The French Fromage par Delphine Piault & Paul Pajot

Notre premier objectif est atteint et c'est grâce à vous! Merci infiniment pour votre soutien et vos encouragements! Delphine & Paul <img alt="Kisskissmerci100-1408918162" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/114623/kisskissmerci100-1408918162.JPG" />

Chers Kissbankers,   Comme vous l'avez constaté nous avons arrêté d'écrire une actualité à chacune de nos rencontres pour que vous ne soyez pas envahis par trop d'emails. Nous ne partageons plus que les nouvelles importantes et donc celle -ci : Nous avons été interviewé par Sud-Ouest à propos de notre projet lors de notre avant-dernière étape, à l'Ile-de-Ré, avant notre départ pour les Deux-Sèvres. Voici leur article, nous vous souhaitons une bonne lecture.   Delphine & Paul   <img alt="Article-sud-ouest-17-aout-2014-1408834403" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/114510/article-sud-ouest-17-aout-2014-1408834403.jpg" />

Le Rocamadour est un petit palet blanc qui doit de préférence se déguster lorsqu'il a une pâte élastique et crémeuse, c'est à dire lorsqu'il "piaule". Ce petit fromage au lait de chêvre a une croûte blanche, très légèrement duveteuse avec les bords recourbés, ce qui lui donne un petit aspect vieilli du fait des plis de sa croûte, un peu comme un jeune qui ferait quelques années de plus que son âge, du fait de rides précoses.   C'est Dominique Chambon qui nous a appris le verbe "piauler" lors de notre visite à sa fromagerie.   <img alt="Rocamadour-web" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/112049/rocamadour-web.jpg" />

Rencontre avec Dominique Vincent, directeur de la restauration municipale de la ville d'Annecy, qui nous a expliqué l'importance du rôle de la restauration collective dans l'éducation au goût des jeunes enfants.   Il nous explique que contrairement aux idées reçues, "cela ne coûte pas plus cher pour une collectivité de proposer des menus de bonne qualité en faisant appel aux producteurs locaux". Alors pourquoi n'est ce pas le cas dans toutes les municipalités? Tout simplement car c'est une question de volonté et que cela prend plus de temps... Bien manger est donc un choix.   <img alt="Dominique-vincent-web" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/112051/dominique-vincent-web.jpg" />

Les meules de Salers et de Cantal sont très similaires, avec des croûtes de couleurs brunes et plus ou moins épaisses. Leur petit signe distinctif, summum de la classe dans la mode des fromages, est qu'ils possèdent tous les deux une plaque en aluminium dans leur croûte pour les identifier, un sorte de bijou à fromage.   Jean Duroux nous a reçu pour parler de ses fromages, le Cantal laitier qu'il produit et le Salers qu'il affine, mais également de sa vision de l'évolution de l'alimentation.   <img alt="Alu_salers" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/110301/alu_salers.jpg" />   <img alt="Salers-ligne" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/110519/salers-ligne.jpg" />

Voici quelques impressions d'ecran des prises de vues effectuées pour vous montrer notre style visuel. <img alt="Vlcsnap-2014-07-23-12h54m28s64" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/109894/vlcsnap-2014-07-23-12h54m28s64.png" /> <img alt="Vlcsnap-2014-07-23-12h52m17s65" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/109897/vlcsnap-2014-07-23-12h52m17s65.png" /> <img alt="Vlcsnap-2014-07-23-12h55m19s115" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/109898/vlcsnap-2014-07-23-12h55m19s115.png" />

<img alt="Gaperon-1" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/109792/gaperon-1.jpg" />   Patricia Ribier nous a raconté l'histoire émouvante de sa vie et de l'héritage de sa grand-mère, qui lui donne l'envie de se lever chaque matin pour produire un excellent gaperon. C'était une rencontre inoubliable, chargée d'émotion et de sincérité, un de ces moments où l'on se dit que parfois la vie nous donne des épreuves qu'il faut surmonter, pour en sortir grandi.   Le Gaperon est quand à lui un fromage étonnant, à base d'ail, qui trouve sa forme en étant suspendu dans un linge. Il passe du blanc crème au beige, puis au brun pour se consommer plutôt rapé lorsqu'il est dur.   <img alt="Gaperon-2" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/109793/gaperon-2.jpg" />   <img alt="Gaperon-3" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/109794/gaperon-3.jpg" />

Nous avons eu la chance de rencontrer Noël Coissard, producteur d'un excellent Saint Nectaire fermier. Il nous a reconté son parcours et son histoire.   <img alt="Saint-nectaire-1" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/109788/saint-nectaire-1.jpg" />   Nous avons également pu visiter sa cave et déguster son fromage.   <img alt="Saint-nectaire-2" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/109789/saint-nectaire-2.jpg" />

