers sa culture, ou encore de traiter un sujet à la manière d’un reportage où l’on découvre le pays. Sakura Provencal c’est d’abord une passion, l’envie de se dépasser et d’aller jusqu’au bout pour atteindre ses objectifs. Que ce soit dans le monde de la cuisine, mais aussi pour la réalisation de ce documentaire.

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L’envie de se dépasser dans le documentaire commence directement par la manière de raconter le documentaire, dans son récit. Il est coutume aujourd’hui de poser une voix off qui permettra la narration. Mon premier objectif est de supprimer cette voix off. Je souhaite que ce soit les interviews qui servent de commentaire et qui racontent ainsi l’histoire.

Au niveau du récit toujours, je souhaiterai avoir beaucoup de respirations, avec de longs plans d’illustration du Japon comme la montagne Aso et ses volcans bleus, ou les sources d’eau chaude de Kurokawa ou encore le paysage que nous pouvons admirer depuis le Shinkansen, le TGV japonais.

Pour le déroulé, ce seront les prestations des deux chefs qui amèneront les éléments gravitationnels. Par exemple, si le plat qu’ils proposent est à base de poisson, toute la séquence sur le poisson sera développée. Il en est de même pour les fruits et légumes, ou encore le riz. L’axe du rouage est donc la fusion food, et toute la culture traditionnelle japonaise tournera autour.

Par rapport à l’esthétique de l’image, je souhaite faire des plans très épurés, avec un maximum de profondeur, notamment lors des interviews. Lionel et Ippei auront chacun leur valeur de cadre, et symétrique, afin que nous ayons l’impression qu’ils se renvoient la parole. Pour les interviews des intervenants extérieurs, elles se dérouleront dans le milieu propre à l’activité. Dans le verger pour Yoshitaka SUGANUMA ou dans les rizières avec Takuya KAKUSHIN pour exemple. Toujours en gardant le principe d’avoir un cadre épuré avec beaucoup de profondeur. Toutes les interviews seront en bi-caméra.

Pour ce qui est des images en cuisine nous tournerons avec des caméras cinémas proposant du slow motion afin d’avoir de jolis plans au ralenti de cuisine, ce qui nous permettra de jouer sur le rythme tel que nous le souhaitons.

Afin d’avoir la respiration que je souhaite tout au long du documentaire, beaucoup d’images d’illustration seront proposées montrant la vie au Japon, que ce soit en milieux ruraux ou urbains.

Pour ce qui est du son, les interviews rythmeront le récit, supprimant ainsi la voix off. Les interviews se passeront dans les langues communes des chefs ou des intervenants. Si le documentaire était diffusé dans des salles de cinéma ou festivals, il est certain que je ferai de la VOSTFR. Dans ce cas là, le documentaire a pour but une visée télévisuelle. C'est donc au programme d'aller vers le téléspectateur, il y'aura donc des doublages pour une VF, une VA, et une VJAP.

Pour la musique, nous travaillerons avec un compositeur de musique de film, Olivier BABIGNY. Nous collaborerons ensemble avec une association d’orchestre symphonique à Paris. Cette association composée de jeunes futurs talents est menée par Sébastien GIACOMI, chef d’orchestre. La musique classique et orchestrale occupera donc une grande place dans le documentaire. Par ailleurs, Nicolas PERALDI, compositeur de musique s’occupera de l’ambiance musicale traditionnelle japonaise, dans le style musical des Yoshida’s Brothers, un groupe de folk japonaise.

SAKURA PROVENCAL est un documentaire qui liera nouvelles technologies et jeune équipe, qui s’inscrira ainsi dans un dynamisme de nouveauté.

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Sakura Provençal (Fusion food)