<img alt="Jeune-montage-0" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/109745/jeune-montage-0.jpg" />   Bernard Robert, directeur de la <a href="http://www.jeune-montagne-aubrac.fr" target="_blank">coopérative fromagère Jeune Montagne</a>, qui produit notamment du Laguiole au lait cru entier et de l'Aligot de l'Aubrac, nous a expliqué l'importance de la production de Jeune Montagne pour la région de l'Aubrac. L'entreprise, détenue à 100% par les producteurs de lait, perpétue une tradition fromagère ancestrale. Nous avons également échangé sur les bienfaits du lait cru et sa qualité gustative qui reflète vraiment le terroir de l'Aubrac.   Le Laguiole se présente en fourme et a un design très particulier étant donné que la fourme possède un imprimé rouge sur sa croûte qui est obtenu à l'aide d'un tampon.   <img alt="Tampon-laguiole" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/110302/tampon-laguiole.jpg" />    <img alt="Jeune-montage-1" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/109746/jeune-montage-1.jpg" /> <img alt="Jeune-montage-2" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/109747/jeune-montage-2.jpg" />   Merci beaucoup de nous avoir offert du Laguiole et de l'Aligot, nous nous sommes régalés!   <img alt="Aligot-del-web" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/109753/aligot-del-web.jpg" />

Jean-Marc et Laurence Alric de la <a href="http://fromageriedusalze.fr" target="_blank">Fromagerie du Salze</a>, nous ont offert un café pour échanger sur leur vie, leur histoire et leur engagement en tant que paysans pour la production d'un lait de bonne qualité. Eleveurs de brebis, une partie de leur lait est destinée à la production de Roquefort et une autre à la transformation (maison) en délicieux yahourts, recuites, tommes et confitures de lait. Tous ces produits fermiers que nous avons eu la chance de déguster possèdent des saveurs exceptionnelles!   <img alt="Jean-marc_et_laurence_alric" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/107424/jean-marc_et_laurence_alric.jpg" />   <img alt="Img_0097" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/110303/IMG_0097.JPG" />

Delphine Carles nous a recu à Roquefort-sur-Soulzon, avec son directeur adjoint Benjamin, afin de nous parler de leur production de Roquefort, dont toutes les étapes sont réalisées manuellement, ce qui donne au <a href="http://roquefort-carles.fr" target="_blank">Roquefort Carles</a> son goût exceptionnel. Nous avons pu discuter entre autres de la passion, voire l'addiction, que Mme Carles a pour son travail et l'histoire de cette entreprise familiale qu'elle a reprise en 1997.   <img alt="Delphine-carles" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/107423/delphine-carles.jpg" />   <img alt="Del-roquefort" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/110304/del-roquefort.jpg" />

Rencontre formidable avec Rodolphe Sorin de la <a data-mce-="" href="http://valmohair.com" target="_blank">Ferme de Valeyres</a> et avec ses chèvres alpines et angora. Après des années de travail en tant que cuisinier, Rodolphe a fait un choix de vie différent, celui d'une vie où on a le temps de voir grandir ses trois enfants et où on travaille au service de la qualité. Il possède un troupeau de chèvres alpines qu'il bichonne et cela se ressent dans son lait. Son engagement est total pour la qualité et ne renoncerait à ses valeurs pour rien au monde malgré des temps parfois difficiles. Il nous a ouvert les portes de sa ferme et nous avons eu le plaisir d'assister aux différentes étapes de son quotidien. Nous le remercions pour le temps qu'il nous a accordé et pour nous avoir fait partager la passion de son métier.   <img alt="Del-film-traite" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/106856/del-film-traite.jpg" />

Nous avons été rendre visite à la <a href="http://www.fromages-de-chevre.fr/" target="_blank">Fromagerie du Pic</a> (Penne) pour goûter leur fromage de chèvre, notamment la Rouelle du Tarn et le Bouton d'Oc et jetter un coup d'oeil à la fabrication de la Rouelle du Tarn qui avait été effectuée le matin même. Ils préfèrent déguster la Rouelle fraîche, d'autres la préfèreront plus affinée afin qu'elle ait moins un goût de chèvre et révèle toute la saveur du lait.   <img alt="Rouelle-du-tarn-cendre_e" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/106853/rouelle-du-tarn-cendre_e.jpg" />

Franck Gratiot nous a ouvert les portes de son entrepôt à Rungis pour nous expliquer son métier et les enjeux de sa profession. Il nous a raconté l’histoire de Gratiot Père et Fils, qui a commencé par l’affinage du Brie de Meaux, Brie de Melun et Coulomiers en Ile-de-France, pour progressivement s’étendre à une activité de grossiste, spécialisé dans le fromage traditionnel, de plus en plus importante. C’est l’histoire d’une entreprise familiale qui a toujours privilégié la qualité des produits afin de mettre en avant le goût. Beaucoup de producteurs que nous allons rencontrer cet été ont Franck Gratiot pour client, car il est un des meilleurs intermediaires dans le secteur du fromage traditionel.   <img alt="Photo-franck-gratiot" src="https://djxmmoom3injc.cloudfront.net/uploads/project_image/image/106432/photo-franck-gratiot.jpg" />

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